Une bonne figue est une figue charnue et ferme. Lorsque vous en achetez (ou en cueillez), elle doit être parfumée et mûre à point car après récolte, elle ne mûrit plus.

La figue est meilleure juste après cueillette ou achat, car elle est alors très fraîche et n’a pas eu le temps de se dessécher. Mais elle peut néanmoins se conserver 4 jours à l’air libre.

La figue est sensible au réfrigérateur, si vous souhaitez l’y conserver quand même, enveloppez-la dans un torchon pour éviter qu’elle absorbe les odeurs des autres aliments, et sortez-la 30 minutes avant consommation pour retrouver les arômes neutralisés par le froid. Vous pouvez la conserver environ 8 jours au réfrigérateur, moyennant ces quelques précautions.

Comment la cuisiner?

Crue ou cuite, la figue peut se consommer de différentes manières pour mieux vous surprendre.

Avant de déguster ce fruit rempli de saveurs, vous pouvez le rincer et le sécher (pour éviter que sa peau, très poreuse, ne se gorge d’eau et se déchire). Ou si vous ne voulez pas le laver, vous pouvez l’essuyer à l’aide d’un torchon propre.

La figue est très simple à préparer : pas besoin de l’éplucher. Mais si besoin, il suffit d’une petite coupe au niveau du pédoncule, là où la peau est légèrement plus épaisse.

Vous pouvez éventuellement l’émincer en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé (si ce n’est pas le cas et que le fruit est très mûr, il risque de s’écraser lors de la découpe).

Vous pouvez également farcir le fruit en l’incisant d’abord en croix en partant du pédoncule, puis en écartant les coins et en mettant la garniture au milieu. Fromage, glace, pâte d’amande, noix… laissez libre court à vos envies.

Au four, la cuisson prend environ 20 minutes pour la figue entière, mais elle peut aussi être fendue en deux ou quatre ou encore en morceaux.

À la poêle, il faut environ 5 minutes pour la faire revenir, en morceaux ou ouverte en deux.

Et pour réaliser une confiture de figues, il faut compter entre 40 et 60 minutes de cuisson dans un confiturier.

Avec quoi l’associer?

La figue se marie avec beaucoup de plats et de saveurs différentes, crue comme cuite.

La figue crue se consomme par exemple :

Dans un fromage blanc ou un yaourt

Dans une salade de fruits

En entrée (salade d’endive, de noix avec du fromage)

Avec un tartare de saumon - recette plus bas

La figue cuite peut aussi:

Être rôtie avec du miel

Accompagner un magret

Relever un rôti de porc

Il existe plein d’autres associations encore, faites jouer votre imagination et votre gourmandise.

On vous la sert en confiture avec du fois gras: PAS D'ACCORD!

Pour consommer la figue, il est préférable de la peler au voisinage de la queue. En effet, dans cette zone du fruit, la peau est assez épaisse. Et surtout, il peut s'y trouver des traces du "latex" présent dans les feuilles et les rameaux de la plante. Ce suc d'apparence laiteuse renferme des enzymes (des lipases, et surtout des protéases, capables notamment de faire cailler les protéines du lait). Son contact avec les lèvres ou la muqueuse de la bouche pourrait provoquer des irritations.

Tartare de saumon aux figues

Ingrédients pour 4 personnes :

500 g de filets de saumon, 2 figues noires bien mûres

2 citrons jaunes et 1 citron vert, pas grave s'ils ne sont pas bio: l'épaisseur de la peau les protège suffisamment des pesticides

1 échalote et 1 gousse d’ail

 2 c. à s. d’huile d’olive de qualité ou de noisette

Quelques branches d’aneth

Presser les deux citrons jaunes, et prélever le zeste du citron vert. J'ai dis le zeste et pas le ziste qui est la peau avec du blanc et sera donc, amer.

Hachez finement l’échalote et l’ail puis ciseler l’aneth, réservez.

Coupez le filet de saumon en dés. Lavez et pelez les figues, puis les couper en dés (avec un couteau bien aiguisé pour éviter d’écraser la pulpe du fruit).

Dans un plat, mélangez tous les ingrédients préalablement préparés avec l’huile d’olive.

Réserver le tout au réfrigérateur minimum 2 h en mélangeant de temps en temps.

Avant de servir bien mélanger à nouveau la préparation puis dresser les assiettes.

Arrosez le tartare avec le jus de citron vert puis, dégustez.

Ce plat peut s’associer avec un gratin de légumes, une salade verte ou des pommes de terre cuites au four ou écrasées à la fourchette avec beurre AOP ou crème fraîche épaisse.

des microbes fermenteurs !

Auteur: Caitlin Clark

Ph.D. Candidate in Food Science, Colorado State University

The Conversation France - CC BY ND

En pépites dans un biscuit, fondu dans une boisson chaude et sucrée ou moulé sous la forme d’un lapin de Pâques, le chocolat est l’un des aliments les plus consommés au monde.

Pourtant, peu de gens savent, même les plus grands amateurs, que le chocolat a quelque chose en commun avec le kimchi et le kombucha : ses saveurs sont le résultat d’une fermentation. Ce goût si familier et tant apprécié vient de minuscules micro-organismes qui aident à transformer les ingrédients bruts du chocolat en ce produit final riche et complexe.

Dans des laboratoires du Pérou jusqu’à la Belgique, en passant par la Côte d’Ivoire, des scientifiques autoproclamés chocolatiers, comme moi, s’efforcent de comprendre comment la fermentation modifie la saveur du chocolat.

Parfois, nous créons des procédés de fermentation artificiels en laboratoire. D’autres fois, nous prenons des échantillons de fèves de cacao provenant de véritables fermentations « naturelles ». Souvent, nous transformons nos lots expérimentaux en chocolat et demandons à quelques heureux volontaires d’y goûter et de nous dire quelles saveurs ils détectent.

Après des décennies de tests comme celui-ci, les chercheurs ont résolu de nombreux mystères concernant la fermentation du cacao, notamment les micro-organismes qui y participent et la façon dont cette étape influence la saveur et la qualité du chocolat.

De la cabosse à la barre

L’aliment que vous connaissez sous le nom de chocolat commence sa vie sous la forme de graines de cosses de fruits en forme de ballon de football qui poussent directement sur le tronc de l’arbre Theobroma cacao. Cela ressemble à quelque chose que le Dr Seuss, un auteur pour enfants, aurait conçu. Mais il y a déjà 3 900 ans, les Olmèques d’Amérique centrale avaient compris que la transformation de ces gousses géantes en une friandise comestible, comporte plusieurs étapes.

D’abord, les travailleurs ouvrent le fruit aux couleurs vives et en extraient les graines et la pulpe. Les graines, désormais appelées « haricots », durcissent et s’égouttent pendant trois à dix jours avant de sécher au soleil. Les fèves sèches sont torréfiées, puis broyées avec du sucre et parfois du lait en poudre jusqu’à ce que le mélange soit si lisse que vous ne pouvez plus distinguer les particules sur votre langue. À ce stade, le chocolat est prêt à être façonné en barres, en copeaux ou en confiseries.

C’est au cours de la phase de séchage que la fermentation se produit naturellement. L’arôme complexe du chocolat est dû à des centaines de composants, dont beaucoup sont générés pendant la fermentation, soit durant le processus d’amélioration des qualités d’un aliment par l’activité contrôlée de microbes. Elle permet aux graines de cacao amères, autrement insipides, de développer les riches saveurs associées au chocolat.

Les micro-organismes au travail

La fermentation du cacao est un processus en plusieurs étapes. Tout composé micro-organique produit en cours de route et qui transforme le goût des fèves modifiera également le goût final du chocolat.

La première étape de la fermentation est peut-être familière aux brasseurs amateurs, car elle fait intervenir des levures, dont certaines sont les mêmes que celles qui font fermenter la bière et le vin. Tout comme la levure dans votre bière préférée, celle dans une fermentation de cacao produit de l’alcool en digérant la pulpe sucrée qui enrobe les fèves.

Ce processus génère des molécules au goût fruité appelées esters et des alcools au goût floral. Ces composés s’imprègnent dans les fèves et sont ensuite présents dans le produit final.

Au fur et à mesure que la pulpe se décompose, l’oxygène pénètre dans la masse en fermentation et la population de levures diminue, laissant place aux bactéries, qui aiment l’oxygène. Elles sont connues sous le nom de bactéries acétiques, car elles convertissent l’alcool généré par la levure en acide acétique.

L’acide pénètre dans les haricots, provoquant des changements biochimiques. La plante en germination meurt. Les graisses s’agglomèrent. Certaines enzymes décomposent les protéines en peptides plus petits, qui deviennent très « chocolatés » lors de la torréfaction qui suit. D’autres enzymes décomposent les molécules de polyphénols antioxydants, pour lesquelles le chocolat est considéré comme un super aliment. Par conséquent, contrairement à leur réputation, la plupart des chocolats contiennent très peu de polyphénols, voire pas du tout.

Toutes les réactions déclenchées par les bactéries de l’acide acétique ont un impact majeur sur la saveur. Ces acides favorisent la dégradation des molécules de polyphénols, fortement astringentes et d’un violet profond, en produits chimiques de couleur brune au goût plus doux, appelés quinones. C’est ici que les fèves de cacao passent d’un goût amer à un goût riche et de noix. Cette transformation du goût s’accompagne d’un changement de couleur, du rouge violet au brun, et c’est la raison pour laquelle le chocolat que vous connaissez est brun et non violet.

Enfin, à mesure que l’acide s’évapore lentement et que les sucres sont épuisés, d’autres espèces – dont les champignons filamenteux et les bactéries Bacillus sporulées – prennent le relais.

Aussi essentiels que soient les microbes dans le processus de fabrication du chocolat, certains organismes peuvent parfois ruiner une fermentation. La prolifération de la bactérie sporulée Bacillus est associée à des composés qui donnent un goût de rance et de fromage.

Le terroir et ses microbes

Le cacao est une fermentation sauvage : les agriculteurs s’appuient sur les microbes naturels présents dans l’environnement pour créer des saveurs uniques et locales. Cette pratique que l’on dit du « terroir » reflète les caractéristiques spécifiques d’un lieu. De la même manière que les raisins s’imprègnent du terroir régional, ces microbes sauvages, associés au processus particulier de chaque agriculteur, donnent aux haricots fermentés un goût du terroir.

La demande du marché pour ces fèves fines et d’une grande qualité est en hausse. Les fabricants de chocolat gourmet à petite échelle sélectionnent à la main les fèves en fonction de leur terroir distinctif, afin de produire du chocolat avec une gamme impressionnante de nuances de goût.

Si vous n’avez connu le chocolat que sous la forme d’une barre attrapée à la caisse de l’épicerie, vous n’avez pas idée de la gamme et de la complexité que peut présenter un chocolat de très grande qualité.

Une barre de chocolat du domaine malgache d’Akesson peut rappeler les framboises et les abricots, tandis que les barres péruviennes du chocolatier canadien Qantu, fermentées à l’état sauvage, semblent avoir été trempées dans du sauvignon blanc. Pourtant, dans les deux cas, les barres ne contiennent rien d’autre que des fèves de cacao et du sucre.

Voilà le pouvoir de la fermentation: changer, convertir, transformer. Elle prend l’ordinaire et le rend extraordinaire, grâce à la magie des microbes.

La version originale de cet article a été publiée en anglais.

Pour 2 personnes

2 filets de poulet, 2 petites courgettes

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1/2 cuilère à soupe  de vinaigre

Sel poivre, 50 g de roquette, 1 cuilère à soupe  de pignons de pin ou vos miettes de fruits à coque

(perso, pour l'apéritif, je n'achète que des fruits à coques grillés sans sel que je verse dans une boîte en fer… il reste toujours des miettes de noix de cajou, de cacahouette, de noisettes ou de noix, je les récupère et rajoute dans des pâtes ou des salades pour un croquant bien agréable, j'appele cela “ma croquerie“)

Coupez les filets de poulet en aiguillettes. Faites chauffer un filet d’huile dans une poêle, et y saisir le poulet pendant 3 à 5 minutes de chaque côté, en le retournant une fois. Baissez le feu et laissez cuire le poulet. Le poulet sera prêt lorsque le milieu ne sera plus rose et que le jus sera clair. Laissez refroidir sur le comptoir.

Pendant ce temps, lavez les courgettes -même si elles son bio- dans de l'eau bicarbonatée pour les courgettes conventionnelles et tailler des “tagliatelles” à l'aide d'un économe. Lavez et séchez la roquette.

Si vous n'avez pas de moulin à salade, mettre (comme je faisais enfant) la salade dans un torchon impeccablement propre, tenir les 4 coins, et balancez le torchon de haut en bas pour faire tomber l'eau.

Dans un saladier en verre, émulsionnez à la fourchette du sel, du poivre, le vinaigre et l’huile. Ajoutez les courgettes, le poulet, les pignons de pin (ou la “croquerie“ et la roquette. Mélangez, et servir rafaichi ½ heure au réfrigérateur si nécessaire.

Et avant, comme c'était???

Les canicules d’avant la canicule au cours du XXe siècle

Canicule: quelques précédents météorologiques survenus au XXe siècle.

Par Jo Moreau. Un article de Belgotopia

Nous sommes abreuvés d’avertissements affolés devant l’épouvantable canicule qui nous attend la semaine prochaine, alimentée par notre inaction devant le thermostat climatique, pourtant dénoncée par notre future doctoresse honoris causa et ses suiveuses.

Je me suis penché sur quelques précédents météorologiques survenus au XXe siècle, dont le début est caractérisé par une succession d’étés chauds et secs, et je vous en livre quelques exemples spectaculaires ici.

An 1900

Janvier est doux et printanier. Février connait un véritable ouragan sur toute la France, avec des vents atteignant 180 km/h.

Le mois de juillet est le plus chaud à Paris depuis 1859. Longue période de fortes chaleurs avec des températures atteignant 40 degrés à Châteaudun. Paris manque d’eau.

Londres: on relève des cas d’insolation.

Cette période sera suivie de violents orages.

Plusieurs tornades en Belgique.

En octobre, nouvel épisode de chaleur exceptionnelle à Paris. Le 26 octobre inondations en Angleterre. Violentes tempêtes en Angleterre les 20, 27, 29 décembre et grandes inondations le 31 décembre.

An 1911

L’été a été si sec en juillet et août qu’en Flandre, des centaines de personnes font la queue avec des seaux devant les fontaines publiques. En France, juillet août et septembre sont très chauds et les températures dépassent fréquemment 35°. On dénombra 40 000 morts dus à cette canicule, aussi bien des personnes âgées que des enfants en bas âge. Les premières vraies averses de pluie surviennent le 20 septembre.

La canicule a également sévi en Angleterre.

En septembre, violente tempête sur la côte belge.

An 1921

Après la sécheresse qui a commencé à l’automne 1920, le 1er janvier 1921 la vague de douceur se poursuit: 19,4° à Bordeaux, 16,5° à Châteauroux, et s’aggrave en février. Mars et avril sont toujours exceptionnellement secs et ensoleillés.

Du 14 au 17 avril, il neige fréquemment sur presque toute la France – un orage déverse 20 cm de grêle sur le Languedoc dans la soirée du 14 avril.

En juin, la sécheresse devient dramatique, aucune goutte de pluie n’est observée dans l’Oise, la Somme et le Languedoc-Roussillon; à Paris, c’est le mois de juin le plus sec depuis 1810, une vague de chaleur exceptionnelle se produit entre le 24 et le 28 juin; le 28 juin, un orage de grêle ravage les Deux-Sèvres avec des grêlons de 125 grammes.

Un été caniculaire s’abat sur la Lorraine. Le déficit de pluie atteint des records. Les récoltes s’annoncent faibles; les prés, pâturages et parcs sont " grillés " comme les arbres qui " se laissent déplumer " par le vent brûlant.

Juillet reste extrêmement sec, absolument sans pluie dans la Beauce, le pays de Caux et la Picardie; du 22 mai au 11 juillet, il ne tombe que 2 mm à Paris.

Cette sécheresse concerne également les Pays-Bas et l’Angleterre (le débit de la Tamise est réduit au 1/10eme de la moyenne) – La sécheresse perdure en Angleterre. On y dénombre de nombreux décès dus à la chaleur. Record de chaleur depuis 40 ans.

Aux USA, les températures élevées perdurent depuis août 1920, avec des températures mensuelles supérieures de 3,4° (F) supérieures à la moyenne. Le mois de mars vit une température supérieure à 10,8° (F)

Le 13 juillet, on observe également une chaleur torride et un maximum de 44,8° aurait été mesuré à Bourg  (il s’agit de la valeur non officielle la plus élevée mesurée à l’ombre, en France). Le vent déclenche des incendies en Champagne et le village de Loisy-sur-Marne est totalement détruit.

La vague de chaleur atteint son maximum les 28 et 29 juillet où l’on mesure des températures supérieures à 38° sur les trois quarts de la France (40 à 42° à Vesoul, Besançon, Albertville, Bourg en Bresse et Moulin)

Le 29 juillet, véritable " sirocco " en Lorraine. Les fils téléphoniques sont distendus par la chaleur.

En août, la grande sécheresse en Europe, combinée avec des températures élevées, est la cause d’une fonte rapide des glaciers alpins.

Le déficit de pluie atteint des records. Début août, les mirabelles se font rares et comme la terre des jardins des maraîchers est brûlée, les légumes " ont pour ainsi dire disparu. Un pied de salade très dure se paie à des prix inconnus. On n’arrive presque plus à obtenir le bouquet nécessaire au pot-au-feu ", peut-on lire dans les comptes-rendus de l’époque. Les prés, pâturages et parcs sont " grillés " comme les arbres qui " se laissent déplumer " par le vent brûlant.

Octobre est le plus chaud et le plus sec depuis 1757. Une vague de chaleur exceptionnelle se produit du 1er au 20 octobre. Au cours de la première semaine, les températures dépassent partout les 30° -le 5 octobre, on atteint même 36° dans les Basses Pyrénées.

Le 4 novembre 1921 voit enfin le retour de la pluie, mettant fin à la sécheresse mais le beau temps dominera pratiquement jusqu’à Noël.

Après qu’un véritable ouragan ait balayé les Flandres et toute la Belgique dans la journée du 7 novembre, de l’air glacial envahit tout le pays entre le 11 et le 14 novembre

Du 4 au 7 décembre, les gelées restent très fortes. Les 28 et 29 décembre, sont à l’inverse très doux, les températures dépassent 15° sur presque tout le pays.

L’année 1921 aura été la plus chaude et la plus sèche à Paris depuis le début des observations météo (1851); au total, il ne tombe que 270 mm d’eau contre 625 mm en moyenne. L’insolation fut également très élevée avec 2314 h de soleil contre 1650 h en moyenne.

An 1934

USA: pratiquement l’ensemble du pays subit une sécheresse sévère. En juin, on relève des températures supérieures à 100°F (38°C)dans 48 États. Le Texas, l’Oklahoma et le Kansas sont l’objet d’une véritable  catastrophe, qui provoque l’exode majoritairement définitif de 3 millions d’habitants vers des cieux plus cléments.

Chine: vague de chaleur inhabituelle. Dans certains endroits, on relève des températures de 40 à 45° entraînant de nombreux décès. Les récoltes sont ruinées.

Japon: 4000 morts dans un typhon apocalyptique.

France: vague de chaleur torride et sécheresse au printemps et en été. Mi-avril, la température atteint près de 30°. Mi-septembre, 36° à Clermont-Ferrand. En décembre, la température moyenne est supérieure de 5° à la normale.

Australie: sécheresse catastrophique, la majorité des forêts sont détruites.

Afrique du Sud: sécheresse sur tout le pays. Mort d’environ 10 millions de moutons.

Belgique: tornade dans la région du Centre. Plusieurs maisons détruites à Binche, où un train déraille, soufflé par les rafales.

Je vous épargne les années ultérieures, dont plusieurs ne furent pas tristes non plus!

Article initialement publié en juin 2019.

Source:

Durant le confinement, les contrôles ont également pu jouer des tours aux délinquants distraits. Près de Toulouse, un individu a ainsi été contrôlé par la police pour non-respect du couvre-feu, début janvier. Ayant oublié sa carte d’identité chez lui, il a dû y retourner en compagnie des agents, qui ont finalement découvert dans son appartement 6 kilos d'herbe et un demi-kilo de cocaïne, selon La Dépêche du Midi.

Ce n’est pas la première que des malfaiteurs se montrent étourdis au point de laisser noms et prénoms sur les lieux de leur forfait.

En mars dernier, un cambrioleur avait ainsi oublié sa carte d’identité dans un hôtel d’Albi, après y avoir dérobé de la petite monnaie et des pots de confitures, rapportait La Dépêche du Midi. Pris au dépourvu, il s’était finalement rendu de lui-même au commissariat, avant d’écoper de huit mois de prison ferme.

FRANCE, j'écris ton nom!

La Marseillaise

Premier couplet 

Allons, enfants de la Patrie,

Le jour de gloire est arrivé !

Contre nous de la tyrannie

L'étendard sanglant est levé, (bis)

Entendez-vous dans les campagnes

Mugir ces féroces soldats?

Ils viennent jusque dans vos bras

Égorger vos fils, vos compagnes !

Refrain: 

Aux armes, citoyens,

Formez vos bataillons,

Marchons, marchons !

Qu'un sang impur

Abreuve nos sillons !

Couplet 2 

Que veut cette horde d'esclaves,

De traîtres, de rois conjurés ?

Pour qui ces ignobles entraves,

Ces fers dès longtemps préparés ? (bis)

Français, pour nous, ah ! quel outrage !

Quels transports il doit exciter !

C'est nous qu'on ose méditer

De rendre à l'antique esclavage !

Refrain 

Couplet 3 

Quoi ! des cohortes étrangères

Feraient la loi dans nos foyers !

Quoi ! ces phalanges mercenaires

Terrasseraient nos fiers guerriers ! (bis)

Grand Dieu ! par des mains enchaînées

Nos fronts sous le joug se ploieraient !

De vils despotes deviendraient

Les maîtres de nos destinées !

Refrain 

Couplet 4 

Tremblez, tyrans, et vous, perfides,

L'opprobre de tous les partis,

Tremblez ! vos projets parricides

Vont enfin recevoir leurs prix ! (bis)

Tout est soldat pour vous combattre,

S'ils tombent, nos jeunes héros,

La terre en produit de nouveaux,

Contre vous, tout prêts à se battre !

Refrain 

Couplet 5 

Français, en guerriers magnanimes,

Portez ou retenez vos coups !

Épargnez ces tristes victimes,

À regret s'armant contre nous. (bis)

Mais ces despotes sanguinaires,

Mais ces complices de Bouillé,

Tous ces tigres qui, sans pitié,

Déchirent le sein de leur mère !

Refrain 

Couplet 6 

Amour sacré de la Patrie,

Conduis, soutiens nos bras vengeurs.

Liberté, Liberté chérie,

Combats avec tes défenseurs ! (bis)

Sous nos drapeaux que la victoire

Accoure à tes mâles accents,

Que tes ennemis expirants

Voient ton triomphe et notre gloire !

Refrain 

Couplet 7

(dit "couplet des enfants“) 

Nous entrerons dans la carrière

Quand nos aînés n'y seront plus,

Nous y trouverons leur poussière

Et la trace de leurs vertus (bis)

Bien moins jaloux de leur survivre

Que de partager leur cercueil,

Nous aurons le sublime orgueil

De les venger ou de les suivre.

Refrain

FRANCE, j'écris ton nom: LIBERTÉ D'EXPRESSION