Les Français vont-ils devoir réduire leur consommation de chocolat?

Entre janvier et octobre 2024, le prix du cacao a augmenté de 127%. Du jamais vu dans l’histoire du chocolat, qui porte bien son nom d’"or brun". A l’approche de Noël, les gourmands devront-ils freiner leurs achats?

Par Bertille Vaur

"Il semblerait que 90% des personnes aiment le chocolat, et que les 10% restants seraient des menteurs", s’exclame une moniale de l’abbaye de Bonneval au sein de laquelle du chocolat est fabriqué depuis 1878. Pourtant, les consommateurs de chocolat vont bientôt devoir choisir entre leur portefeuille et leur aliment favori.

Depuis octobre 2023, le prix de la fève de cacao a augmenté de 143%. En quelques mois, la valeur de cette fève est passée de 2 500 euros la tonne, à plus de 12 000 euros. Une hausse considérable qui devrait bientôt se répercuter dans les grandes surfaces. Cette échéance s’explique par le délai entre la récolte, la transformation post-récolte (fermentation et séchage), l’exportation, la mise en stock, la transformation, la fabrication du chocolat puis la mise en rayon.

Cultivé majoritairement en Afrique de l’Ouest, le cacao est consommé, en grande partie, en Europe et aux États-Unis. En 2023, les Français, qui en sont particulièrement friands, ont consommé 12,5kg de chocolat en moyenne par foyer. Mais, depuis 2013, un nouveau marché est apparu en Chine entraînant une hausse des prix pour répondre à la demande.

Dereglement climatique, speculation: les raisons de la hausse du cacao

Le dérèglement climatique explique cette envolée du coût de la fève de cacao. Alors que la Côte d’Ivoire et le Ghana se partagent plus de 60% du marché de matières premières, ces deux pays ont été victimes de conditions météorologiques très mauvaises qui ont eu un impact important sur la production de cacao. En juillet 2023, des pluies torrentielles se sont abattues sur la Côte d’Ivoire provoquant la chute des fleurs à peine formées et la diffusion de pourriture brune des cabosses du cacaoyer, une maladie causée par un champignon nocif. La longue période de sécheresse qui a suivi a aussi affecté le cacaoyer qui a besoin d’eau pour son développement et celui de ses fruits.

La deuxième raison qui explique cette hausse des prix est la mauvaise anticipation des demandes. Le prix d’achat assez bas du cacao ces dernières années a incité de nombreux agriculteurs à diversifier leurs cultures. Ils ont réduit leur production de cacao pour se tourner vers les plantations de bananiers et la récolte d’huile de palme. En 2024, l’écart entre l’offre et la demande devrait atteindre un volume de 423 000 tonnes de cacao. Depuis quatre ans, la demande mondiale de chocolat dépasse l’offre. Les stocks mondiaux baissent significativement ce qui crée un déséquilibre sur le marché et beaucoup de spéculation.

Diversifier les chocolats: une option choisie par les moniales de Bonneval

Avant les consommateurs, la hausse des prix de la fève de cacao affecte d’abord les chocolatiers, qui craignent aussi une possible taxe sur les sucres. Au fond d’une vallée de l’Aveyron, au sein de l’une des plus anciennes chocolateries de France, les vingt-quatre moniales de l’abbaye de Bonneval, ont choisi de réorienter leur production sur certains chocolats pralinés pour faire face à cette hausse des prix. La chocolaterie est leur principal gagne-pain".

ASTUCE: remplacez le chocolat par de la caroube, que l'on trouve dans les boutiques de diététiques –sous forme de poudre- produit qui a un fort goût de chocolat, est beaucoup moins cher et, qui plus est, est moins calorique!

Les saucisses de Toulouse, c’est simple, ça n’existe pas!

Fuyez tous ceux qui vous vendent DES saucisses de Toulouse. En effet, ils vous vendent autre chose! Puisque LA saucisse de Toulouse SE VEND AU MÈTRE, enroulée en spirale et jamais à l’unité!

On n’arrête pas le progrès, puisque vous trouverez à certains endroit de la Saucisse de Toulouse aux herbes, au piment, au Roquefort…

C’est sans aucun doute une saucisse parfumée mais pas une saucisse de Toulouse…

Depuis 1992 la saucisse de Toulouse est protégée par un signe officiel de qualité, le Label Rouge. Cependant, le nom "Saucisse de Toulouse" –hélas- lui, n’est pas protégé, aussi de nombreuses contre-façons ont fleuri ça et là, malgré le label…

Face aux ersatz, il fallait réagir… Ainsi, en 2010, sous l’impulsion d’André Audouy alias "Moustache", bien connu des toulousains, et du Maître artisan charcutier Bernard Calvet, le label "Véritable Saucisse de Toulouse de fabrication artisanale" est créé.

Il permet de garantir aux consommateurs un produit de qualité puisque ce label est associé a une charte qualité et est défendu par la Confrérie de la véritable saucisse de Toulouse, à retrouver sur FB .

Protéger la véritable SAUCISSE DE TOULOUSE, c’est protéger un savoir-faire… Celui de nos artisans charcutiers qui perpétuent une recette ancienne… Ainsi, une des missions de la Confrérie est de la réaliser des contrôles qualité propres à la charte!

Préparer une Saucisse de Toulouse chez soi est un véritable retour aux sources, un moyen de renouer avec les traditions culinaires ancestrales de la région. De la sélection de la viande à la cuisson en passant par la préparation des boyaux et l’assaisonnement, chaque étape est essentielle pour obtenir une saucisse fidèle à la recette d’origine.

COMPOSITION DE LA VÉRITABLE SAUCISSE DE TOULOUSE

La Véritable Saucisse de Toulouse est fabriquée à partir de porc fermier du Sud-Ouest. Mais surtout, on utilise de la viande, du jambon et de l’épaule que l’on va denerver, trier. Puis, ces viandes seront hachées gros afin d’avoir de la mache. L’assaisonnement se limite au sel et au poivre! Pas de conservateurs, de colorants ou d’eau. En effet, c’est la viande qu’elle contient qui lui donne sa couleur.

Le boyau est un boyau naturel de porc, dont le diamètre va de 28 à 32 mm.

Caractéristiques de la véritable Saucisse de Toulouse

    Elle porte le logo "Véritable Saucisse de Toulouse"

    Elle est vendue en spirale au mètre

    Elle ne contient pas de conservateur, de colorant et d’eau

    Elle se compose uniquement de porc fermier du Sud-Ouest

    Elle est embossée dans un boyau de porc naturel

    Elle est uniquement assaisonnée de sel et de poivre

Les ingrédients traditionnels

Pour préparer une véritable Saucisse de Toulouse, il faut se tourner vers des ingrédients de qualité, sélectionnés avec soin pour garantir une saveur exceptionnelle et une texture parfaite.

VIANDE

Le principal ingrédient est la viande de porc. On utilise généralement la poitrine et l’épaule, riches en saveurs et en gras, garantissant une texture moelleuse. Il est important de choisir une viande de porc frais et de qualité, provenant de sources sûres et de préférence locale.

Cela assurera non seulement le goût, mais aussi la fraîcheur et la sécurité alimentaire.

ASSAISONNEMENT

Un assaisonnement simple mais efficace: sel, poivre et une pointe d’ail. Ces éléments permettent de rehausser le goût naturel de la viande sans le masquer. Certains ajoutent aussi parfois du vin blanc pour apporter une certaine finesse, sachant que chaque famille ou artisan peut avoir sa propre touche personnelle dans l’assaisonnement.

La qualité des ingrédients est primordiale.

Il est donc essentiel de s’approvisionner en viande fraîche et de choisir des épices et condiments de première qualité. Prenez le temps de choisir des produits frais et authentiques, c’est là toute la différence pour un goût inégalé.

La préparation de la viande

CHOIX DE LA VIANDE

Optez pour un porc moyen, avec un bon équilibre entre viande et gras. La poitrine et l’épaule sont idéales. Assurez-vous que la viande a été correctement travaillée et qu’elle ne présente pas de signe de détérioration. Le choix d’un bon fournisseur est essentiel pour cette étape.

HACHAGE, MIXAGE ET ASSAISONNEMENT

La viande doit être hachée grossièrement pour conserver sa texture. Mélangez ensuite avec le sel, le poivre et l’ail. Le hachage est une étape délicate ; trop fine, la viande perdrait sa texture et trop grossière, elle pourrait manquer d’onctuosité.

Techniques pour obtenir une texture parfaite

Ne négligez pas le mixage. Trop de hachage rendrait la viande pâteuse. Utilisez un poussoir viande horizontal pour un mélange optimal. La clé réside dans un mixage modéré et précis pour obtenir un ensemble cohérent sans briser les morceaux de viande.

LE BOYAU

Types de boyaux utilisés

La Saucisse de Toulouse utilise traditionnellement un boyau naturel de porc. Il est robuste et permet une bonne cuisson. Vous pouvez trouver ce type de boyau chez votre boucher ou dans des magasins spécialisés, souvent préservés dans le sel pour une meilleure conservation.

Préparation et nettoyage des boyaux

Avant de les utiliser, rincez les boyaux à l’eau tiède pour enlever le sel de conservation. Laissez-les tremper quelques heures pour les assouplir. Assurez-vous de bien les rincer pour éviter toute amertume résiduelle qui pourrait altérer le goût de vos saucisses.

Manipulez les boyaux avec précaution pour éviter de les déchirer. Ils sont fragiles et requièrent une attention spécifique. Une manipulation douce et patiente vous permettra d’obtenir une saucisse bien formée et régulière.

LE POUSSAGE ET LE SAUCISSONAGE

Utilisation d’un poussoir à saucisse

Utilisez un poussoir à saucisse, de préférence en inox, pour remplir les boyaux. Les modèles de poussoir horizontal litres inox sont souvent recommandés. Cet outil vous aidera à obtenir une pression uniforme et à remplir les boyaux sans les abîmer.

Techniques pour remplir et tourner les saucisses

Remplissez les boyaux en veillant à bien les tasser. Tournez ensuite les saucisses tous les 15 cm environ pour former les maillons. La formation des maillons doit se faire délicatement pour éviter toute rupture des boyaux.

Astuces pour éviter les bulles d’air

Piquez légèrement les saucisses avec une aiguille fine pour évacuer les bulles d’air. Cela évitera que la saucisse éclate lors de la cuisson. Cette étape est cruciale pour une cuisson homogène et une belle présentation.

Le séchage et la conservation

Temps de séchage recommandé

Pour une saucisse de Toulouse fraîche, un séchage de 24 heures au réfrigérateur est conseillé. Si vous préférez une saucisse sèche, laissez-la sécher plusieurs semaines dans un endroit frais et sec. Le séchage permet aux saveurs de se concentrer et la viande de se raffermir.

Méthodes de conservation traditionnelles

Les saucisses fraîches se conservent quelques jours au réfrigérateur. Pour une conservation plus longue, vous pouvez les congeler. Veillez à bien les emballer pour éviter les brûlures de congélation.

Si vous optez pour un séchage naturel, veillez à maintenir un environnement contrôlé pour éviter les moisissures inutiles.

DIFFERENCES ENTRE SAUCISSE FRAICHE ET SECHE

La saucisse fraîche est juteuse et tendre, tandis que la saucisse sèche développe des arômes plus complexes avec le temps.

La saucisse sèche est idéale pour les apéritifs ou comme ingrédient dans des plats mijotés alors que la saucisse fraîche se prête bien aux grillades et poêlées.

CUISSON ET DEGUSTATION

Méthodes traditionnelles de cuisson

La Saucisse de Toulouse se cuit traditionnellement à la poêle, au grill ou à la rôtissoire. Laissez-les cuire lentement pour préserver leur jutosité. Une cuisson rapide à feu vif pourrait dessécher la viande, tandis qu’une cuisson lente permet aux saveurs de se développer pleinement.

Je fais assez souvent confire la saucisse en a cuisant longuement dans de la graisse d'oie puis je la congèle ou bien, conservée dans un plat en verre, un bon mois, au réfrigérateur.

ACCOMPAGNEMENTS

Servez la saucisse avec des légumes de saison, des pommes de terre sautées ou encore un bon cassoulet. Elle s’associe aussi parfaitement avec une salade verte pour une touche de fraîcheur.

Les garnitures doivent être simples pour ne pas rivaliser avec la saveur de la saucisse.

Importance de la dégustation dans le respect de la tradition

La dégustation de la saucisse de Toulouse est un moment de partage. Prenez le temps d’apprécier les saveurs et la texture, et n’hésitez pas à accompagner le repas d’un vin rouge de la région comme un Corbières ou un Gaillac. En fait, il y a tellement de vin du Sud-ouest que c'est péché que d'en recommander un!

Un grand classique de notre cuisine française….

Pour 6

6 belles poires, 1 l de vin rouge du Sus-Ouest; 150 g de sucre

1 bâton de cannelle; 1 c. à café de mélange 4 épices

1 c. à soupe d'écorces d'orange séchées (bien sûr, tout le monde sait faire des pelures sèches d'orange BIO)

1 gousse de vanille ou de la poudre de vanille, la vraie!

1 citron jaune bio

Lavez et épluchez les poires, sans enlever la queue.

Dans une grande casserole, versez le vin rouge, le sucre, les épices (cannelle, 4 épices, écorces d'orange et gousse de vanille fendue en deux) ainsi que tous les zestes du citron.

Portez à petite ébullition et plongez les poires.

Laissez cuire à feu doux pendant 30 à 40 minutes puis laissez refroidir (vous pouvez les laisser refroidir dans le vin pour qu'elles soient encore plus parfumées).

Déguster froid.

Si on demande à un habitant du Sud-Ouest quel est l'aliment emblématique de la région, il répond à 99%: le canard! (vu à la télé)

Une autre recette

Pour 4 personnes

1 kg d’endives; 600 g de magret de canard

1 c. à s. d’huile d’olive (ou de graisse de canard)

 2 ou 3 oranges à jus; Brins de persil

1 c. à s. de farine, Sel

Herbes de Provence fraîches ou séchées

Préparez les endives. Coupez le bout de la tige, puis taillez les endives en 4 dans le sens de la longueur et retirez la pointe du cœur pour ôter l’amertume.

Faites cuire à feu vif dans un faitout avec 10 ml d’eau pendant environ 25 min à couvert.

Pendant ce temps, préparez le magret. Entaillez le gras du magret de canard environ tous les 2 cm sans toutefois couper dans la chair. (vous pouvez aussi le retirer entièrement, une fois fondu dans votre poêle, cela vous fait de la graisse pour des pommes de terres ou autres)

Placez le magret côté gras dans une poêle et faites cuire à couvert environ 8 min à feu moyen. Retournez le magret et poursuivez la cuisson pendant 8 min.

Sortez le magret de la poêle et coupez-le en tranches d’environ 3 cm d’épaisseur et réservez.

Quand les endives deviennent tendres, retirez le couvercle du faitout pour permettre à l’excédent d’eau de s’évaporer. Poursuivez ainsi leur cuisson environ 10 min. Quand l’eau est évaporée, ajoutez l’huile d’olive.

Assaisonnez avec du persil ciselé et du sel. Réservez au chaud

Pressez les oranges (vous devez obtenir environ 250 ml de jus). Versez le jus d’orange dans la poêle avec le gras de cuisson du canard.

Dans un coin de la poêle, déposez la farine en pluie et remuez vigoureusement à l’endroit où vous avez versé la farine, puis incorporez progressivement ce mélange au reste de la sauce pour obtenir une texture lisse. Assaisonnez avec du persil ciselé, du sel et des herbes de Provence.

Ajoutez le canard et son jus à la sauce, mélangez et laissez encore mijoter quelques instants pour finir la cuisson du canard. Celui-ci est meilleur lorsqu’il est encore rosé. Servez avec une purée de pomme de terre, de céleri, d'haricots verts, etc.

Pour 5 ou 6

1,2 kg de pommes de terre, 600 g de tomme fraîche de Cantal ou d'Aubrac

2 c. à soupe de beurre)

sel, poivre

Lavez et pelez les pommes de terre. Les couper en fines lamelles, les rincer de nouveau et les essuyer dans un linge propre.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre. Ajoutez les pommes de terre et laissez cuire une dizaine de minutes à feu moyen/vif. Salez, poivrez et mélangez.

Baissez le feu et couvrir la cocotte. Laissez cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes (vérifier la cuisson en plantant un couteau dans la chair, il doit s'enfoncer facilement).

Pendant ce temps, coupez la tomme de Cantal ou d'Aubrac en lamelles. Une fois les pommes de terre fondantes, déposez le fromage par-dessus.

Laisser doucement fondre puis, avant de servir bien chaud, mélangez vivement

Réfrigération : 2 heures

Pour 2 personnes

150 g de roquefort; 25 g de beurre

2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse

40 g de raisins secs; 40 g de cerneaux de noix

1 cuillère à soupe de Cognac; 1 pincée de noix de muscade en poudre

Poivre

Dans un bol, mettez les raisins secs et ajoutez le Cognac, laissez ramollir pendant 10 minutes.

Émiettez le roquefort dans un autre bol et incorporez le beurre mou. Ajoutez la crème fraîche, les raisins secs, la noix de muscade et le poivre.

Écrasez et mélangez avec une fourchette.

Émiettez les cerneaux de noix et intégrez-les à votre préparation, mélangez l’ensemble et tassez-la dans le bol avant de la mettre au frais 2 heures.

braisé au vin rouge

Pour 4

4 jarrets d’agneau; 4 pommes de terre pelées et coupées en cubes

Sel et poivre au goût; du beurre

2 carottes coupées en dés; 250 ml de vin rouge

1 branche de céleri coupée en dés, 1 cuillère à soupe de farine

1 oignon haché; 1 verre d'eau si nécessaire

4 gousses d’ail hachées; 375 ml de fond de veau

2 tiges de romarin frais; 1 feuille de laurier

2 c. à soupe concentré de tomates

1/2 petit rutabaga pelé et coupé en cubes

3 panais coupés en rondelles

Salez et poivrez les jarrets d’agneau.

Dans une grande cocotte, faire fondre du beurre ou de la graisse de canard, à feu moyen. Saisir les jarrets et l’oignon de 2 à 4 minutes. Saupoudrez de farine et faire roussir. Dans la même cocotte, cuire les carottes, le céleri

Ajoutez l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute.

Verser le vin rouge dans la cocotte et laissez mijoter jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.

Puis ajoutez le fond de veau, les herbes aromatiques et le concentré de tomates dilué dans un bol avec un peu de bouillon. Salez et poivrez.

Porter à ébullition, puis couvrir et laissez cuire 1 bonne heure à plus en arrosant les jarrets de jus de cuisson quelques fois en cours de cuisson, jusqu’à ce que la chair des jarrets se détache facilement de l’os.

Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson des jarrets, déposez les pommes de terre, le rutabaga et les panais dans une casserole. Couvrir d’eau froide et salez. Portez à ébullition, puis cuire de 20 à 25 minutes à feu moyen, jusqu’à tendreté des légumes. Égouttez. Rajoutez aux jarrets

Portez à ébullition, puis laissez mijoter de 10 à 12 minutes à feu doux-moyen, jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié et soit moelleuse et épaissie

Servir bien chaud

RAPPEL

Graisse de canard

La graisse de canard est votre alliée de par les nombreux bienfaits de la graisse de canard.  Grâce à sa composition elle est reconnue pour prévenir les risques cardiovasculaires, elle maintient vos cellules en bonne santé et stimule l’absorption de calcium.

Mais encore, la graisse de canard en cuisson est source d’énergie et permet de lutter contre le rhume et elle favorise le phénomène de satiété. En somme, les bienfaits de la graisse de canard sont nombreux et indéniables.

Alors, comment utiliser la graisse de canard ?

Concernant l’utilisation de la graisse de canard, cette dernière supporte les hautes températures, ne brule pas les aliments, elle est donc parfaite pour la cuisson, le rissolage ou encore le confisage. Autant de bonnes raisons de cuisiner à la graisse de canard. Nous ne pouvons que vous recommander l’utilisation de graisse de canard pour concocter de délicieux plats.

Vous n’avez plus aucune raison de vous priver de cuisiner à la graisse de canard comme les gens du Sud-ouest… en effet, je suis persuadée (appuyée par la lecture de plus de cinquante ans d'articles de nutrition) que le fameux "frend paradox" -que des idiots ont indiqué qu'il n'existait pas- et bien si, au contraire: pour les hommes, boire trois verres maximum de vin par jour (deux pour les femmes) associé à la cuisine à la graisse de canard PLUS un ou deux cafés par jour, c'est pour pour le cœur et également ne pas "plonger" dans l'azelmeir.

N'oubliez pas: buvez du vin avec modération