a redécouverte d’une espèce sauvage prometteuse
Aaron P Davis
Delphine Mieulet
The Conversation France - CC BY ND
Le monde raffole du café. Plus précisément, il raffole du café arabica. De l’odeur de ses grains fraîchement moulus à la dernière gorgée, c’est tout simplement un délice pour les sens.
Le robusta, qui est l’autre espèce de café la plus répandue, est presque aussi commercialisé que l’arabica, mais beaucoup moins savoureuse. Il est d’ailleurs principalement utilisé pour fabriquer du café instantané ou réaliser des mélanges, tandis que l’arabica est l’apanage des baristas exigeants et des expressos coûteux.
Les consommateurs sont peut-être satisfaits, mais le changement climatique rend les producteurs de café amers. Les maladies et les parasites deviennent plus fréquents et plus graves avec la hausse des températures. L’infection fongique connue sous le nom de rouille des feuilles du caféier a dévasté des plantations en Amérique centrale et du Sud.
Et si les cultures de robusta ont tendance à être plus résistantes, elles ont besoin de beaucoup de pluie – un défi de taille alors que les sécheresses prolifèrent.
Ce contexte menaçant annonce pour la caféiculture un futur plutôt sombre. L’une des solutions les plus prometteuses consiste à développer de nouvelles cultures de café plus résistantes, qui devront non seulement tolérer des températures plus élevées et des précipitations moins prévisibles, mais également continuer à satisfaire les attentes des consommateurs en matière de goût et d’odeur.
Trouver la combinaison parfaite de caractéristiques dans une nouvelle espèce semblait peu probable. Mais dans une recherche que nous avons récemment publiée, mes collègues et moi-même révélons une espèce de café sauvage peu connue… qui paraît la plus prometteuse à ce jour.
Cultiver le café dans un monde réchauffé
Coffea stenophylla a été décrite pour la première fois en 1834 à la Sierra Leone. Il a été cultivé dans les régions les plus humides de l’Afrique de l’Ouest supérieure jusqu’au début du XXe siècle, lorsqu’il a été remplacé par le robusta, nouvellement découvert et plus productif. L’industrie du café l’a alors largement oubliée. Il a néanmoins continué à pousser à l’état sauvage dans les forêts humides de Guinée, de la Sierra Leone et de Côte d’Ivoire, où il a ensuite été menacé par la déforestation.
Nous avons retrouvé sa trace à la fin de l’année 2018 à la Sierra Leone après l’avoir cherchée pendant des années. Mais nous ne parvenions pas à trouver d’arbres en fruits jusqu’à la mi-2020, lorsqu’un échantillon de 10 g a été récupéré pour être dégusté.
Déjà au XIXe siècle, des botanistes proclamaient la supériorité de la saveur du café stenophylla, et avaient identifié sa bonne résistance à la rouille des feuilles de caféier et à la sécheresse. Ces premiers dégustateurs étaient cependant souvent inexpérimentés, nous avions donc peu d’attente avant de le déguster pour la première fois à l’été 2020. Mais dès les premières gorgées, goûtées avec cinq autres experts du café, ça a été pour nous une révélation… C’était comme s’attendre à du vinaigre et se voir servir du champagne !
Cette première dégustation à Londres a été suivie d’une évaluation approfondie des saveurs de ce café dans le sud de la France, menée par ma collègue de recherche Delphine Mieulet. Elle a réuni 18 connaisseurs de café pour une dégustation à l’aveugle. Ils ont décrit un profil complexe, avec une douceur naturelle, une acidité moyenne-haute, un goût fruité et un bon corps. Bref, ce que l’on peut attendre d’un arabica de haute qualité.
En fait, ce café semblait très proche de l’arabica. Lors de la dégustation de Londres, l’échantillon de la Sierra Leone a été comparé à l’arabica du Rwanda. Lors de la dégustation française à l’aveugle, la plupart des juges (81 %) ont déclaré que le stenophylla avait le même goût que l’arabica, contre 98 % et 44 % pour deux échantillons témoins d’arabica, et 7 % pour un échantillon de robusta.
Les dégustateurs ont relevé des notes de pêche, de cassis, de mandarine, de miel, de thé noir léger, de jasmin, de chocolat, de caramel et de sirop de fleurs de sureau. En bref, le café stenophylla est un pur délice. Et bien qu’il ait obtenu un score élevé pour sa ressemblance avec l’arabica, l’échantillon de café stenophylla a aussi été identifié comme tout à fait unique par 47 % des juges. Cela signifie qu’il existe peut-être une nouvelle niche commerciale pour ce café redécouvert.
Les testeurs ont approuvé la saveur douce et fruitée de la stenophylla. Cirad, Author provided
De nouveaux terrains à explorer
Jusqu’ici, aucune autre espèce de café sauvage avait réussi à s’approcher dans les saveurs de la qualité de l’arabica. D’un point de vue scientifique, les résultats sont convaincants, car il était assez surprenant que la stenophylla ait le même goût que l’arabica. Ces deux espèces ne sont pas étroitement liées, elles sont originaires de côtés opposés du continent africain et les climats dans lesquels elles poussent sont très différents. Elles ne se ressemblent pas non plus : la stenophylla a des fruits noirs et des fleurs plus complexes que les cerises de l’arabica, qui sont rouges.
On a toujours considéré que le café de qualité supérieure était l’apanage de l’arabica – originaire des forêts d’Éthiopie et du Soudan du Sud – et particulièrement lorsqu’il est cultivé à des altitudes supérieures à 1 500 mètres, où le climat est plus frais et la lumière meilleure.
Le stenophylla remet cette idée en cause. Endémique de la Guinée, du Sierra Leone et de la Côte d’Ivoire, il pousse dans des conditions chaudes à basse altitude. Plus précisément, à une température annuelle moyenne de 24,9 °C – 1,9 °C de plus que le robusta et jusqu’à 6,8 °C de plus que l’arabica. Le stenophylla semble également plus tolérant aux sécheresses, et potentiellement capable de grandir avec moins de précipitations que l’arabica.
Le café robusta peut pousser dans des conditions similaires à celles du stenophylla, mais les agriculteurs sont rémunérés à un prix deux fois moins important que celui de l’arabica. Cette nouvelle espèce serait donc un moyen de cultiver un café au goût supérieur dans des climats beaucoup plus chauds. Et bien que ces arbres produisent moins de fruits que l’arabica, leur rendement reste suffisant pour être commercialement viable.
Pour sélectionner les caféiers du futur, nous avons besoin d’espèces ayant une grande saveur et une forte tolérance à la chaleur. Le croisement de la stenophylla avec l’arabica ou le robusta pourrait rendre ces deux variétés plus résistantes au changement climatique et même améliorer leur goût, dans le cas du robusta.
Grâce à la redécouverte de la stenophylla, l’horizon du café pourrait se dégager un peu.
Bis-bis-bis répétita
Hé, hé… depuis toujours je bois un mélange moitié robusta, moitié arabica; ce café que l'on appelle le “café des ménages“ et, cerise sur le gâteau il est vraiment le moins cher.
Je re-re-redis que j'ai abandonné les cafetières électriques car leurs tuyaux sont en plastique et que la chaleur dégrade celui-ci en composés chimiques.
J'ai acheté une cafetière à l'ancienne, en émail, qui possède aussi un filtre en émail; les trous du filtre sont trop gros et je mets des filtres papiers afin d'éviter le marc de café. Il faut acheter des filtres “marrons“ car les filtres blancs sont super trop trempés dans des filtres chimiques de blanchiment!
On met une cuillère à soupe par tasse et on n'oublie pas la cuillère supplémentaire “dite la cuillère pour la cafetière). Bien sûr, si vous passez un litre de café avec une énorme cafetière émail, vous rajouter une autre cuillère à soupe.
Ha, utilisez de l'eau en bouteille et cette eau ne doit pas dépasser les 80°. Vous laissez couler juste quelques gouttes d'eau sur le café pour qu'il développe son arôme et vous attendez une minute avant de verser l'eau -pas trop vite- pour un café d'une puissance aromatique que vous n'imaginez pas!
Inutile de faire du café pour trois jours; il se boit, au maximum, le lendemain de sa création.
La cafetière à l'ancienne peut se réchauffer sur le feu de la gazinière, attention à ne pas vous brûler avec l'anse. Dès qu'il fait beau, je bois le café température de la maison.
