Gloire aux forces de police et aux militaires français!

Pensées émues au jeune homme décédé et aux blessées, à leur famille et ami-es.

La France est éternelle, elle vaincra car elle résiste et résistera toujours!

Que les assassins et ceux qui les aident soient maudits pour l'éternité, pour les siècles des siècles; maudits soient leurs ancêtres et leurs successeurs ad vertam aeternam!

En fin 1968, j'ai commencé à sortir en “boîte“ de nuit… bon, d'accord, je devais rentrer à 1 heure du matin… de toutes façon, les boîtes de nuit de ce temps-là devaient fermer à deux heures du matin! Mais, on entrait dans la “boîte“ à 22 h environ et aussitôt on allait se déhancher sur la piste de danse. Donc, on en avait pour son argent. Rien à voir avec les jeunes, blasés, d'aujourd'hui!

Quand la soirée ne s'était pas bien passée ou quand il faisait trop chaud, (l'été à Toulouse!!) on allait dans une brasserie manger la soupe à l'oignon.

C'est un plat certainement très ancien, puisque l’oignon est utilisé en cuisine depuis l’Antiquité.

Ce plat réconfortant n’a pas de date de naissance avérée, ni d’inventeur officiel. On en trouve une première trace dans une mazarinade (un pamphlet ou une chanson contre Mazarin, pendant la période de la Fronde). Celle-ci, publiée en 1649, est intitulée “La dernière soupe à l’ognon pour Mazarin“.

Deux ans plus tard, l’existence de la soupe à l’oignon est aussi attestée par “Le vrai cuisinier françois“, révolutionnaire livre de cuisine "moderne" (en vieux français), marquant la rupture avec la cuisine du Moyen Âge. C'est un ouvrage de François Pierre de La Varenne, dont la première édition date de 1651, propose un "potage d’oignon". "Les oignons, fricassés dans du beurre, sont cuits avec de l’eau et "une croûte de pain", voire des câpres. On laisse le tout "mitonner", c’est à dire mijoter, et on sert avec "un filet de vinaigre".

Bien des années plus tard, un certain Nicolas Appert, (oui, c'est l’inventeur de la conserve), ou par Alexandre Dumas dans son fameux “Grand dictionnaire de cuisine“ (1873), évoque une version de la recette au XVIIIe siècle.

Dumas raconte ainsi que l’ex-roi de Pologne, Stanislas (1677-1766) s’arrêta un jour dans une auberge à Châlons, lors d’un voyage entre Lunéville et Versailles. Là-bas, "on lui servit une soupe à l’oignon si délicate et si soignée, qu’il ne voulut pas continuer sa route sans avoir appris à en préparer une semblable. Enveloppé de sa robe de chambre, Sa Majesté descendit à la cuisine et voulut absolument que le chef opérât sous ses yeux. Ni la fumée ni l’odeur de l’oignon, qui lui arrachait de grosses larmes, ne purent le distraire de son attention. Il observa tout, en prit note, et ne remonta en voiture qu’après être certain de posséder l’art de faire une excellente soupe à l’oignon".

Cette "soupe à l’oignon à la Stanislas" ne contient ni fromage ni bouillon: des morceaux de croûte de pain sont grillés et beurrés. Les oignons sont frits dans le beurre, jusqu’à ce qu’ils soient "d’un beau blond un peu foncé", puis on ajoute les croûtes, "en remuant toujours jusqu’à ce que l’oignon brunisse". Il ne reste plus qu’à ajouter de l’eau bouillante, à assaisonner et à laisser mijoter.

En réalité, Alexandre Dumas propose bien d’autres sortes de soupes à l’oignon dans son livre de cuisine, comme le "potage de santé aux oignons", le "potage d’oignons au blanc, en maigre", le "potage à l’oignon, au lait" ou encore le "potage à l’oignon Vuillemot" (la soupe est versée dans une soupière dans laquelle on a déposé du pain beurré, du gruyère est servi à part).

Ensuite, au XIXe siècle, la soupe à l’oignon est évoquée dans divers livres, comme par exemple le “Guide manuel illustré de la cuisinière de Paris et de la Province“ (1869). Là, on recommande de préparer la soupe avec des oignons et du beurre, puis de tremper "sur des tranches de pain entremêlées de fromage".

Pareil pour “La Cuisinière assiégée, ou L’Art de vivre en temps de siège“ (1871), on arrose le pain de liquide. Dans cette somme de la cuisine système D, version XIXe siècle, on trouve d’ailleurs aussi une "soupe à l’oignon sans oignon". Avec juste de l’eau et des tranches de pain roussi!

Et que dit Auguste Escoffier, dans son fameux “Guide culinaire“, dont la première édition date du tout début du XXe siècle? Il décrit notamment un "potage Garbure-Cooper", fait d’oignons blondis dans le beurre et de consommé blanc (à base de bœuf, carottes, navets, poireaux, panais, oignons, clous de girofle, ail, céleri). On garnit "la surface de rondelles de flûtes" avant de "saupoudrer abondamment de fromage râpé" et de faire gratiner vivement.

C’est à la fin du XIXe siècle, au tournant du XXe, que la soupe à l’oignon semble devenir un plat connu, bien gratiné et souvent typiquement nocturne.

Dans son “Dictionnaire Gourmand“, Marie Hélène Baylac explique que "les Lyonnais affirment que la soupe à l’oignon est une spécialité de leur ville. En revanche, la gratinée serait parisienne; à la fin du XIXe siècle, elle était à l’honneur dans les restaurants situés autour du carreau des Halles de Baltard […]". L’auteur souligne que la différence entre la soupe lyonnaise et la soupe parisienne n’est pas flagrante: dans les deux cas, les oignons émincés sont cuits dans du beurre "jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée", on ajoute du bouillon, on pose du pain grillé et du fromage, et on fait griller le tout au four.

Les travailleurs mais aussi les noctambules autour des Halles de Paris, s’y retrouvaient afin de s'attabler autour d’un fumet brûlant peu onéreux, les premiers pour se donner de la force (Les "forts" des Halles, ces costaux manutentionnaires, avalaient en effet une soupe à l’oignon gratinée de fromage pour se motiver); les seconds pour “se laver l’estomac”, comme on disait, et recommencer de nouvelles agapes".

Michel Oliver, autre chef, précise dans son livre que "dans de nombreuses régions européennes, on célébrait l’union des jeunes mariés avec une soupe à l’oignon servie au petit matin, histoire sans doute de (re)donner de la vigueur aux époux".

Traditionnellement, ça requinque, ça réchauffe avant de se coucher… Ou d’aller travailler. C’est un plat qui tient au corps!

Alors, comment préparer cette soupe à l’oignon bien gratinée, à déguster au bout de la nuit (ou n'importe quand)? D’abord, il vous faut bien sûr des oignons. Lesquels? De bons oignons jaunes, c'est mieux, mais d'autres utilisent des tas d'oignons différents: blancs, rouges…. Bref: on a le choix.

Il s’agit donc de les éplucher et de les émincer finement, de préférence sans trop pleurer.

Puis, les faire dorer tranquillement, dans une généreuse quantité de beurre. Cela, c'est pour les genss du Nord, enfin, de la langue d'oil. En fonction du nombre de personnes, la quantité peut aller de 100g à près de 250g de beurre par kilo d’oignons! C'est un peu trop beaucoup, si je puis m'exprimier ainsi.

Nous, à Toulouse, quand j'étais jeune, je la faisais à l'huile d'arachide ou, devinez quoi? à la graisse de canard, bien sûr!

Laissez les oignons confire tranquillement, jusqu’à ce qu’ils aient une belle couleur brun foncé. Les autres, du nord, ils font juste colorer leurs oignons! ça donne une soupe clairasse. Non, non, l'oignon, cela doit se cuire à très brun…. Cela donne une couleur sombre, appétissante au bouillon.

Les oignons deviennent bruns et vous les remuez constamment pour ne pas qu'ils brûlent, sur feu moyen. Si les oignons attachent au fond de la casserole, ajouter une ou deux cuillérées à soupe d’eau froide.

Si on a besoin de remplir le “coffre“, on peut saupoudrer d'une cuillère de farine, cela épaissira la soupe et donnera l'illusion du bien manger. Vous rajoutez de l'eau en bouteille (pour ne pas avoir du chlore et des molécules médicamenteuses) ou du bouillon de gélatine faite avec des os et que vous avez mis de côté ou congelé. C'est pas mal non plus avec un fond de veau ou bien si ayant fait un pot-au-feu deux jours plus tôt, vous avez gardé du bon bouillon.

Vous pouvez ajouter selon votre goût, 40 cl de porto, 3 gousses d’ail écrasées, un bouquet garni (un poireau, du thym, du laurier, des queues de persil), et bien sûr du sel et du poivre. Après ébullition, le tout cuit 1h à feu doux.

Pour 4 personnes, 600 g d’oignons 1,2 litre d’eau, avec 60 ml de porto (très facultatif, ajoutez du bon vin de chez vous, c'est du pareil au même! -et n'oubliez pas de faire chabrot!), peut-être une pointe de vinaigre balsamique pourquoi pas, mais, ce n'est pas dans la recette traditionnelle. Faites en fonction de vos préférences.

Pour l’étape du gratinage, il faut que le pain ait une certaine densité, pour ne pas tomber au fond du bol. D’où l’importance de ne surtout pas utiliser une baguette fraîche, mais plutôt du pain rassi ou grillé.

Perso, je la met dans mon toupin à cassoulet mais, vous pouvez la mettre à gratiner dans des bols individuels, remplis environ aux ¾.. On coupe de gros cubes de vieux pains ou de baguette grillée (un centimètre d’épaisseur ce qui permet une séparation entre le bouillon et le gruyère, pour ne pas qu’il tombe au fond et pour faire une bonne couche de gratin. On saupoudre de fromage et on fait gratiner à la salamandre ou dans le four bien chaud quelques minutes. Le temps de voir le dessus bien croûté.

Certains mettent une tranche entière de pain de campagne. Dans tous les cas, on saupoudre très généreusement de fromage râpé, gruyère ou emmental, puis on fait griller avec la fonction grill du four. Info importante: le gruyère ne doit pas être mélangé à la soupe: sinon, comment va-t-il faire la bonne croûte?

Veillez surtout au dosage du sel... Vérifiez bien l'assaisonnement…. Le bouillon et le fromage peuvent être déjà très salés. Attention à ne pas brûler les oignons, sinon la soupe sera amère, et n’oubliez pas le bouquet garni! La qualité des produits, et notamment de l’emmental va jouer: s’il est pauvre en matière grasse, la soupe ne gratine pas.

Une soupe ratée sera acide, trop liquide, fade, sans couleurs; (il faut une couleur ambrée assez foncée). Une bonne soupe à l’oignon a une texture liée. Il n’y a pas trop d’eau. Elle est un peu sucrée mais pas trop, avec un côté gourmand, généreux. Bien sûr, soupe réconfortante été comme hiver. Il parait que les touristes disent que c’est un plat français emblématique, tout comme les escargots ou les cuisses de grenouilles.

Se conserve 3 jours au réfrigérateur (sans le pain ni le fromage). Sinon, consommez-la le lendemain au plus tard.

Après les diverses préparations préalables essentielles (confection d'un bouillon très élaboré, cuisson des haricots dans ce bouillon, préparation des viandes, de la saucisse…), le tout est disposé dans une cassole et mis à mijoter dans un four.

C'est dans la cassole que s'opère le subtil mariage des différents ingrédients et que se fait le cassoulet. Comme pour toute autre préparation culinaire, c'est la transformation des ingrédients au cours du chauffage qui conduit aux composés savoureux recherchés pour leurs arômes et leurs goûts spécifiques.

Cette transformation implique notamment des réactions chimiques des différents constituants entre eux ou avec l'oxygène de l'air. Ainsi la cassole est un véritable creuset de chimiste. Le cassoulet est probablement l'un des plats cuisinés les plus complexes, compte tenu de la grande diversité des ingrédients, des viandes (plusieurs types), des légumes (haricots et divers autres légumes dans le bouillon de cuisson des haricots) et des épices... Toutes les transformations indispensables pour le développement des arômes et bonnes saveurs sont très lentes, se produisent à des températures modérées et demandent à être conduite avec douceur les cordons bleus du Lauragais sont des "chimistes moléculaires accomplis".

Croûte du cassoulet

La forme de la cassole, à large ouverture et à base large, offre une grande surface libre au contact de l'air. Cette forme favorise les réactions à sa surface au contact de l'atmosphère chaude du four, auxquelles participent notamment les différents types de graisses (canard, oie, porc). Les composés naturels bruns et goûteux créés conduisent à la formation de la belle croûte dorée ou rousse, typique du cassoulet. Les recettes ancestrales conseillent de rompre la croûte plusieurs fois (7 fois selon la tradition) et de la laisser se reformer; on évite ainsi le phénomène d'épaississement de la couche qui ralentit les réactions de surface au contact de l'air.

La croûte "enfoncée" dans le cassoulet lui communique par ailleurs son bon goût et sa couleur brun doré; on peut, certes, comme le cassoulet toulousain (lire mes notes concernant les anglais et le bouillon soi-disant “de malade“)… lorsque le confit est rajouté aux haricots, on ne tourne plus avec louche ou écumoire: on doit juste secouer la marmite. Sinon, votre confit sera en bouillie au bon de sa cuisson.

 La nature de l'atmosphère du four plus ou moins chargée d’arômes provenant du combustible utilisé pour le chauffage du four intervient aussi sur les réactions de surface; au temps jadis, le four du boulanger chauffé au bois d’ajonc (fagots) faisait merveille; les ajoncs étaient cultivés dans la Montagne Noire toute proche.

Des tours de main transmis de bouche à oreille

Certains ajoutent un peu de concentré de tomates (pas de jus de tomate, macarel!) et d'autres un filet de vinaigre (dans l'assiette, comme mon papa)... à chacun son tour de main; ces ajouts qui agissent sur l'acidité du milieu, modifient certainement la nature et la vitesse de formation des composés goûteux, en bien ou en mal. La qualité de l'eau utilisée pour la cuisson des haricots, pH et dureté, influence la cuisson des haricots; il est bien connu que les eaux pures et légères comme celle de la Montagne Noire conviennent mieux pour la cuisson des haricots que les eaux dures chargées en calcium (eaux calcaires, eaux de puits..).

L'acidité et la teneur en calcium du milieu intervient en effet dans le mécanisme complexe de dégradation des parois végétales pendant la cuisson; en renforçant (établissement de liaisons chimiques avec les ions calcium qui perturbe la cuisson) ou en affaiblissant la cohésion moléculaire, ces facteurs agissent sur l'amollissement des haricots. Personnellement, mon bouillon a toujours été réalisé avec de l'eau plate en bouteille.

SE MÉFIER DU VERNIS A L’INTÉRIEUR DE LA CASSOLE!!!!

Un peu trop "chimique" à mon goût... et dans le mauvais sens!

D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

Bibliographie:

Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

Fallou: "Le cassoulet"

Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

Bien évidemment, l'extrait d'acte de notoriété que vous avez téléchargé dans des buts d'escroqueries diverses et avariées ne sert strictement à rien. Il y a belle lurette que ce certificat a changé de présentation!

Il devait être présenté avec un certificat supplémentaire d'enregistrement et paiement des droits: et oui, il faut payer pour obtenir un certificat de notoriété -pour ce genre-là s'entend.

J'ai dû le refaire en 1993 et donc, la présentation est totalement différente. Mais, celui-ci, vous ne l'aurez pas!

Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

Les boissons: les Lauragais ne consomment pas de lait, par contre ils boivent une grande quantité de vin rouge, 4 à 6 litres par jour, par homme, lors des durs travaux comme les fauchages de prairies, la moisson. Le vin lauragais est le plus souvent une piquette infâme (6 à 7 degrés) sauf dans quelques terroirs localisés sur des sols graveleux et caillouteux, ainsi au Nord de Baziège (vers en Gravelle) ou sur des côteaux ensoleillés vers Avignonet ou Castelnaudary, ou Bram. D’autre part, le vin-piquette était très sensible au vent d’autan qu’il faisait "tourner", vraiment imbuvable et cependant nos solides paysans en consommaient toujours autant.

L’hiver, les paysans du Lauragais prenaient trois repas: un déjeuner vers 8 heures (heure solaire évidemment) assez copieux avec un gros morceau de pain, des sardines de tonneau, du pain "aillé" (le fameux pain tintché) bien arrosé d'huile, de graisse de canard et bien sûr, le coup de rouge pour faire descendre.

Le repas de midi est composé d’une soupe au lard des haricots, quelques légumes (soupe au chou avec du confit).

Le soir, le souper se déroule vers 19 heures, encore de la soupe et presque tous les jours, des haricots réchauffés. Dans un coin de la cheminée, la grand mère entretenait inlassablement une toupine de haricots, avec de l’ail, qui étaient consommés au repas du soir.

6 repas par jour!

L’été, les paysans "prenaient" le régime d’été vers le premier mai. En cette saison les besoins énergétiques sont énormes, n’oublions pas que tous les travaux sont effectués à la main, sarclage du maïs, moissons, fauchages, vendanges. Le paysan fait 5 parfois 6 repas, grands et petits; le lever se fait vers 4 heures, durant la nuit car il faut nettoyer l’étable, nourrir les bœufs. Premier repas, très tôt, vers 5 heures, au lever du jour, sorte de prologue dit Pariset; il faut "tuer le ver" (tua le bern) soit un très petit repas avec un morceau de pain, de l’ail ou de l’oignon. Vers 8 heures le déjeuner est très copieux avec de la soupe au lard aux choux, au saindoux, des haricots, fromage du vin.

Pour les fromages le Lauragais, faute d’élevage laitier, ne connaît pas de production. Par contre, en 2004, sont commercialisés d’excellents fromages de chèvres et un remarquable "fromage cathare" de type parmesan, vendu sur les marchés de la banlieue toulousaine à Revel, Villefranche et exporté en Allemagne.

Vers 11 heures l’épilogue: "lever la jument", en occitan: "léba léguo": du pain avec de l’ail. Le grand repas a lieu vers 12-13 heures, ce dîner est composé d’une soupe au salé de porc mais aussi quelques légumes, du vin, du fromage. Le repas de midi est suivi d’une sieste d’une heure qui se dit: "fare la mietchoum".

Vers 16 heures, un goûter, dit "espertina" un morceau de pain et du fromage. Le repas du soir, vers 19 heures est abondant avec du millas, des haricots qui se sont réchauffés dans la toupine au coin du foyer, donc

D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

Bibliographie:

Pariset: "Moeurs et usages du Lauragais" 1867

Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

Fallou: "Le cassoulet"

Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

Les viandes: comme l’écrit Pariset: "la viande de boucherie est chère, en été, le bœuf manque absolument, on mange beaucoup d’agneau". Le cassoulet, Dieu le Saint-Esprit, toulousain donc, contient de l'agneau. Remarquez également l’importance de l’élevage des brebis dans le Lauragais, avec une race spécifique, pour la laine, les agneaux, le lait. La laine est l’or blanc du Lauragais qui, aux 16 et 17e siècle est beaucoup plus chère que le pastel, lequel, au niveau de la production des coques, est très bon marché. L’agneau est, avec le porc la principale viande consommée.

Pariset ajoute: “On fait, pour l’été, de grosses provisions de salé de porc d’oie, de canard et autres volailles", c’est grâce au maïs que l’élevage des porcs et canards a permis de très grands progrès dans l’alimentation humaine, son rôle est beaucoup plus important que celui du pastel qui n’a enrichi que les grands propriétaires et surtout les grands commerçants, ceux que l’on appelle les princes du pastel (Assézat ou Bernuy).

Le maïs est suivi d’un progrès alimentaire pour la masse de la population que les hommes soient riches ou pauvres. La fête du porc mérite un article spécial, à venir.

Pour les volailles, nous connaissons de nombreux plats typiquement Lauragais comme "la poule au pot de cocagne", "le vieux coq au vin", "le canard musqué aux olives", "le poulet à la braise" ou "le poulet à la pierre".

RECETTE DE COQ AU VIN TRADITIONNELLE

Ingrédients pour 8 personnes

Coq(s) (1,8 kg);  1 oignon jaune, Cansalade: 150 g; champignon(s) de Paris (petits): 150 g

1.6 kg  de carottes, Vin rouge: 1 l; Huile d'olive ou graisse canard: 45 g

Sel fin, 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs ou farine

Poivre de Moulin; 2 gousses d'ail

Flambez la volaille pour ôter tout duvet persistant. (allumez le gaz et passez la volaille à travers les flammes, tournez bien pour brûler toutes les plume). Posez celle-ci sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, inciser entre la cuisse et la carcasse jusqu'au sot-l'y-laisse. Chez nous, on appelle cela le "curou".

Dégagez la cuisse et répéter pour l'autre cuisse. Fendre la cage thoracique en travers puis la désolidariser pour extraire le “bateau“. Posez la poitrine sur la planche. Enlevez les os de la colonne vertébrale et fendre le bateau en 2. Demandez à votre boucher si vous n'êtes pas capable.

Épluchez l'oignon, les champignons et les carottes. Émincez les carottes et l'oignon en fines lamelles. Coupez les champignons de Paris en quartiers.

Dans une cocotte chaude, faites suer la cansalade (les lardons), ajoutez les oignons et cuire à bien brun. Les retirer et réserver.

Dans la même cocotte, mettre les morceaux de coq et faites-les colorer environ 2 min sur chaque côté. Ajoutez les lardons et l'oignon, mouillez au vin rouge, ajoutez le sucre, une pincée de sel, le poivre du moulin, l'ail. Faitese bouillir puis baissez le feu et faites cuire à frémissement pendant 1 h 30.

Pendant ce temps, dans une poêle chaude, faites cuire les champignons de Paris avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Réservez.

Dans une autre poêle, mettre les carottes, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre, 10 g de beurre. Mouillez à mi-hauteur avec de l'eau, couvrir et cuire jusqu'à absorption totale de l'eau. Vérifiez la cuisson avec un couteau.

Lorsque la volaille est cuite, la retirer de la cocotte, prendre -et faire refroidir rapidement- 3 cuillères à soupe de sauce, ajouter la farine. Bien mélanger, faites bouillir et remettre cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce (elle doit être "nappante").

Dressez le coq au vin dans un plat, disposez les carottes et les champignons dessus et nappez de sauce.

Il est préférable d'utiliser un vin très tannique pour cette recette: Cahors, Buzet, St Chinian….