J'avais regardé sur tripe_avise_l'or (drôle de nom!) pour me faire une petite idée. Bien qu'avec le cagnas, j'ai pensé que je ne prendrais pas du cassoulet….. une fille disait, sur le même tripe que venant parfois parsser 3 jours chez nous, elle faisait deux repas et qu'ayant pris un cassoulet en fin juillet, elle s'était bien régalée. Je me suis dis: j'y va, finalement!
Donc, nous y voila…. C'est exact que c'est, vu de l'extérieur, un beau bâtiment… perso, j'appelle cela une ferme lauragaise… les bâtiments de ce style sont tout en longueur. Bien retapée, proprette, cela fait sérieux, vu de l'extérieur; Juste un très gros bémol: le parking, je pense qu'il doit être suffisant (il y a de très grandes salles et doivent s'y réunir au minimum 200 personnes à plus, j'aurais dû vérifier sur le site… mais bon, nous sommes deux, et il y avait de la place même si j'ai réservé. Vers 20 heures, il faisait environ 28-29° et un bon vent d'autan, à décorner les bœufs, ou les cocus, comme on dit à Toulouse, selon les gens qui nous font face. Buffo ben. Dans les 30 à 40 km… ça suffisait pour rendre nulle n'importe qu'elle coiffure non-calabistée (sans laque, pour les pauvres gens qui connaissent pas le toulousain. Personne n'est parfait, tout le monde sait cela).
Et donc, voici le bémol: depuis le parking, il faut monter au restaurant…. ça monte sévère pour une qui, comme moi, traîne pas mal la patte. Une bonne douzaine de mètres en montant… sur des pavés… doivent avoir un nom mais, ils semblaient les pareils du même de ceux de la place du Capitole. En tout cas, même couleur, couleur locale ocre, bien sûr.
Même ma fille qui n'est plus en fauteuil roulant depuis 4 ans, l'a eu un peu dure, la montée des marches! avec son fauteuil électrique, j'aurais dû la pousser pour qu'il monte… donc, mon joli coco, si t'est en fauteuil, tu doit avoir de sacrets biscoteaux ou une poussette bénévole pour te soulager les bras!
Ensuite, ne t'inquiète pas, cela va tout seul. La porte est large, tu demanderas qu'on te l'ouvre quand même, car il y a une sorte de sas et du coup, faut en pousser deux portes pour entrer dans le saint des saints. La porte est large, l'air est pur… suffisamment, grâce au vent d'autan, nous n'étions pas nombreux dans la salle en intérieur… les autres se bousculaient en terrasse…. Mais, le vent d'autan, ce doit être frisquet sur le tard de la nuit. Ce que nous avons bien senti en repartant après 22 heures.
L'Escarbille, c'est, il parait, une auberge gastronomique. Pour être une auberge, ça l'est: pour voir dans son assiette, il faut y coller son nez! Le décor, c'est pas mal, c'est campagne quand même…. Pour les tables, c'est souci: elles sont magnifiques, il n'y a pas à dire… mais, y'a un truc… elles sont réalisées -comme si on pouvait dire- avec des petits troncs d'arbres: vous prenez des troncs bien ronds, pour les sciez en deux et vous savez quoi, un côté plat et un côté bombé. Donc, le côté plat, c'est la table.
Mais, ces tables sont rondes. Comme on colle côte à côte les demi-troncs et que les tables sont rondes, c'est un peu ouf (ça c'est pour faire djun) vous avez le bord de la table avec un tronc large et pour le disposer au centre, le tronc devient de plus en plus petit… afin qu'ils se rejoignent en un centre. C'est très beau, c'est smart, c'est insolitement joli, y'a un style, c'est sûr. Les rondins sont bien peints et vernissés.
Juste un petit souci, entre chaque tronc, un vide… vi, vi. Coller des morceaux ensemble à moitié ronds en dessous et plats sur le dessus, c'est une prouesse artisanale… Il m'étonnerait que ces tables soient réalisées en quantité industrielle; cela sent l'artisan-artiste… C'est très beau mais pas commode. Les verres, les bouteilles, sont toujours en perdition. Gardez toujours un œil, sinon, gare aux trous, mon bistrou. Et si vous avez des galopins dans votre coin, vous aurez des soucis de tatache.
Nous étions les premières dans la pièce et dix minutes plus tard, un couple âgé est arrivé et n'ont pas voulu aller en terrasse. Mais, bien sûr, on leur a donné les cartes et pris la commande avant nous. Ne me dites pas que le serveur qui nous a installées n'a pas vu qui était en premier? Ma fille, lui a posé la question: pourquoi avoir servi des gens arrivés après nous: pauvre garçon, il n'a pas eu d'explication, il est resté quoi au moins 10 secondes avant de se raccrocher à son papier et stylo et dire: vous avez choisi?
Ma fille, comme à son habitude, prend une salade aux cabécous (du Lot et Garonne apparemment) mais, comme elle déteste le salé-sucré sur ses fromages de chèvre, elle a précisé: vous voudrez bien ne pas mettre de miel? Oui, pas de problèmes fut-il répondu. Pour bien se faire entendre, ma fille l'a indiqué deux fois. Et devinez quoi: il y avait du miel… donc, retour en cuisine. Puis, résultat de la chose: je trouve le goût sucré me dit-elle. Je ne peux que lui répondre: ils ont gratté le miel. Ils ne peuvent pas jeter deux fromages comme cela; nous serions chez Ramsey ou Robuchon, ce ne serait pas la même chose… mais, ce n'est pas le même prix!
J'ai commandé un américano, c'était le seul vin cuit de la carte, un peu vide, pas achalandée… On nous a porté les deux entrées alors que j'avais à peine bu une gorgée… trop vite! Quelqu'un l'avait indiqué sur tripe-sur-l'or, on lui a fait le même coup. Ne faut jamais perdre les mauvaises habitudes comme dirait l'autre… J'ai pris une bouteilles de 50 cl de Corbières et j'ai ramené à la maison, plus de la moitié. Sur la carte des vins, pas d'année des bouteilles. Un jeune qui devait être le sommelier me dit: ce n'est pas obligatoire de mettre l'année... bah, je répond, c'est quand même intéressant de le savoir. Le kid a réponse à tout: mais quand même, on ne cache rien on vous le dis si vous demandez.
J'ai répondu: oui, mais il faut vous faire venir et c'est un dérangement supplémentaire... pas de problème qu'il dit en partant... comme j'avais l'apéritif dans le verre, il m'a servi le vin sans me le faire goûter... des progrès à faire, mon kiki, t'es encore nouveau dans la profession! mais, faire revenir le sommelier pour avoir la date de fabrication du vin, c'est le patron qui paie ses employés... au patron de savoir ce qu'il paie dans ses salaires pour quel genre de travail mal organisé.
En principe je prends foie gras, cassoulet. Donc, je demande du foie gras qui, sur la carte se présente mi-cuit au Sauterne. Ma fille me dit: c'est quoi le Sauterne? du vin blanc. Il est à côté, dans un verre? on va le demander, mais j'en ai bien peur. J'en tremble encore!
Ma fille aime autan le foie gras que moi, mais après la salade au chèvre chaud, tout de même. Et donc, moit-moit qu'elle me dit avant de commencer sa salade. Il y avait suffisamment pour deux; elle a donc goûté.
Heu, quelle me dit, ce foie gras est chaud, pas cuit, il a chaud… comme nous, je réponds mais le mi-cuit se consomme bien frais, tout de même… quand il est trop chaud, on n'a pas la saveur, il semble que l'on mange un simple pâté de foie de canard… qui, bien sûr, n'est pas au même prix. Il était chaud, il n'avait déjà aucun goût, je l'ai poivré abondamment comme je fais à l'habitude… mais il n'y avait rien à faire… pratiquement pas de goût. Dommage!
Au moment de la commande, j'ai demandé: qu'y a-t-il dans le cassoulet? le serveur était surpris; avant qu'il ne réponde, je lui ai dit: ma mère est née à Castelnaudary, ma grand-mère à Carcassonne, moi, à Toulouse, le cassoulet, une affaire de famille, mes racines quoi! Il me dit: confit, des couennes, haricots tout ce qu'il faut, bien sûr; haricots de Tarbes que je demande? non, je ne crois pas, sans doute du lingo! je lui explique: quand les toulousains voulaient manger du cassoulet, ils n'avaient pas le temps de mettre les bœufs devant la charrette pour courir chercher des haricots à Tarbes! il a acquiescé mais, devait se dire: mais, où va-t-elle chercher cela? Question d'imagination, pas la peine d'avoir fait l'Ena pour comprendre cela.
Mais, la question la plus importante: y'a-t-il de la chapelure. Non. Ha, formidable, bon point lui dis-je. Il est parti tout content.
Maintenant, je l'ai devant moi, le cassoulet. Il n'y a pas de chapelure, c'est vrai. Pour qu'il refroidisse un peu, on nous propose une autre assiette que celle disposée sous la petite céramique basse habituelle.
Je fais doctement passer la cuisse et le morceau de saucisse puis, je fais passer les haricots… j'aperçois vaguement un bout de couenne. Hé, important! il s'agit d'une cuisse entière… oui, entière… ce n'est pas un petit bout riquiqui… c'est comme à la maison, dit; toujours une cuisse entière par personne dans mon cassoulet.
Bonne pioche! mais, les haricots sont secs comme du mortier de maçon.
Il s'agit d'un cassoulet réchauffé auquel n'est pas rajouté du jus. Donc, mastoc. Mais, le réchauffé, c'est très bon…. Et puis, les haricots de TARBES, de TARBES! sont pratiquement réduits en bouillis.
Quand à la fin du repas le serveur est venu me demander si j'étais contente, je lui ai dis: trop sec, c'est du réchauffé… Sur le site, sur la carte est indiqué, cassoulet à la façon d'Hubert, je demande et le serveur me confirme: Hubert est le chef… mais, ce soir, il n'est pas là.
Lorsque nous allions tous les mois depuis plusieurs années chez Norbert El Bèze, le chef de La Régalade, il faisait, tous les deux jours, de grandes bassines de cassoulet. Tous les deux jours. Et, il était bon, plus que bon le cassoulet de Norbert… presque la même recette que la mienne…. mais, il a vendu, a pris sa recette et, depuis plus de deux ans, je suis en deuil de vrai cassoulet!
J'ai dis au serveur: allez, pas de soucis, ce n'est pas le pire que j'ai mangé sur Toulouse… moi, j'aime bien le réchauffé, je reviendrais en manger! J'espère cependant que lorsque je viendrais, il sera frais le cassoulet.
En écrivant cela, je suis en train de me dire qu'il faut que j'appelle un de ces quatre ce restaurant pour savoir quand le cassoulet est frais. Ce n'est pas le même goût.
Ma fille a pris une grande entrecôte qui était parfaite m'a-t-elle dit. Servie avec des pommes sarladaises plus des champignons persillés.
Mais des champignons de Paris. Ceuss qui n'ont aucun goût!
Quand nous avons eu la note, le serveur nous a dit: l'apéritif est offert! diable, diable! c'est sympa, n'est-ce pas? Petit gag, le serveur prend l'argent puis dit: il y a 5 euros de trop! et il les pousse vers ma fille qui est obligé de dire: non, il n'y a pas 5 euros de trop! c'est pour vous.
Diable, diable! on ne laisse plus un petit keke chose en France?
Au final, si vous passez dans le coin, arrêtez-vous sur la RN 113, à l'Escarbille, avant d'aller vous dorer sur la plage de Narbonne.
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