La façon dont nous préparons nos aliments peut aider à nous protéger de maladies et à vivre plus longtemps.

Peu de personnes sont crudivores et pour beaucoup nous mangeons des aliments cuits chaque jour. La cuisson a un intérêt sanitaire, pour limiter les contaminations avec des micro-organismes qui causent des intoxications alimentaires (salmonelloses…). Elle donne aussi plus de goût et d’arômes aux plats. Mais toutes les cuissons ne sont pas équivalentes du point de vue de la santé.

Les aliments cuits à haute température ont tendance à accélérer le vieillissement cellulaire, à cause de certaines molécules, comme les AGE (produits de glycation avancés). Les AGE se forment lorsque des glucides réagissent avec des portions de protéines et de graisses lors de la réaction de Maillard. Les viandes chauffées, comme le bacon frit, produisent beaucoup d’AGE.

Qu'est-ce que la glycation?

Les AGE peuvent favoriser la glycation des protéines de notre organisme et des maladies liées à l’âge comme les troubles cardiovasculaires. Ils se lient à des protéines de l’organisme, altèrent leur structure et leur fonction, ce qui fait que les tissus fonctionnent moins bien et vieillissent prématurément. Même chez des personnes en bonne santé, les AGE favorisent le stress oxydatif et l’inflammation.

Prenons comme exemple la glycation d’une protéine importante à l’organisme: l’hémoglobine. Un test pour évaluer le contrôle de la glycémie consiste à mesurer le pourcentage d’hémoglobine glyquée dans les globules rouges. Quand ce pourcentage est inférieur à 5,5%, il est normal, mais quand il dépasse 6% le risque de maladie cardiovasculaire est accru. Les diabétiques ont des niveaux de glucose élevés dans le sang, ce qui se traduit par la glycation des protéines. Les AGE augmentent les complications du diabète.

La cuisson à haute température des viandes conduit également à la formation de molécules cancérogènes, comme les amines hétérocycliques aromatiques (AHA) et les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Ces molécules peuvent endommager notre ADN et accroître le risque de cancer. Par exemple, les hommes qui mangent beaucoup de viandes très cuites ou de viandes rouges grillées augmentent respectivement de 52% et 63% leur risque de cancer avancé de la prostate.

De nombreuses études chez l’homme ou chez l’animal montrent qu’en évitant les AGE dans son alimentation on peut réduire son risque de maladies chroniques. Une étude a montré que en réduisant les AGE chez des patients diabétiques, on diminue les marqueurs de stress oxydatif et de l’inflammation.

Chez l’animal, quand des souris consomment un régime riche en AGE, elles ont plus de risque de maladie rénale. En limitant leurs AGE, on peut prévenir ces problèmes.

De manière générale, les grillades, les fritures,  le fait de saisir la viande ou de la rôtir, favorisent la formation des AGE, AHA et HAP dans les aliments. Ainsi, le saumon grillé qui peut sembler un bon choix pour la santé cardiovasculaire contient bien plus d’AGE qu’un saumon cuit au micro-ondes. De même les exsudats de début de cuisson, les jus de viande dans la poêle peuvent renfermer des quantités élevées de AHA. Il est préférable d’éviter de consommer ces "jus". Évitez de même les parties carbonisées des viandes et volailles rôties qui renferment d’autres AHA, ainsi que la cuisson au barbecue horizontal qui nous fournit largement en hydrocarbures aromatiques polycycliques cancérogènes.

Il est préférable de cuire les aliments à basse température, dans un milieu humide. Par exemple, au four, évitez les températures supérieures à 220 °C. Pour limiter la formation des AGE en cuisine, préférez la cuisson à la vapeur, faites bouillir ou mijoter les aliments en ragoûts. On peut aussi, avant la cuisson, mettre l’aliment dans un milieu acide, dans une marinade contenant du vinaigre ou du jus de citron qui va limiter la formation des AGE. Ces marinades, fréquentes dans l'alimentation méditerranéenne, ont aussi comme avantage de parfumer les aliments.

Une de mes façons de cuire le poulet, les côtes d'échine, etc…

Je les recouvre d'Herbes de Provence

Achetez en kilo, c'est plus économique des herbes garanties 100% bio

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Je saupoudre de curcuma  que vous trouverez de même sur mon site

Je les" englue" de jus de citron: j'ai toujours du jus de citron bio; cela attendrie la viande et donne un goût extra.

Je badigeonne d'huile d'olive. Je laisse macérer plus de deux heures et ensuite je mets directement dans ma poêle en fer.

Avec de l'oignon, si c'est du poulet et ma moutarde maison au moment du repas;

Avec de l'ail, toute la tête, et moutarde dans l'assiette!

A faire une cuisson normale ou un peu diététique, sans graisse, pour ceuss et icelles qui veulent faire attention aux bourrelets!

Pour 4 personnes:

4 cuisses de lapin d'environ 150 g chacune, 2 cuillères à soupe de moutarde maison (vous trouverez des graines pour faire votre propre moutarde sur mon site

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catégorie "graines"

2 oignons dits "jaunes" ou "paille" en cubes, sel et poivre, branchettes de thym frais,

3 branches d'estragon ou de sarriette

300 g ou plus de champignons de Paris, ou, mieux encore, d'un mélange forestier (parfois, j'utilise des champignons noirs chinois)

1 verre  à 2 de bouillon de légumes ou autre bouillon maison ou de l'eau (100 à 150 ml) et un cube; (vous pouvez mettre du vin blanc sec)

Si vous faites une cuisson “légère“ au four, 4 à 6 belles tomates mûres.

Badigeonnez les cuisses de lapin de votre moutarde maison. Faites-les dorer avec un peu de matière grasse, en les retournant. Faites aussi rissoler les oignons bien bruns.

Ajoutez sel, poivre, thym, estragon et les champignons émincés. (si champi de Paris, ou réhydrater dans de l'eau tiède des champignons secs

-au fait, après avoir fait gonfler des produits déshydratés, on ne jette pas l'ensemble dans une passoire: on attrape les produits avec ses mains sinon, vous récupérez la terre ou cailloux avec la passoire!

Mouillez avec du bouillon ou de l'eau. Vous pouvez cuire sur le feu, directement dans votre sautoir ou mettre un plat au four; Laissez cuire à four moyen 40 à 45 min à feu pas très fort, sous couvercle pour la cuisson au sautoir;

Cuisson au four: 180° durant 35 à 40 mn et:

De temps en temps, retournez les cuisses et arrosez-les de jus de cuisson qui proviendra de tomates concassées (si vous voulez éviter d'utiliser de la graisse). Du coup, pas d'oignons à rissoler ni de champi; on utilise des oignons émincés, on fait un lit de champi et on ajoute des tomates mûres concassées dans le plat allant au four.

Vous pouvez préparer de la même manière 4 morceaux de poulet ou de pintades ou des cuisses de dinde coupées en deux.

La carotte est l’un des tout premiers légumes proposés aux bébés lors de la diversification alimentaire. Avant l’âge de 4 mois il est impératif de n’utiliser que des produits spécialement élaborés pour nourrissons (carottes pauvres en nitrates). La première rencontre avec la carotte se fait généralement à partir de l'âge de 6 mois. Ce légume est très riche en calcium, en phosphore et surtout en carotène (transformé en vitamine A par l'organisme). Elle fait en général le bonheur des tout-petits pour son goût assez sucré et sa couleur chatoyante. La dose recommandée est de 50 à 100 g pour un seul repas pour un bébé de 5/6 mois et de 150 à 250 g pour deux repas par jour et pour des bébés de 6 à 12 mois.

Pendant longtemps la carotte cuite a été bannie des régimes pour les diabétiques à cause de son index glycémique soi-disant élevé, mais en réalité ce n'est pas le cas

Evitez d’acheter des variétés trop précoces qui perdent en goût ce qu’elles ont gagné en temps, choisissez des carottes plus mûres, plus riches en fibres que les carottes primeurs, plus riches en nitrates.

Habituellement, les carottes les plus colorées sont aussi les plus riches en carotène. La teneur en carotène reste stable: elle n’évolue guère à partir du moment de la récolte, et la cuisson n’en détruit qu’une faible partie (10 à 15% au maximum). D’une couleur intense (pouvant se nuancer de rouge), bien brillantes, les carottes doivent laisser leur fraîcheur transparaître. Les feuilles, vigoureuses et vertes, des carottes nouvelles en sont un gage supplémentaire.

Évitez d'acheter des carottes emballées. Les motifs de l'emballage ainsi que la teinte orange qu'on leur donne faussent notre évaluation de l'aliment.

Choisir des carottes fermes, croquantes, dont la peau est lisse et sans taches. Se méfier des "épaules", de couleur vert foncé, juste sous la fane, qui peuvent être un signe d'amertume. Les très grosses carottes sont parfois dures au centre. Les carottes fendillées ne devraient pas être achetées. S'il y en a dans votre paquet, retirez le cœur jaune et dur.

Comment conserver les carottes?

Les carottes primeurs

La jeunesse goûteuse des carottes primeurs n’a d’égale que leur fragilité: elles ne se conservent pas plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les carottes de conservation

Les carottes de conservation se gardent au moins une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Les carottes d'hiver

Les carottes d'hiver récoltées en octobre peuvent se conserver en cave, à l'abri du gel, souvent dans du sable pendant quelques mois avant qu'elles deviennent boiseuses.

Enlever les fanes

Quand on achète des carottes en botte, il faut enlever immédiatement les fanes vertes, car elles absorbent l'humidité et les vitamines de la racine comestible et peuvent provoquer le flétrissement et le durcissement des carottes.

Congélation

Les carottes, entières ou émincées, légèrement grattées et blanchies 3 min dans l’eau bouillante supportent très bien la congélation.

Il faut d'abord et surtout dire qu'il est produit par les plantes et que son extraction, sa purification, par l’industrie du sucre conduit à ... du sucre de table. 

Car le sucre de table, ce produit blanc cristallisé, c'est effectivement du saccharose à plus de 99 pour cent. C'est un produit inévitable dans l'alimentation, car il est présent dans tous les végétaux que nous consommons.

Quand la sève brute monte vers les feuilles, elle permet, avec le dioxyde de carbone de l'air et l'énergie lumineuse du soleil, la synthèse du saccharose, parmi d'autres sucres tels que le fructose et le glucose.

Puis ces sucres, ainsi formés dans ces usines naturelles que sont les feuilles, redescendent dans la plante, où ils servent d'énergie à la fois d'énergie à  cette dernière, comme l'essence pour une voiture, mais aussi de briques pour la constitution des plantes, et de réserves pour les embryons.

Il y a donc du saccharose dans toutes les plantes, et c'est parce que les sucres, notamment le saccharose, sont dans les tiges, les racines, les tubercules ou les fruits, que  nos aïeux lointains ont consommé des tissus végétaux : le sucre, c'est l'énergie dont ils avaient besoin pour vivre. Et c'est ainsi que les grands singes continuent aujourd'hui de mâcher des tiges, ou que les enfants aiment le sucre, comme les animaux.

Le sucre dans les plantes? Il suffit de cuire doucement des oignons ou des carottes avec très peu d'eau, pour s'apercevoir que le jus récupéré est très sucre: il contient effectivement tant de sucre que l'on peut même faire des confitures d'oignons.

Faut-il alors ajouter du sucre aux plats? L'idée un peu bobo de lutter contre les "sucres ajoutés" revient en quelque sorte de faire un bond un siècle en arrière, pour extraire les sucres au lieu d'utiliser celui, très pur, de l'industrie du sucre.

Donc l'industrie du sucre produit du sucre, et ses efforts consistent à extraire le sucre de végétaux, le plus souvent des betteraves ou des cannes à sucre, par des méthodes qui s'apparentent absolument à la cuisson de carottes ou d'oignons dans un bouillon;  puis il faut concentrer les liquides, évaporer l'eau.

Lors de cette opération, on obtient des jus très impurs, et l'industrie utilise une technique de cristallisation pour avoir plus de pureté: quand des molécules  d'une sorte s'empilent  régulièrement en cristaux, les autres molécules, qui ne sont pas de la même sorte, ne sont pas acceptées dans l'édifice cristallin. C'est comme quand on empile des petits cubes : l'édifice  ne se forme pas s'il y a des cubes d'une autre taille.

De fait, quand on cristallise le saccharose, et que l'on obtient des grains de sucre blanc, est rejeté un liquide qui contient tous les composés qui ne sont pas du saccharose... et c'est un fait que le sucre blanc est l'une des matières les plus pures  - moléculairement parlant- que l'on trouve en cuite

Evidemment,  par les temps qui courent, il y aura toujours les marchands de cauchemars pour dire que quelque chose de très pur peut être dangereux: si l'on en mange trop, on devient obèse et l'on a des caries. Mais, au fait,  qui nous force à en manger trop?

D'après une lecture sur hervethis.blogspot

Pour changer de la saucisse de Toulouse... j'en ai fais hier soir, c'est le début des mitonnages d'hiver!

Vous n'êtes pas obligé-e d'avoir un four pour faire ces cannellonis; une très grande poêle en inox, votre plat de présentation de paella (qui va au feu)…

Cet été, avec les tomates de mon jardin, j'ai fais des sauces tomate: oignons, cansalade, tomate, thym, fines herbes, curcuma… puis, au congèle

Heu... pensez à décongeler dès le matin!

Cuisson sur la gazinière,  à couvert, feu doux: 35 à 40 mn.

Pour ¾ personnes: 400g de pâté de foie de volaille; 1 cuillère soupe persil frais, haché; du poivre; évitez de rajouter du sel puisque le pâté est salé.

Deux ou trois cannellonis par personne: se sont des tubes de pâte fine qu'on remplit.

1 œuf entier; de la mie de pain trempée dans du lait ou de la chapelure si vous n'avez pas de mie de pain rancie; perso, j'ai toujours un paquet de petits pains grillés au froment que je réduis en chapelure pour les gratins et farcis et je les passe dans un bol mixer réservé uniquement à cela.

Des herbes de Provence sèches (à trouver sur mon site de plantes BIO)

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Du fromage râpé et une gousse d'ail frais par personne (que chacun utilisera à table, selon le goût. Vous pouvez le rajouter, à la fin, quand le plat est presque terminé, saupoudré sur les cannellonis mais pour qu'il fonde, vous devrez couvrir le plat (et le fromage fondra!) :-)

Mettre dans un saladier en verre votre mousse de foie de volaille (il vaut mieux la sortir du frigo une heure avant: cela brise mieux si le pâté est chaud)

Ajoutez le persil, du poivre, l'œuf entier; mélangez bien. Versez dans ce mélange (cet appareil, disent les cuistots), la chapelure et mélangez bien: il faut en mettre autant que nécessaire pour que le farci soit un peu sec aux doigts, si vous remplissez la pâte avec vos doigts (ce que je préfère) ou plus mouillé si vous ne voulez pas salir vos blanches mains en utilisant une poche à douille.

Disposez vos cannellonis dans le plat à cuire (sur le feu), au fur et à mesure du remplissage. Couvrez de sauce tomate: il faut que les cannellonis soient entièrement recouverts.

Rajoutez vos herbes de Provence, couvrez le plat (pour faire étuve) et cuire à petit feu jusqu'à presque disparition de la sauce tomate: ne faites pas trop sec! Surveillez régulièrement; évitez de tourner les cannellonis, ils se déferaient de leur farci.

Prévoyez de rajouter le fromage râpé, dix minutes avant d'éteindre le feu.

Ou bien, rajoutez-en dans l'assiette, se mange très, très chaud!

Perso, je me coupe en brunoise une gousse d'ail frais en plus! Bon pour la santé, surtout à l'approche des frimas.

Si vous êtes riche, remplacez la mousse de foie par du foie gras!

Acérola BIO: en vente sur mon site

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Des suppléments de vitamines et d'acides gras ont montré leur intérêt pour prévenir les dommages provoqués par la pollution.

D’après l’OMS, 92% de la population mondiale vivrait dans des zones qui ne respectent pas les limites de pollution de l’air fixées par l’OMS. La pollution aux particules fines PM2,5 (de diamètre inférieur à 2,5 µm) pose des problèmes de santé car ces polluants se déposent dans les voies respiratoires, où ils peuvent provoquer une inflammation. L'exposition aux polluants est ainsi associée à des taux plus élevés de maladies et de mortalité cardiovasculaires et respiratoires, en particulier en ville. Malgré les politiques qui visent à réduire la pollution de l’air, des pics de pollution sont fréquemment enregistrés.

Or il peut être intéressant d'envisager la prise de certains compléments alimentaires pour se protéger.

Vitamines du groupe B

La pollution de l’air agit sur nos gènes. Plus précisément, elle peut modifier l’ADN par un mécanisme épigénétique, comme des méthylations de l’ADN. Ces modifications épigénétiques ne changent pas la séquence proprement dite de l’ADN mais elles sont impliquées dans des phénomènes importants pour la santé, comme le stress oxydatif et l’inflammation.

Dans un article paru dans PNAS, des chercheurs internationaux ont voulu savoir si une complémentation en vitamine B pouvait prévenir les effets nocifs des particules PM2,5. Les vitamines B (notamment B6, B12 et folates) sont des cofacteurs intervenant dans des réactions de méthylation.

Pour cela, les chercheurs ont donné soit un placebo soit un complément de vitamine B (2,5 mg d’acide folique, 50 mg de vitamine B6 et 1 mg de vitamine B12) chaque jour aux volontaires de l’essai clinique. Les 10 volontaires étaient des personnes en bonne santé, qui ne fumaient pas et âgées de 18 à 60 ans. Les particules PM2,5 ont été délivrées aux participants à une concentration de 250 µg/m3, à l’aide d’un masque. L’étude a montré l’effet épigénétique de la pollution de l’air: les particules fines ont induit des changements (méthylations) dans des gènes impliqués dans le métabolisme énergétique de mitochondrie (les usines énergétiques des cellules).

Les résultats suggèrent également que les vitamines B pourraient servir à prévenir et atténuer les effets de la pollution de l’air sur l’épigénome car la complémentation a empêché des changements épigénétiques.

Vitamines C et E

Ces deux vitamines sont des antioxydants. Dans une étude, on a étudié les effets de la prise de suppléments de vitamine C (500 mg/j) et de vitamine E (800 mg/j) pendant 6 mois chez des personnes exposées directement ou indirectement à des émissions de particules issues d'une centrale électrique à charbon. Par rapport au groupe de contrôle, celles qui recevaient les vitamines ont vu les marqueurs de dommages oxydatifs baisser et les niveaux des défenses anti-oxydantes enzymatiques et non enzymatiques augmenter (glutathion, protéines soufrées, catalase, enzymes à glutathion).

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Glutathion = chardon Marie; gélules BIO, qualité supérieure, sur mon site ci-dessus

Oméga-3

Dans un essai randomisé contrôlé, l'effet des oméga-3 (2 g d’huile de poisson/jour) ou d’un placebo sur la réponse cardiovasculaire aux particules fines a été évalué chez les personnes âgées institutionnalisés. Résultats: les oméga-3 de l'huile de poisson ont prévenu l'impact négatif des PM2,5 sur la variabilité cardiaque, un marqueur du risque cardiovasculaire.

Dans une autre étude, les oméga-3 (2 grammes par jour) ont augmenté l'activité d’une enzyme anti-oxydante, la SOD (superoxyde dismutase), de 49% et le niveau de glutathion (principal détoxifiant cellulaire) de 62%. L’oxydation des graisses a elle diminué de 72%. Ainsi, les oméga-3 semblent moduler le stress oxydatif induit par les particules PM2,5 en augmentant l'activité des antioxydants de l’organisme.

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Source

Péter S, Holguin F, Wood LG, Clougherty JE, Raederstorff D, Antal M, Weber P, Eggersdorfer M. Nutritional Solutions to Reduce Risks of Negative Health Impacts of Air Pollution. Nutrients. 2015 Dec 10;7(12):10398-416. doi: 10.3390/nu7125539.

Le beurre clarifié est de plus en plus utilisé par certaines personnes allergique, notamment parce qu’il ne contient ni lactose, ni caséine. Or, on le trouve à des prix très élevés dans les magasins spécialisés.

Temps de préparation: 20 min; cela n'est pas si long que cela et c'est bon pour votre porte-monnaie

Il vous faut du beurre doux; 1 Casserole inox

1 tamis chinois à mailles inox (c'est une passoire à fond profond et non pas à fond rond comme on voit généralement;

1 Étamine (ou linge fin, récupérez toujours vos draps usés pour en faire des torchons ou, justement, des étamines.

1 Bocal hermétique stérilisé (c'est-à-dire ébouillanté juste avant l'usage et mis à sécher à l'envers sur un torchon propre)

Découpez la plaquette de beurre en petits carrés.

Faites fondre le beurre à feu doux sans remuer environ 10 minutes dans une casserole inox à fond épais.

La caséine doit remonter à la surface sous forme de mousse, le liquide en dessous doit-être jaune clair, et les parties solides rester au fond.

Laissez refroidir un peu puis placez l’étamine dans le chinois et filtrez délicatement le beurre (en laissant les parties solides au fond de la casserole).

Le beurre clarifié peut être conservé au frais ou à température ambiante selon la recette.

Bon à savoir: avec notamment un point de fumée plus élevé que celui du beurre classique, (cela veut dire qu'il supporte mieux la chaleur) le beurre clarifié présente de nombreux bénéfices. Il ne contient plus d’eau, il se conserve donc plus longtemps que le beurre classique. En plus, il est plus digeste car il est libéré de son sucre (le lactose) et une protéine, la caséine, deux nutriments responsables de nombreuses intolérances.