Depuis quelques temps, j'ai remarqué que les capsules dites “végétales“ qui sont pourtant choisies pour les poudres bio, me causent de graves désagréments intestinaux. Ce n'était pas le cas il y a quatre ou cinq ans. Cela démontre bien que plus on vieillit…. depuis, j'achète mes gélules en capsules de gélatine.

L'enveloppe des gélules est -le plus souvent- en un mélange de gélatine, issue des os de bœufs ou de la peau des porcs voire de poissons et de glycérol, qui sert de plastifiant et en diminue la dureté. À la suite du problème de la maladie de la vache folle, de nouvelles matières pour l'enveloppe, tels les composés de la cellulose, sont apparus.

Néanmoins le coût de celles-ci étant plus élevé et d'autre part, l'emploi de méthode de fabrication de la gélatine garantissant l'absence de risque d'encéphalite spongiforme bovine, font que les gélules à base de cellulose sont peu utilisées; certains fabricants de médicament qui les avaient adoptés sont d'ailleurs revenus aux gélules classiques.

N'ayez plus peur: désormais, la gélatine de porc est très surveillée et n'a plus les inconvénients du temps de la vache folle, lorsque l'on était terrifié avec les sous-produits animaux. J'ai déjà mis sur mon blog une note indiquant que les bienfaits de la gélatine alimentaire (en matière d'acides aminés) et le fait que les hôpitaux français ont été invités à donner des eaux gélifiées aux personnes ayant subi des interventions de la sphère buccale et stomacale. Voir également la note qui en parle: utilisez la boîte à outils: Recherche.

J'ai notablement réduit la quantité de gélules que j'avale… j'ai un bon stock d'avance mais le fait d'en avaler peu fait que je ne vois pas le bout de mon stock. Pourquoi ais-je un grand stock? parce que j'ai vendu -durant de nombreuses années- des tisanes, huiles essentielles, eaux florales, etc…. et que j'ai fais mon petit stock de ces produits puisque je les ai en prix de gros. Oui, je trouve ces produits efficaces. Je continue à en vendre à travers ma boutique e-commerce:

www.biotine-sep.com

Ennuyée, tout de même, par ces douleurs intestinales, je viens de chercher sur le net la réponse à cette question: comment sont fabriquées les capsules de gélules. Ben, cela m'a fait froid dans le dos. Lire ci-après…. je comprends pourquoi mes entrailles regimbent quand j'en avale….

De plus en plus de distributeurs de compléments alimentaires mettent en avant leurs gélules d’origine végétale, en faisant un argument marketing appuyant le côté naturel ou bio de leurs produits, sans savoir parfois eux-mêmes comment sont fabriquées ces enveloppes. Cependant, je me suis renseignée et voici ce qui m'a effrayée:

Il faut savoir que le poids de l’enveloppe des gélules que nous trouvons dans nos compléments alimentaires peut représenter jusqu’à 26% du poids total du produit fini. La qualité de cette enveloppe est donc à interroger. Mais, à y regarder de plus près, choisir a priori des gélules d’origine végétale n’est pas si simple. Bien que prônant personnellement le recours aux produits végétaux, je dois admettre que les arguments en faveur des enveloppes d’origine de gélatine porcine se tiennent bien.

 Aujourd’hui, on trouve donc deux types d’enveloppes de gélules: celles appelées “végétales“ et celles en gélatine d’origine animale.

 Que sont donc ces enveloppes dites “végétales“

Contrairement à ce que son appellation laisse entendre, une “enveloppe d’origine végétale“ n’est pas du tout un produit naturel. Elle est -en réalité- issue de la cellulose de pin transformée par des réactions faisant intervenir des solvants chimiques. On la connaît sous le nom de gélule “végétale“ ou gélule d’HPMC pour HydroxyPropylMethylCellulose ou E464.

Le pire, cette enveloppe ne peut pas être certifiable Bio, car elle est donc un produit non agricole et bel et bien un produit transformé. Par contre et je trouve cela SCANDALEUX, le règlement européen l’autorise dans les produits bio, mais en l’excluant -tout  de même- du pourcentage d’ingrédients bio dans le produit. Les capsules végétales sont donc un produit issu de chimie!

Que sont les enveloppes en “gélatine d’origine animale“?

La gélatine est une substance naturellement présente dans les tissus animaux. Ainsi, les enveloppes en gélatine peuvent être d’origine bovine, porcine, aviaire ou marine. Pour information, seules les gélatines porcine et marine sont certifiables en Bio. Cela doit figurer sur la boîte de gélules.

La gélatine d’origine marine est assez courante dans les compléments alimentaires. La gélatine de poisson est issue de la peau des poissons: elle contribue à réduire les déchets en valorisant les produits dérivés de la pêche. De plus, la pisciculture bio est reconnue comme très peu polluante. Enfin, le mode de fabrication est très simple: seuls des traitements physiques à base d’eau sont utilisés. Ce qui pose une question: d'où vient l'eau?

Finalement, que choisir?

Il n’y a pas de réponse toute faite! Je ne peux que livrer mon point de vue… Le recours aux matières végétales a spontanément ma préférence. Cependant, le processus de fabrication des enveloppes en HPMC (d’origine végétale) pose problème: le recours aux solvants chimiques n’est sans aucun doute pas anodin pour l’environnement et la matière première, aussi naturelle qu’elle puisse être, a été largement altérée. En absorbant ces enveloppes en HPMC, on soumet notre corps à une substance de synthèse de plus. Ce n’est pas une gélule qui va nous tuer, me direz-vous?!? Certes non, mais les agressions quotidiennes et répétées que subit notre corps à cause des multiples produits chimiques et de synthèse peuvent, elles, nous tuer à petit feu. Et puis, personnellement, comme j'ai supprimé tous les poisons toxiques en matière de cuisine, (voir tous mes dossiers sans le site: www.tradi-cuisine.com

mes intestins sont tous étonnés de voir arriver cet HPCM et, ils n'aiment pas du tout!

Il y a la gélatine de poisson, les problèmes sont écologiques (la surpêche est un vrai désastre pour l’écosystème marin) et éthiques (si l’on est végétarien ou végétalien). Néanmoins, je considère que la valorisation des produits de la pêche, en limitant le plus possible les déchets et le gaspillage, est une façon de “respecter“ les poissons qui ont donné leur vie pour nous nourrir ou notre confort. Enfin, et plus égoïstement, notre corps sera sans doute moins agressé par cette gélatine de poisson naturelle que par un produit de synthèse (quand bien même d’origine végétale).

Mais, comme la gélatine de porc est devenue un produit non dangereux, servie dans les hôpitaux, mon choix est tout décidé. Gélatine de porc, vous avez deviné.

Manger un œuf par jour n’est pas aussi mauvais pour la santé qu’on a bien voulu le répéter. Analyse de la constitution d’un mythe

Parmi les aliments riches en cholestérol on trouve notamment les œufs, le foie de veau, la langouste et les crevettes. Une langouste quotidiennement n’est pas à la portée de toutes les bourses mais ce n’est pas le cas des œufs. Et pourtant depuis près de 50 ans, les recommandations des nutritionnistes vont dans le sens d’une diminution de la consommation d’oeufs selon le prétexte que les œufs augmentent le taux de cholestérol sanguin et que c’est mauvais pour la santé. Par exemple aux USA la consommation d’œufs n’a cessé de chuter depuis les années 50 à la suite de recommandations répétées d’experts en nutrition et métabolisme :

C’est une véritable révolution qui se prépare aux USA avec la prochaine publication des " Dietary Guidelines " émises par le comité fédéral qui s’occupe de nutrition et émet des recommandations que naturellement tout citoyen (ou presque) suit à la lettre. L’industrie pharmaceutique a développé le gigantesque business des statines pour réduire substantiellement le taux total de cholestérol sanguin au détriment parfois de la santé de personnes parfaitement bien portantes. Cela non pas pour leur donner bonne conscience si ces dernières dégustent deux œufs brouillés au petit déjeuner, mais parce qu’en accord avec des " comités " de médecins, le taux idéal doit se situer aux alentours de 2 g/litre (200 mg/dl). C’est bon pour la vente de statines et ce sera encore meilleur quand la nouvelle " Dietary Guideline " sera publiée dans le courant de l’année 2015.

En effet, manger un œuf par jour n’est pas aussi mauvais pour la santé qu’on a bien voulu le répéter depuis le début des années 60. Le comité a découvert, espérons-le par hasard, que finalement les milliers d’études dites de science nutritionnelle, l’un des sujets relatifs à la santé, peut-être le plus complexe, ne sont pas concluantes : les œufs ne sont pas néfastes pour la santé, point barre. Ce supposé effet néfaste du cholestérol remonte justement à l’année 1961 quand l’American Heart Association déclara péremptoirement que les œufs étaient mauvais pour les artères. L’argumentation de l’époque était sinon légère du moins contestable mais les autorités fédérales émirent la première recommandation relative aux œufs. Cette décision fut reprise par de nombreux pays occidentaux quitte à mettre sérieusement en péril le business des producteurs d’ œufs, mais c’est une autre histoire… Parmi de nombreux autres sujets de nutrition qui seront modifiés dans cette nouvelle mouture des " Guidelines ", le sel, la viande rouge, le sucre, les acides gras saturés et même les oméga-3 seront reconsidérés ! Pour résumer le Washington Post a synthétisé les prochains rapports comme indiqué ci-dessous.

Cette espèce de peur du cholestérol montée en épingle par l’American Heart Association (AHA) provient du fait qu’à la fin du XIXe siècle il fut reconnu que les plaques obturant les artères étaient constituées en partie de cholestérol, mais en partie seulement. L’AHA préconisa de ne pas ingérer plus de 300 mg de cholestérol par jour, tous aliments compris. Or quand on sait qu’un seul jaune d’œuf en contient 200 mg, il est difficile de respecter ce genre de recommandation. Les industriels de la bonne et mauvaise bouffe se sont frotté les mains car l’opportunité de vendre des produits sans cholestérol était une nouvelle poule aux œufs d’or – sans faire de jeu de mots – de même que les préparations sans gluten ou les plats sans sodium sont des mines inépuisables de bénéfices.

Dans ce domaine, l’imagination est très fertile et ce sont les recommandations officielles qui favorisent ces opérations mensongères de marketing. Le métabolisme du cholestérol varie selon les individus et leur état de santé. On estime qu’une personne sur 4 " gère " mal le cholestérol alimentaire et enrichit son sang en " mauvais " cholestérol formant des petits LDL denses et la cause de cette sorte de déviance métabolique est encore largement inconnue. Ce que l’on a observé est que les lapins par exemple supportent très mal trop de cholestérol alors que les rats s’en accommodent très bien… et chez les humains cette différence est probablement d’origine génétique.

Le docteur Michel de Lorgeril, spécialiste des pathologies vasculaires et de nutrition et dont les travaux de recherche concernent les processus de formation des " plaques " artérielles riches en cholestérol ( http://michel.delorgeril.info/ ) ne blâme pas pour autant l’abus d’aliments riches en ce métabolite essentiel : une multitude d’évidences sont en faveur d’une alimentation raisonnable et surtout d’une discipline de vie favorisant un fonctionnement harmonieux de l’organisme.

Bref, la prochaine décision de " déclassifier " les aliments riches en cholestérol constitue pour de nombreux pathologistes une avancée significative après des années de fausses appréciations de ses effets supposés négatifs.

Source : Washington Post

Après 60 ans, plus on a de " mauvais " cholestérol, plus on vit longtemps

Un taux de cholestérol-LDL élevé (" mauvais " cholestérol) est associé à une mortalité plus faible

La plupart des personnes de plus de 60 ans qui ont un taux de cholestérol-LDL élevé (le soi-disant " mauvais " cholestérol) ont une meilleure espérance de vie que celles dont le taux est bas, rapporte une étude indépendante publiée dans le BMJ. Un traitement hypocholestérolémiant apparaît donc dans cette population non seulement inutile mais probablement risqué.

Cette étude va à l’encontre de la vision défendue par la plupart des cardiologues et par l’industrie pharmaceutique. Mais elle conforte les travaux du Dr Michel de Lorgeril et du Pr Philippe Even en France.

Les auteurs ont identifié 19 études de cohorte portant sur 30 cohortes avec un total de 68 094 personnes de plus de 60 ans. Ils ont relevé une relation inverse entre la mortalité toutes causes et le taux de cholestérol-LDL dans 16 cohortes. Dans deux cohortes, la mortalité cardiovasculaire était plus élevée chez les personnes dont le LDL était le plus bas.

En d'autres termes, un taux plus élevé de LDL prédit un risque de décès plus faible chez les plus de 60 ans, et (avec des preuves plus limitées) ne se traduit pas par un risque accru de décès par maladie cardiaque ou accident vasculaire cérébral.

On sait depuis longtemps, qu’en prenant de l’âge, il vaut mieux conserver un taux de cholestérol total relativement plus élevé, qu’avoir un taux bas. Les données sur les niveaux de LDL-cholestérol chez les personnes âgées sont plus récentes, mais elles vont donc dans le même sens comme le montre cette étude.

Les médecins qui exercent à l’hôpital, ceux qui ont la charge de personnes âgées, qu’elles soient placées en maisons spécialisées ou qu’elles vivent chez elles devraient prendre connaissance de ces résultats. En effet, trop de patients se voient prescrire des statines ou d’autres hypolipémiants qui viennent s’ajouter aux autres médicaments et augmentent le risque d’effets indésirables graves.

L’étude est évidemment attaquée par des médecins et chercheurs, pour la plupart liés à l’industrie pharmaceutique. Le principal reproche est le suivant : dans ces études, les personnes avec des taux élevés de LDL ont pu se voir prescrire par la suite des statines, et c’est la prise de ces médicaments qui expliquerait l’effet protecteur attribué au LDL. En  fait, les études d’observation montrant qu’un LDL plus élevé est lié à un risque de mortalité plus faible existaient bien avant la période " statines ". Par ailleurs, aucune étude contrôlée n’a montré que les statines réduisent la mortalité totale. De plus trois études citées dans ce travail tenaient compte de l'utilisation de statines : deux ont trouvé un fort effet protecteur avec un cholestérol-LDL élevé et la dernière n’a trouvé aucune association.

Sources

Ravnskov U, Diamond DM, Hama R. Lack of an association or an inverse association between low-density-lipoprotein cholesterol and mortality in the elderly: a systematic review. BMJ Open 2016;6:e010401

Poitiers : plusieurs cas de rougeole font craindre un début d'épidémie

Depuis le 1er janvier 2018, le vaccin contre la rougeole fait partie des huit vaccins (auparavant recommandés) devenant obligatoires pour les moins de deux ans (coqueluche, rougeole-oreillons-rubéole (ROR), hépatite B, bactérie Haemophilus influenzae, pneumocoque, méningocoque C).

Depuis le 1er janvier 2018, le vaccin contre la rougeole fait partie des huit vaccins (auparavant recommandés) devenant obligatoires pour les moins de deux ans (coqueluche, rougeole-oreillons-rubéole (ROR), hépatite B, bactérie Haemophilus influenzae, pneumocoque, méningocoque C.

Dix cas de rougeole ont été enregistrés au CHU de Poitiers (86) depuis le week-end dernier. Ils font suite à une série de cas enregistrés à Bordeaux (33) dès le mois de novembre.

Depuis vendredi, dix cas de rougeole ont été diagnostiqués au CHU de Poitiers, dont un enfant. Plusieurs ont nécessité une hospitalisation.

Ce matin, trois patients étaient toujours hospitalisés.

Au centre hospitalier de Poitiers, ce matin, on invitait les usagers des Urgences à "prendre un masque" et d'effectuer "des frictions avec une solution hydro-alcoolique".

Ces différents cas font craindre, selon l'ARS, une extension du début de l'épidémie débutée en novembre dernier à Bordeaux.

La Gironde et la Vienne touchées

Dans une alerte sanitaire diffusée le 22 janvier, relayée sur Internet par certaines communes, l'Agence régionale de la Santé (ARS) explique que la Gironde et la Vienne sont, pour l'instant, les deux départements les plus particulièrement touchés en Nouvelle Aquitaine.

La rougeole peut nécessiter une hospitalisation et entraîner des complications neurologiques graves pouvant aller jusqu'au décès (ARS)

Plus de 100 cas ont été recensés depuis novembre 2017, précise l'alerte, dont 32 ont nécessité une hospitalisation.

  https://france3-regions.francetvinfo.fr/nouvelle-aquitaine/vienne/poitiers/poitiers-plusieurs-cas-rougeole-font-craindre-debut-epidemie-1407287.html

Gratin de macaronis de Paul Bocuse

Type de plat : Plat

Saison : Hiver

Difficulté : Facile

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 30 mn

Pour : 8 personnes

500 g de "maccheroni" n°44; 1 l de lait

Sel fin; Noix de muscade; Poivre du moulin

120 g de beurre; 90 g de farine

600 g de crème fraîche épaisse; 50 g de gruyère (non râpé)

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Versez le lait dans un faitout. Ajoutez 3 c. à c. rases de sel. Râpez la noix de muscade au-dessus (environ 30 coups sur la petite râpe spéciale). Ajoutez 10 tours de moulin à poivre. Portez à ébullition à feu vif.

A ébullition, versez les macaronis. Laissez-les cuire 2 min. Egouttez les macaronis dans une passoire posée dans un saladier pour recueillir le lait. Rincez le faitout et faites fondre le beurre dedans. Versez la farine en pluie. Mélangez au fouet. Versez d'un coup le lait encore chaud. Remuez jusqu'à ébullition. Retirez du feu. Goûtez pour vérifier l'assaisonnement. Incorporez la crème et remuez.

Ajoutez les macaronis et mélangez soigneusement avec une spatule. Emplissez un plat à gratin avec une louche.

Râpez les 3/4 du fromage. Coupez le reste en fines lamelles. Couvrez le plat de gruyère râpé. Terminez avec les lamelles de fromage, en les disposant régulièrement.

Enfournez et laissez cuire 30 min. Servez brûlant dès la sortie du four.

 Une recette du chef Paul Bocuse par le chef Stéphane Muller, issue de Best of Bosuce aux Editions Culinaires

La force boulangère: W?

Elle représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à la rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W: farines biscuitières 100 à 150; farines boulangères artisanales 150 – 220 farines boulangères industrielles 220-280; farine de force au-dessus de 280.

On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Pour aller plus loin: La force boulangère (W) se mesure avec l’alvéogramme de Chopin. On soumet une pâte à une pression plus ou moins forte et continue et on mesure la détente de la pâte. On détermine ainsi la capacité d’une pâte à résister/gonfler lors de la panification.

Force W

Force W Indice élasticité Ie Ténacité P Extensibilité L Valeur Boulangère

150-180 35-45 40-60 20-22 ............... Moyenne

180-220 45-55 60-80 22-24 ............... Bonne

>220 >55 >80 >24 ........................... Elevée

Deux paramètres sont essentiels pour définir la farine:

L’élasticité et l’extensibilité de la pâte qu’elle donnera.

• Elasticité: c’est la capacité d’une pâte à être étirée, et à se rétracter pour retrouver sa forme initiale: Ie

• Extensibilité: c’est la capacité d’une pâte à s’allonger, et à s’étendre sans se déchirer: L

• Pression: P

• Le rapport P/L traduit l’équilibre de la FARINE.

• Le travail de déformation de la pâte: W

Quelle force choisir?

En pratique, plus une farine est « forte » plus il faut de temps de levage, mais le goût et la digestibilité augmentent.

Pour les pizzas, une force boulangère importante permet à la pâte de supporter le temps de pousse.

Farine de type 0 ou 00?

La typologie 0 et 00 est italienne, elle possède une valeur boulangère bien supérieure à la farine française. La farine de type 00 est plus raffinéeque la 0. C’est l’ingrédient incontournable de la pâte à pizza.

Cette typologie italienne peut toutefois se comparer aux farines françaises:

• la farine 00 correspond au  * type 45*

• la farine 0 correspond au * type 55*

Plus d’informations sur les farines italiennes

Que signifie PZ?

C’est la classification de la marque Molino Spadoni.

PZ1:

• Farine type “00”

• Temps de levage rapide: 2/4 heures

• W: 170

PZ2:

• Farine type “00”

• Temps de levage court: 4/6 heures

• W: 200

PZ3:

• Farine type “00”

• Temps de levage moyen: 8/10heures

• W: 280

PZ8: Manitoba

• Farine type “00”

• Temps de levage très long: 24h

• W: 360

La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine d’Amérique elle dérive d’un type de blé qui arrive de là-bas. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une particulière force pour lever.

Le gluten est essentiel pour que la pâte soit élastique.

Les 2 propriétés principales du gluten sont la ténacité et l’extensibilité. Classé dans le groupe des protides, sa première qualité est de s’étirer comme du caoutchouc. Il influence les qualités plastiques d’une pâte.

Le gluten est un mélange de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification: ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

Farine Biologique?

Les blés bio sont généralement en sous-nutrition azotée, ainsi les taux de protéines mesurés sont souvent faibles, inférieurs à 10,5%. Malgré cela, le blé bio n’en est pas moins panifiable. La force boulangère (W) est souvent plus faible en Bio. Cependant il apparait que pour certaines variétés à faible teneurs en protéines, la valeur boulangère peut-être aussi bonne qu’en conventionnelle.

En agriculture biologique les farines sont généralement de type 80 et sont obtenus avec des moulins à meules.

Un des critères de choix de la farine Bio est aussi son taux de gluten qui est plus souvent bas.

L'image ci-dessus date début année 1900: je n'ai jamais été vêtue ainsi, bien sûr!!!

Cela se passait avant que le malheur n'arrive.

On passait toute l'après-midi à faire des oreillettes. Cherchez la recette dans la boîte à outil “recherche“.

Puis, mon père attrapait le sapin qu'un marchand vendait avec son camion en passant par toutes les maisons. On le posait dans un coin de la pièce. Une fois installé, tout le monde se mettait à le garnir de boules, guirlandes, etc. A la fin, on attachait aux branches de petits godets qui contenaient des bougies de gâteaux d'anniversaire en faisant attention qu'ils soient posés loin d'une branche.Parfois, une bougie voulait embraser le sapin mais on surveillait de près et, raté!!!

En haut du sapin, il y avait une étoile dorée. Dans un coin, une crèche... comme dans toutes les maisons, c'est sûr.....

On faisait un bon repas aux chandelles (après la guerre, l'électricité manquait souvent donc, on avait l'habitude de rester aux bougies ou sous la lampe).

Nous, on n'allait pas à la messe de Noël car on n'avait pas de voiture et l'église du village de Colomiers où nous habitions étaient à deux km.

Nous, les enfants étions couchés à 9 heures. C'est le lendemain qu'on ouvrait, en se levant, les cadeaux apportés par le Papa Noël…

Mon seul vrai cadeau a été un poupon en plastique; je l'ai appelé Patrick…. il avait les cheveux dessinés dans le plastique. Avant ce dernier Noël de ma vie, nous n'avions que des mandarines.

Après, il n'y a pas eu de Noël. Après le malheur….

Sinon, la tradition toulousaine était d'aller à la messe de Minuit puis de rentrer manger la soupe à l'oignon. Éventuellement, selon les familles, les enfants ouvraient leurs cadeaux sinon, comme nous, le lendemain matin.

C'était amusant d'aller dans la rue, emmitouflés des pieds à la tête, d'aller comparer nos cadeaux avec les enfants des voisins. On avait, alors, qu'un seul cadeau, mais, nous étions les rois du monde!