Dernière tendance gastronomique: la cuisine de disette

Quand les gourmets de classes moyennes sont prêts à dépenser des fortunes pour manger comme les paysans d’autrefois.

La cuisine de disette? depuis ma naissance. On ne nous a jamais appris à gaspiller… et quand on gagne 100 euros, on en dépense 99 et on en met 1 de côté… si on peut.

Dans un article consacré aux derniers ouvrages culinaires de chefs multi-étoilés tels que René Redzepi du Noma (Copenhague) et Daniel Patterson du Coi (San Francisco), la journaliste scientifique Emma Marris estime que ce petit cercle de jet-setters de l’alimentation locale – locale, durable, biologique et éthique – est en train d’inventer une cuisine "de plus en plus sauvage, étrange et technologiquement pointue".

Comme elle le souligne, René Redzepi et Daniel Patterson ont non seulement bâti leur carrière sur des spécialités telles que l’argousier, le lichen et les fourmis vivantes, prélevées directement "dans la forêt ou parmi le goémon" ; ils ont également amplifié la gamme de leurs "essences sauvages" à grand renfort de pacojets (mixeurs pour surgelés) et de thermomix (permettant de chauffer et de réduire simultanément en purée les aliments) sans oublier les lyophilisateurs alimentaires professionnels et autres merveilles de technologie moderne.

Mais réaliser ces recettes requiert, outre l’équipement, un certain sens de l’organisation. Exemple  pour préparer la " poudre de lichen " du chef Patterson, il vous faudra "vous aventurer dans les bois, débusquer le meilleur lichen, gratter les arbres". Puis il ne vous restera plus qu’à " nettoyer, rincer plusieurs fois, faire bouillir pendant une à trois heures, déshydrater pendant toute une nuit et enfin, moudre. "

Emma Marris qualifie la plupart des recettes de René Redzepi de tout aussi " exotiques, océaniques, avec des parfums de sous-bois et absolument impossibles à reproduire chez soi ". Un plat aussi simple que le "fromage frais soyeux et ses feuilles de hêtre croustillantes "nécessite en réalité de laisser mariner lesdites feuilles de hêtre dans un vinaigre de pomme balsamique, sous vide, durant un mois au minimum.

Les chefs Redzepi et Patterson sont vénérés par les auteurs et militants (en général hautement diplômés et fort aisés) de la cause de l’alimentation tout-bio, garantie sans émissions de CO2 ni produits transformés, partisans de communautés humaines auto-suffisantes capables de briser la "chaîne agro-alimentaire industrielle" dont les consommateurs sont prisonniers.

Le premier qui me dit que de faire fumer avec du foin un aliment quelconque dans sa cuisine ou sur le piano d'un toqué de la toque, est un plus gastronomique goûteux est bête à manger du foin!

D'autant qu'il est prouvé que quelque mode de cuisson il soit (utilisé) vous vous intoxiquez avec de la fumée de bois, du gaz sans parler de l'induction et micro-onde électromagnétique; même votre four électrique envoie des ondes électro!!!

Pourtant, il est permis de se demander ce que nos ancêtres auraient pensé de cette mode culinaire. Certes, comme la plupart d’entre nous, ils seraient bien incapables de payer les prix pratiqués par Redzepi, Patterson et leurs émules (prix qualifiés de stratosphériques par Emma Marris). Les ingrédients sauvages ont beau être gratuits, les coûts induits par la cueillette et la préparation sont, eux, élevés. Ce qui surprendrait le plus nos ancêtres, toutefois, serait de constater que des produits dans lesquels ils ne voyaient que de simples "aliments de disette" se vendent désormais à un prix largement supérieur à celui de denrées abondantes, pratiques et savoureuses – mais certes dépourvues de ces "effluves sauvages".

Hélas pour eux, l’absence de transports efficaces (chemins de fer, navires porte-conteneurs…) privait la plupart de nos ancêtres de toute alternative: il fallait qu’ils survivent grâce à un régime alimentaire local, en mettant tous leurs œufs dans le même panier géographique. Une telle situation est éminemment risquée.

Déjà, dans ses Géorgiques, le poète romain Virgile décrivait ce qui pouvait arriver lors d’une mauvaise année: les mauvaises herbes envahissaient les terres, les campagnols et les souris souillaient l’aire de battage, les grues et les oies attaquaient les cultures, les chèvres mangeaient les jeunes pieds de vignes, et taupes, crapauds et fourmis dévoraient ou sapaient le travail de l’agriculteur. (Virgile aurait également pu évoquer les champignons, les insectes nuisibles, etc.) Bien sûr, ce qui avait survécu à ces fléaux pouvait encore être endommagé ou détruit par la sécheresse estivale et les orages hivernaux – neige, grêle ou pluies torrentielles. Même dans les bonnes années, comme le notait Virgile, un champ pouvait être accidentellement détruit par un incendie.

Donc, le cassoulet aux haricots tarbais fabriqué par des non-restaurateurs toulousain, récupéré depuis Toulouse en charrette à bœuf…. faut pas plaisanter! Aller et retour combien de temps pour son cassoulet???

Partout, indépendamment du système agricole, le localisme alimentaire fut non seulement synonyme de famine et de malnutrition pour la plupart des gens, mais il les obligeait en outre à avoir une bonne connaissance des plantes locales non domestiquées susceptibles de constituer une ressource alimentaire de substitution ou d’urgence. Dans les mots de l’historien de l’économie Peter Garnsey: "De tout temps, les paysans ont su savamment rechercher et prélever les aliments qu’offrent les terres sauvages [y compris les champs en jachère], les bois, les marais et les rivières."[1] En effet, pour le paysan européen moyen, et à l’exception des plantes toxiques ou très amères, "tout ce qui poussait dans la nature passait à la marmite, y compris le feuillage des primevères et des fraises"[2].

Selon une récente étude, malgré l’absence de statistiques officielles et la "sous-estimation systématique" de leur rôle, nombre d'“aliments sauvages" sont encore" activement exploités " par près d’un milliard de personnes dont le revenu annuel ne suffirait sans doute pas à payer un seul dîner au NOMA ou au Coi.

La haute gastronomie "visionnaire" d’un Redzepi ou d’un Patterson illustre bien le défaut ou plutôt la série de défauts qui distinguent en général l’aliment sauvage de la variété agricole : rendement ou valeur nutritive inférieure, goût moins intéressant, difficultés rencontrées pour la récolte, le stockage, le traitement et la conservation de l’aliment. Parmi ces " aliments de disette ", se trouvaient traditionnellement diverses herbes, des feuilles, des écorces ainsi que des résidus argileux ou terreux. En l’absence de "pacojets " et de "thermomix", il fallait généralement les consommer sous forme de tourtes, de bouillies, de soupes ou de cendres.

Pour prendre quelques exemples, les aliments traditionnels en cas de famine comprenaient, en Irlande, les champignons-parasites, les algues, les orties, les grenouilles et les rats; à Hawaii, les mauvaises herbes, les fougères et les racines; et en Suède, l’intérieur de l’écorce des bouleaux, ainsi que la paille[3].

Et certains mangeaient d'autres herbes et plantes, que vous n'imaginait pas que l'on puisser consommer car, cela s'est perdu dans la nuit des temps, et dont je vous fournirais une liste un jour… Il parait, de même, qu'on peu résister en mangeant de la terre… enfin, une certaine terre.

C’est tout naturellement, dès qu’ils le purent, que nos ancêtres souhaitèrent compléter leurs régimes alimentaires locaux grâce à des produits d’importation venus d’ailleurs, parfois de loin. Avec le temps, les produits non périssables tels que blé, vin, huile d’olive, morue, sucre, café, cacao, thé, épices, viande congelée et légumes en conserve, produits dans les zones agricoles les plus appropriées (et non plus au voisinage immédiat du consommateur final), devinrent de plus en plus abondants et de moins en moins chers. Plus récemment, les épiceries (spécialisées dans les produits secs et les conserves) ont cédé la place aux étals de produits frais, été comme hiver, de nos super- et hypermarchés.

Revenir à des aliments propres aux famines d’antan ne doit nullement nous conduire à la critique de notre actuel système de production alimentaire. Cela démontre au contraire, et de façon spectaculaire, que ce système est capable de nourrir le consommateur lambda de notre époque mieux que la plupart des rois de l’Histoire.

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Texte d’opinion paru le 17 septembre 2014 dans le magazine Spiked ! Traduction  de l’Institut économique Molinari.

1.Famine and Food Supply in the Graeco-Roman World : Responses to Risk and Crisis, Peter Garnsey, Cambridge University Press, 1988, p.53. ↩

2.Life in a Medieval Village, Frances et Joseph Gies, Harper & Row, 1990, p.96 ↩

3.Première ressource internet sur le sujet, le site Famine Foods de l’anthropologue Robert Freedman recense près de 1400 espèces de plantes pouvant être consommées en période de pénurie.

SAUCE AILLADE  (tradition Midi-Pyrénées - Languedoc)

Pilez de l'ail, des amandes et des noix et diluez le tout dans du bouillon. A rajouter dans des soupes ou sauces claires. Vous pouvez remplacer les amandes par de la mie de pain. En Espagne, on appelle cela "Picata". Elle est très fortement épicée.

Vous n'osez pas "monter" une mayonnaise parce qu'elle pourrait rater? Franchement, j'en ai raté 2 en 45 ans. Alors, courage, pas de soucis, faites exactement comme j'indique et vous verrez que le goût de votre mayonnaise maison n'aura aucune commune mesure avec une quelconque mayonnaise du commerce. Si vous ratez, pas de chance, voyez l'information après la recette.

MAYONNAISE MAISON A L'AIL

I œuf, 1 cuil bien pleine de moutarde, 1/3 l huile d'olive (pour un goût de fruit) ou d'arachide ou pépin de raisin si vous avez besoin d'un goût neutre), une ou deux gousses d'ail

Dans un bol, cassez l'œuf et gardez seulement le jaune que vous mélangerez durant trois ou quatre minutes avec la cuillère de moutarde forte. Verser une goutte d'huile, battez longtemps sans verser, au bout de deux minutes, reverser lentement tout en battant bien; puis au bout de 3 minutes, vous pouvez verser plus fort l'huile. N'arrêtez pas de battre après la dernière goutte d'huile, continuez une ou deux minutes, c'est cela qui aidera la mayonnaise à rester ferme longtemps.

Vous pouvez ensuite mettre une demi cuillère café de vinaigre bon vin. Pilez les gousses d'ail après avoir dégermé, rajoutez en remuant un moment; je conseille de rajouter l'ail à la fin, cela évite que la mayonnaise ne tourne.

Vous pouvez rajouter plusieurs épices ou aromates à votre mayonnaise: de la purée de tomate pour avoir une sauce aurore,

un œuf dur pilé -à rajouter en même temps que le premier jaune- cela donne la sauce mousseline, à utiliser avec un chou rave;

du gingembre en poudre et/ou du raifort râpé pour des légumes crus, notamment des choux fleurs;

avec cerfeuil, poivre, câpres et rondelles de cornichon, on obtient la mayonnaise gribiche, je crois me souvenir de ce nom; cette mayo va très bien dans les sandwiches, bien tartinée sur du pain et entourant une tranche de jambon blanc et/ou des champignons de paris et/ou des sardines;

si vous avez raté la mayonnaise, pis de panaque:

Dans un bol, remettre un jaune avec un peu de moutarde, battre longtemps puis verse la mayo ratée en fouettant ou battant longuement. Et le tour est joué!

En calculant l'impact de l'obésité sur l'espérance de vie, des experts britanniques viennent de démontrer que le ratio tour de taille-taille (WHtR) était un bien meilleur indicateur des risques de mortalité que le fameux Indice de masse corporelle (IMC). Dans cet esprit, ces scientifiques demandent la révision des tests de dépistage de l'obésité actuels qui font courir aux individus un risque accru de développer de graves problèmes de santé. Explications.

En analysant des données scientifiques britanniques couvrant plus de vingt ans concernant des femmes et des hommes non-fumeurs, ces chercheurs ont donc découvert que le lien entre le WHtR et le taux de mortalité était bien plus étroit que celui existant entre l'IMC et le taux de mortalité. Dans la première étude de ce type, les auteurs avaient déjà quantifié le nombre d'années de vie perdues en raison de l'obésité mesurée grâce au WHtR. 

Pour bien comprendre, prenons l'exemple des acteurs Arnold Schwarzenegger et Danny De Vito. Tous deux affichent un IMC de 34. Si l'IMC est utilisé comme mesure de l'obésité, un IMC de 34 signifierait que les deux acteurs pourraient perdre 3,6 années de vie. Or, en utilisant la méthode WHtR, les résultats sont radicalement différents… Arnold Schwarzenegger ayant un niveau de WHtR optimal de 0,48, ne risque pas de perdre d'années de vie, tandis que Danny De Vito, avec un WHtR de 0,71, pourrait perdre 5,8 années de vie. Cette différence s'explique bien évidemment par le fait qu'Arnold Schwarzenegger a un IMC élevé en raison de sa musculature, alors que Danny De Vito a le même IMC, mais cette fois dû à sa masse graisseuse.

Le Dr Margret Ashwell, coauteur de l'étude, explique qu'un homme de 30 ans mesurant 1,78 mètre devrait avoir un tour de taille de 89 centimètres au maximum. Ces chiffres le placeraient dans la catégorie des personnes saines. Si son tour de taille augmentait pour atteindre 107 centimètres ou 60% de sa taille, il risquerait de perdre 1,7 année de vie, et s'il atteignait 142 centimètres, il pourrait mourir 20,2 années plus tôt ! Une femme de 30 ans mesurant 1,62 mètre risque de mourir 1,4 an plus tôt si elle laisse son tour de taille augmenter de la moitié de sa taille, soit 81 centimètres, pour atteindre 60% de sa hauteur, soit 97 centimètres. Si son tour de taille atteignait 129 centimètres, elle pourrait mourir 10,6 années plus tôt.

Dans une nouvelle étude encore non publiée, les auteurs étudient l'influence qu'auraient des augmentations plus importantes de l'IMC et du WHtR sur l'espérance de vie. Ils observent l'impact d'augmentations de 5, 10 et 15% de l'IMC et du WHtR pour des femmes et des hommes moyens âgés de 30, 50 et 70 ans. Cette nouvelle enquête révèle qu'une augmentation de 15% du WHtR pour un homme moyen de 50 ans implique une perte de 2 années de vie supplémentaires, tandis que pour une femme de 50 ans, cela engendre une diminution supplémentaire de l'espérance de vie de 1,1 année.

 " Il est désormais clairement prouvé que la politique gouvernementale devrait mettre davantage l'accent sur le WHtR comme outil de dépistage, explique le professeur Les Mayhew de la Cass Business School. Les politiques britanniques actuelles ont tendance à se limiter à l'IMC et, dans une moindre mesure, au tour de taille. Le fait de se focaliser sur le WHtR, qui est globalement plus utile que le tour de taille, permettra d'identifier les personnes souffrant d'obésité abdominale et de s'assurer que les ressources sont concentrées sur les individus les plus à risque. "

Et le professeur Ben Rickayzen de la Cass Business School d’ajouter : " L'utilisation du WHtR dans les tests de dépistage de santé publique, associée à une action appropriée, pourrait aider à gagner des années de vie. Si les professionnels de la santé incluaient cette simple mesure dans leurs procédures de dépistage, de nombreuses années de vie productives pourraient être sauvées ". Enfin, le Dr Margaret Ashwell de l’OBE (ordre de l'Empire britannique), Présidente d'Ashwell Associates et universitaire invitée à l'université Oxford Brookes conclut : " L'IMC mesure la graisse et le muscle, il est donc élevé chez les personnes musclées et ne peut fournir aucune information concernant la masse graisseuse. En revanche, le WHtR est un meilleur indicateur pour la graisse abdominale, qui engendre des risques plus importants pour la santé que la graisse stockée dans d'autres parties du corps. La valeur limite de 0,5 a été proposée pour les individus appartenant à tous les groupes ethniques et vivants dans tous les pays. Cette étude récente sur la perte d'espérance de vie (Years of Life Lost, YLL) promeut la valeur limite de 0,5 et ainsi un message général extrêmement simple : " Maintenez votre tour de taille inférieur à la moitié de votre taille ". A vos mesures.

Cette étude a été financée par l'Institute and Faculty of Actuaries

J'insiste sur l'importance de la qualité du foie gras cru.

En effet, seul un foie gras cru se comportera bien à la cuisson et restera entier. Un foie gras de qualité moindre se délite et fond sous l'effet de la chaleur.

Comment choisir un foie gras cru ?

Mes astuces pour reconnaître un foie gras de bonne qualité et juger sa fraîcheur:

- il doit être de couleur uniforme

- il doit être souple au toucher: presser un doigt sur le foie, il ne doit pas s'enfoncer trop facilement et ne doit pas laisser d'empreinte profonde.

La piperade est un plat de la région toulousaine, un de mes préférés que je cuisinais moi-même enfant et adolescente quand je vivais en famille. Bien sûr, ce plat était le plat de l'été puisque réalisé avec les légumes de saison.

Vraie piperade, méthode très lente–et je la fais ainsi presque 9 fois sur 10.

Par personne: ½ poivron et 1d'aubergine et 1 courgette, 2 tomates moyennes très mûres, 1 oignon, 1 œuf, et ½ bouquet de persil frais plus deux ou trois gousses d'ail qui ne doivent pas dorer dans l'huile mais être rajouté pendant la cuisson des tomates.

Quelques feuilles de laurier, thym, sarriette, sel, poivre fin et en grains; 1 ou 2 morceau de sucre

La piperade est réalisée en cuisant les légumes 1 par 1 et on les réserve à part, la tomate est cuite en dernier, qui va faire la sauce.

Laissez cuire à feu doux une quinzaine de minutes. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, retirez le laurier et le thym. Battez les œufs en omelette et rajoutez à la sauce, remuez. Laissez monter en bouillon 3 minutes.

Ciselez le persil et saupoudrez tout (environ 20 g) sur la piperade. Si par hasard la sauce vous semble trop liquide, épaississez avec de la mie de pain (picata) ou de la poudre de pignons ou de la semoule fine.

A consommer chaud-bouillant avec des tas de mouillettes de pain tchintché pour tremper comme on trempe la soupe!

 Vous pouvez servir avec des rondelles de boudin noir, du saucisson à l'ail si votre palais est délicat ou du chorizo piquant, des tranches de jambon cru et du piment d'Espelette coupé en brunoise, mais ce rajout est pour les messieurs ou les dames qui n'ont pas une petite nature car bien sûr, c'est un rajout très piquant.

D'autres toulousains réalisent une très grosse omelette avec deux œufs par personne. L'omelette reste plate, on dispose les légumes sur le dessus à la manière d'une tarte.

Ce procédé est tout de même peu usité par les gens de ma famille.

Blanquette à l'ancienne

Pour 6 personnes

750 g de sauté de veau, 1 os à moëlle

300 g de carottes en rondelles surgelés Picard

600 g de salsifis coupés surgelés ou en boîte

300 g d'oignons jaunes émincés

200 g de petits oignons entiers ou surgelés

persil plat ou thym coupé, 1 bouquet garni et 1 litre et demi de bouillon chaud fait avec eau plus aide-culinaire

2 cuillères à soupe huile de pépins de raisin; 1 œuf entier, 15 cl de crème fraiche liquide épaisse; 1 cuillère à soupe bombée de farine ou maïzena ou fécule

Dans une cocotte à fond épais; faire rapidement sauter les oignons émincés; ajoutez la viande; saupoudrez de la farine; retournez la viande pour qu'elle soit bien imprégnée. Versez le bouillon et saupoudrez de thym, ajoutez le bouquet garni.

Faire cuire à feux moyen durant 40 minutes; en cocotte vapeur, le temps de cuisson est de 20 mn.

Rajoutez les légumes et remettre à cuire jusqu'à tendreté des salsifis, environ 20 mn ou dix minutes en cocotte vapeur après la rotation de la soupape. Salez et poivrez.

Dans un bol, battre l'œuf; le délayer avec la crème fraiche;

 Récupérez une grosse louche de bouillon et versez sur le mélange; remuez bien. Versez sur la blanquette et laissez mijoter 8 à 10 minutes en surveillant; goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Servez dans un plat décoré creux et saupoudrez largement de persil.

Par Phoebe Ann Moses

Il y a peu, le directeur scientifique du WWF, Christophe Roturier, donnait dans plusieurs interviews quelques consignes concernant la protection de la planète. Il est en effet bien dans ses attributions d’expliquer aux gens ce qu’ils peuvent faire concrètement pour éviter de polluer, ou améliorer leur environnement. Mais dans les préconisations de ce monsieur, le couperet est tombé: "il faut manger moins de viande". Le lecteur passé à côté de l’information écologique de l’année ne verra pas forcément le rapport. La planète vit à crédit depuis quelques jours. C’est-à-dire, suivant le calcul savant de certains scientifiques, que l’humanité consomme plus que la planète ne peut produire. On passera sur l’incommensurable bêtise de cette affirmation qui ne se vérifie pas dans les poubelles occidentales ni dans le fait que jusqu’à Noël vous ne puissiez plus trouver de nourriture. Non. Mais si vous mangez de la viande, il vous faut savoir que l’élevage des bêtes "consomme" beaucoup plus de CO2 que la culture de la salade verte. Donc la viande, c’est mauvais pour la planète.

Cette affirmation raccourcie et culpabilisante ne serait qu’une lubie de plus des écologistes si elle n’empiétait cette fois gravement sur les choix personnels de l’individu. Car si l’on suivait à la lettre toutes les recommandations (trier ses déchets, manger moins de viande…) le niveau de pollution baisserait inexorablement. C’est loin d’être le cas. Pendant que nous trions consciencieusement nos bouteilles en plastique pour faire des pulls en laine polaire, au large de l’Afrique les plates-formes pétrolières nettoient leurs tubes d’extraction de pétrole directement dans l’océan.

C’est sûr que notre ego se satisfait d’aller enfourner les objets dans le " container bonne conscience ", en imaginant tous les petits pulls créés de façon éthiquement correcte. Mais il n’est pas certain que la planète se portera beaucoup mieux avec les petits gestes occidentaux noyés dans l’océan de la pollution et de la consommation mondiales.

Le consommateur dans les rayons du supermarché tendra donc dorénavant une main tremblante vers le café produit en exploitant les pauvres, vers le bœuf qui nuit à toute la planète, vers le jean fabriqué en Chine par des petits enfants, vers les biscuits fabriqués par d’ignobles entreprises capitalistes, ou vers le pot à base de noisettes en voie d’extinction. Tout un programme de culpabilisation envers le monde moderne, bien arrangeant dans une période de crise. Tout à fait raccord quand il s’agira de disette. Le socialisme veut l’égalité. Tout le monde ne peut pas être riche, mais on peut faire en sorte de cadrer les choix du consommateur. Modeler politiquement son esprit, puis modeler ses choix d’achat.

Votre frigidaire débarrassé de sa viande, ne comptez pas que cela va s’arrêter là : Marisol Touraine, qui signe des lois toutes plus consternantes les unes que les autres, souhaite apposer sur les aliments des pastilles de couleur qui permettront au consommateur d’identifier la qualité de ce qu’il mange. Pas de chance, dans son enthousiasme hygiénique, Madame le ministre vient de décréter que le chocolat allait obtenir une pastille rouge. Voilà ce qui se passe lorsqu’on veut simplifier à outrance la vraie vie : on ne tient compte que de la teneur en sucre ou en gras, et on fait tomber le chocolat dans la catégorie des indésirables.

Chocolatier voit rouge

On peut supposer que d’ici peu, Marisol Touraine va reclasser le chocolat dans une catégorie moins rédhibitoire (orange? La taxe reversée par les fabricants sera moindre?) et que les consommateurs auront bien compris que finalement tout cet étiquetage coloré n’est que politique, taxes et bien-pensance. L’idée de départ, venant peut-être d’une bonne intention va se transformer immédiatement en ridicule, et ira rejoindre ses innombrables semblables: le CICE, le choc de simplification, l’ABCD de l’Égalité…

Nous étions déjà abreuvés de la "modération" avec laquelle il faut boire de l’alcool, du soda, manger du gras, du sucre, du sel. Voilà maintenant que se profilent les recommandations culpabilisatrices. On n’attend pas du consommateur qu’il soit responsable, mais seulement coupable. À quand les interdictions franches de consommer en toute liberté ce qui nous plaît?