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4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse allégée
saucisse de Toulouse déjà cuite; 4 tranches de cansalade
2 à 3 pommes de terre cuites
7 tranches de fromage à raclette (fromage à fondre)
sel poivre; ail en poudren graisse de canard
Coupez les tranches de poitrine fumée en lardons et faire revenir avec des rondelles de saucisse de Toulouse
Étalez la pâte dans votre moule a tarte chemisé, posez les rondelles ou cubes de pommes de terre, les lardon et saucisse de Toulouse en rondelle
Battez la crème fraîche avec du poivre et du sel que vous versez sur le mélange pomme de terre-saucisse, puis disposez des tranches de fromage à cuire passez au four à 180°, 30 mn
Si vous voulez conserver la jeunesse plus longtemps, il vous faut renforcer votre collagène. La moelle contient TOUS LES ACIDES AMINES ESSENTIELS ET QUELQUES AUTRES NON ESSENTIELS comme la glycine. Je commence par les recettes:
COMMENT CUIRE UN OS A MOELLE?
L'os à moelle est un morceau d'os issu de la viande de bœuf ou de veau. Le bœuf sera moins gélatineux que le veau. L'os à moelle est souvent cuisiné dans le pot au feu, rajoute de la saveur dans la blanquette ou dans les daubes ou en bouillon. Il peut également être dégusté rôti au four.
CUISSON DE L'OS A MOELLE AU FOUR
Demandez à votre boucher de tailler l'os dans la longueur pour faciliter une cuisson homogène. Avant la cuisson, vous devrez le laisser tremper dans un saladier d'eau froide pendant au moins une nuit afin de le faire dégorger et évacuer le sang.
La cuisson au four est plus grasse que celle au bouillon puisque le gras s'évacue en partie dans l'eau. Préchauffez votre four à 230°C. Pendant ce temps, disposez les os à moelle sur une plaque de cuisson recouverte de papier aluminium. Vous pouvez aussi les déposer sur un lit de gros sel. Parsemez-les de fleur de sel pour que la moelle ne s'échappe pas trop.
Enfournez et faites cuire. On compte 30 minutes de temps de cuisson. Lorsqu'elle est cuite, la moelle doit se décoller facilement de l'os. Après cuisson, vous pouvez aussi ajouter un hachis d'échalotes et de persil. Servez les os à moelle rôtis au four avec des tranches de pain grillé, de la fleur de sel et du poivre.
Vous pouvez les accompagner d'une belle salade verte à la vinaigrette. La moelle sera si fondante que vous pourrez la déguster à la petite cuillère.
LA RECETTE DU BOUILLON
Dans un généreux faitout contenant plusieurs litres d’eau froide, déposer une carcasse de volaille ou un ensemble d’abattis (l’important ici, ce n’est pas la chair, mais les os, tendons, ligaments, tissus conjonctif, peau…), des légumes (selon la saison: carottes, oignon, navet, courgette…), de l’ail, du thym, du laurier, quelques clous de girofle et un verre de vin blanc sec (ou vinaigre de cidre ou jus de citron), du poivre…
Porter à ébullition et laisser tout juste frémir pendant 2 à 3 h. Ajouter le sel en fin de cuisson.
NB: ce bouillon peut être réalisé avec des os de différents animaux, mais aussi avec des poissons entiers.
Concernant le dit bouillon, il peut se conserver au réfrigérateur entre 3 et 5 jours selon que l’on ait du froid statique ou ventilé. Au pire, le mieux est de le congeler, sachant qu’il faudra néanmoins le consommer rapidement, soit idéalement dans le mois qui suit, voire un peu plus mais le congélateur a aussi ses limites que nous dépassons trop facilement.
Pris en cure, le bouillon peut être consommé à tout moment, comme un thé, y compris au petit-déjeuner, qui fait que quelques litres se consomment finalement assez vite. C’est plus une question de goût et d’habitude, mais si l’on recherche un effet thérapeutique, ce sera mieux.
C’est plus agréable à boire chaud et liquide que froid et bloblotant… Quand c’est chaud la gélatine et la graisse deviennent invisibles (bon, on voit un peu le gras mais, ce n'est pas nauséeux tant que cela).
Temps de cuisson: 3 h. Comptez 1h 45 à 2h l'autocuiseur
3 kg de filet de porc désossé
150 g de gros sel, poivre. 4 feuilles de laurier,
2 branches de thym,
3 cuillères à soupe bien épaisses de graisse de canard ou oie
Coupez la viande en morceaux de quatre à cinq cents grammes et les ficeler. Émiettez finement le thym et le laurier, le mélanger au sel et au poivre, frottez vigoureusement la viande avec ce mélange. Laissez la viande s'imprégner de sel et d'aromates toute une nuit.
Le lendemain, faire fondre la graisse dans une marmite, essuyer le trop plein de graisse et faites cuire la viande et la faire cuire une heure à petit feu. Retirer la viande, enlever les ficelles et attendre que le confit soit un peu refroidi pour le mettre dans des pots de grès, couvrir avec la graisse de cuisson.
IDEE: Vous pouvez aussi mettre le confit dans des bocaux ou des boîtes et le faire stériliser.
60 g de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide,
2 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, 2 gros citrons,
sel et poivre.
Mettre à chauffer dans une poêle à fond épais (à la plancha, c'est encore mieux!) le beurre et l'huile, y plonger les cuisses de grenouilles durant sept à huit minutes, salez et poivrez, remuez délicatement; arrosez avec le jus d'un citron, remuer à nouveau, laissez dorer.
Dresser sur le plat de service, décorez avec le deuxième citron et du persil.
Les cèpes ne se rincent jamais à l'eau. Il faut les essuyer délicatement à l'aide d'un linge propre, éventuellement à peine humide. De même pour les champignons de Paris
Pour 4 personnes
6 œufs, 250 g de cèpes
2 gousses d’ail; 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
graisse de confit d’oie ou de canard.
sel persil
Essuyez soigneusement les cèpes et les couper en dés égaux. Les faire revenir dans une cuillerée à soupe de graisse de confit pendant 5 mn.
Hachez ensemble 1/2 bouquet de persil et 2 gousses d'ail. Ajoutez cette persillade aux cèpes et laisser cuire 2 minutes à feu doux.
Battre les oeufs avec une pincée de sel et une cuillerée à soupe de crème fraîche. Ajoutez les cèpes et versez dans la poêle très chaude.
Laissez suffisamment cuire; si vous pouvez, renversez l'omelette sur un plat pour qu'elle cuise de l'autre côté. Se sert comme une tarte.
Légumes indiqués ci-après, du confit d'oie, cul de jambon cru ou petit salé
Émincez 2 oignons, 2 navets, 3 a 4 pommes de terre et la moitié d'un chou vert.
Mettez quelque cuillères de graisse d'oie dans une casserole, faite revenir l'oignon, ajoutez les navets et le chou et quelques minutes après les pommes de terre,
Mouillez avec 2 litres d'eau et du fond de volaille,
Ajoutez un morceau de petit salé et assaisonnez, laissez cuire doucement
Lorsque le petit salé est cuit (1 h)
Coupez-le en tranches minces en alternant les mêmes tranches d'oie confite.
Prenez une soupière allant au feu, coupez en tranches minces du pain de campagne, disposez par couches alternatives avec le petit salée et l'oie confite.
