et au fromage de chèvre.

Les cromesquis sont des boulettes plus grosses que ces dernières et légèrement oblongues

Chapelure; 60g de fromage de chèvre; 5 pommes de terre

2 œufs; Huile quantité pour un bain

Portez de l’eau à ébullition dans une casserole. Plongez les pommes de terre et laissez les cuire jusqu’à ce qu’elles soient fondantes ou bien 12 m n à la cocotte-minute, après chuchotement de la soupape.

Une fois cuites, écrasez-les pour en faire de la purée et ne rajoutez pas trop de lait pour qu'elle reste ferme; vous pouvez rajouter un hachis d'ail ou de persil.

Prenez des morceaux de fromage de chèvre sortis du frigo pour qu'il soit ferme et que vous puissiez le couper facilement et insérez-le au milieu d’une boule de purée, formez plusieurs petites boules oblongues

Dans une assiette creuse, battez un œuf pour le rendre bien jaune et dans une autre assiette creuse, versez la chapelure.

Faites rouler vos boules d’abord dans la panure, puis dans l’œuf, puis de nouveau dans la chapelure. Répétez avec les autres boules.

Dans une casserole, faites chauffer un bain huile. Plongez vos cromesquis pour les faire frire et sortez-les au bout de 10 mn, bien gratinés. Attention de ne pas vous brûler.

Déposez ensuite vos cromesquis sur du papier absorbant puis dégustez avec la grillade que vous aimez

avec ou non de la cansalade grillée

Pour deux

200g de lentilles vertes; 200g ou plus selon votre faim de saucisse de Toulouse

2 carottes; 1 oignon; Quelques feuilles de laurier

Huile d’olive ou graisse de canard, 2 boites de chair de tomate bio

1 gousse d'ail; Une poignée de grains de coriandre; 1 pomme de terre cuite ou une brunoise de légumes divers; 2 tranches ou plus de poitrine salée (cansalade); Poivre

Remplissez votre cocotte d'un litre d'eau,

(perso, cela fait 30 ans que je cuisine avec de l'eau en bouteille, ce qui m'évite d'avaler les molécules pharmaceutiques de l'eau (pilule, anti-cancéreux et autres antibiotiques que les usines d'assainissement de l'eau ne savent pas ôter de l'eau du robinet - je fais pareil avec mon café!)

plongez-y vos carottes et vos pommes de terres coupées en morceaux. Mettez les feuilles de laurier et les graines coriandre.

Emincez l'ail et ajoutez-le à la préparation. Vous pouvez mettre les lentilles et la chair de tomates. Fermez la cocotte et laissez cuire 20 à 25 mn après chuchotement de la soupape.

Pendant ce temps, dans une poêle en fer, mettre la graisse de canard, la cansalade et la saucisse de Toulouse, faire cuire 10 mn à feu moyen et en remuant bien.

Otez la soupape, poivrez, puis mélangez le tout.

Servez les lentilles, rajoutez la saucisse et la cansalade dans les assiettes. Parsemez de coriandre pour décorer cette fois.

BIS REPETITAS

Pour l'apéritif: coupez des tranches de cansalade en morceaux, faites-les revenir dans votre poêle en fer, sans graisse.

Lorsque c'est bien cuit, servez à l'apéritif.

Ce n'est pas interdit de préparer des fèves fraiches ou sèche, des pois chiche, des haricots blancs secs, avec cette même recette!

Il faut faire tremper les pois chiches toute la nuit ou utiliser en pot de verre, idem pour les haricots secs.

Pour 6 personnes

150 g de biscuits sablés; 75 g de beurre fondu

1 pot de confiture de lait; 3 bananes moyennement mûre

25 cl de crème fleurette entière; 1 cuillère à soupe de sucre glace

Cacao amer (c'est-à-dire non sucré)

Mixez tout d'abord les biscuits sablés pour obtenir une chapelure pas trop fine. Versez-la dans un saladier; ajoutez avec le beurre fondu et bien mélanger.

Dans un moule de 22 cm de diamètre (à charnière de préférence pour faciliter le démoulage), versez la préparation précédente en tapissant bien pour former un fond de tarte. Mettre au frais pendant 30 minutes.

Bien sûr, si vous n'avez pas de moule à charnière: utilisez un moule en verre ou en fer en le chemisant = beurrez très largement de tous les côtés votre moule, saupoudrez de sucre fin... tapotez le fond du moule pour faire partir le trop versé de sucre.

Battre la crème fleurette en chantilly dans un saladier qui a été -auparavant- mis au frais. Ajoutez le sucre glace quand la chantilly commence à prendre forme.

Versez la confiture de lait sur le fond de tarte et bien l'étaler. Coupez les bananes en rondelles assez épaisses (saupoudrées de cannelle ou de vanille en poudre) et placez-les sur la confiture de lait.

Recouvrez le tout de chantilly. Bien lisser la surface. Mettre au frais au minimum 1 heure.

Démoulez délicatement et saupoudrez de cacao amer avant de servir.

Pour faire de la confiture de lait:

Mettre une boîte de lait concentré entier dans une casserole avec de l'eau à moitié de la hauteur de la boîte; laissez cuire, à feu moyen plus d'une heure; attention en ouvrant la boîte de lait: projections possible. Je suis un peu contre ce procédé car les boîtes de conserves sont recouvertes d'un vernis et en chauffant, il dégrade le contenu de la conserve..

Je dirais que le mieux, c'est d'ouvrir la boîte, de mettre le lait dans une terrine en terre ou en verre épais et de faire chauffer le lait pour que la vapeur concentre le lait.

Vous pouvez agrémenter la chantilly avec une grosse cuillère d'Armagnac ou de Grand Marnier. Pour lui donner une couleur, pensez à saupoudrer, avant de tourner la chantilly, de menthe en poudre, d'orange en poudre, etc...

(chanson de jazz, du chanteur-musicien Moustache)

L’indole, une substance que l’on trouve dans le microbiote mais aussi dans les légumes crucifères, pourrait réduire l’accumulation de graisses dans le foie, d’après une étude récente publiée dans Hepatology.

Largement associée au surpoids et au diabète, la maladie du foie gras non alcoolique trouve son origine dans les habitudes alimentaires caractéristiques des pays occidentaux, combinant un excès de graisses saturées et de sucres ajoutés. Elle toucherait aujourd’hui 1/3 de la population des pays développés et 90 % des personnes atteintes d’obésité. Il n'existe pas de traitements pour cette maladie, seul un changement d'alimentation et de mode de vie, comme celui proposé dans Le régime NASH contre la maladie du foie gras, permet de la guérir.

Beaucoup de chercheurs essaient donc de trouver des solutions, plus ou moins naturelles, à cette maladie. Des scientifiques viennent récemment d'examiner les effets de l'indole sur l'accumulation des graisses hépatiques. L’idole (indole-3-carbinol) est un composé présent dans les crucifères (chou-fleur, chou de Bruxelles, brocoli...) faisant partie d’une famille des glucosinolates, dont les propriétés anti-inflammatoires et anticancéreuses ont largement été étudiées. C'est aussi un produit de la dégradation de l'acide aminé tryptophane par les bactéries du microbiote intestinal. 

L'équipe de recherche a relevé les taux sanguins d'indole de 137 personnes. Elle a découvert ainsi que les niveaux d'indole étaient significativement plus faibles chez les personnes cliniquement obèses que chez les minces. Et chez les personnes ayant un taux d'indole plus faible, il y avait également une quantité plus importante de dépôts de graisses hépatiques.

Afin de déterminer précisément l'impact de l'indole sur la maladie du foie gras, les scientifiques ont nourri des souris nourries avec un régime riche en matières grasses, accompagné d'indole. Résultats: le traitement à l’indole a permis de réduire de manière significative l'accumulation de graisse et l'inflammation du foie.

En plus de réduire la quantité de graisse dans les cellules du foie, l'indole agit également sur les cellules de l'intestin qui envoient des signaux pour atténuer l'inflammation.

Le régime NASH, associé à du sport, reste le seul moyen efficace de lutter contre la maladie du foie gras actuellement. À cela pourront potentiellement s’ajouter, un jour, des approches nutritionnelles apportant de l'indole ou poussant les bactéries intestinales à en produire. En attendant de meilleures preuves de l'action de l'indole, manger des crucifères reste une bonne idée, vues les multiples vertus de ces légumes, et c'est plus que compatible avec le régime NASH.

D'AUTRES CRUCIFÈRES

Légumes

Arabidopsis : l'Arabidopsis thaliana ou Arabette des Dames,

Armoracia: genre du Raifort,

Barbarea: le cresson de terre (Barbarea verna),

Brassica: les choux, la moutarde, les navets, le chou-rave, le colza, le rutabaga, le pe-tsaï (chou chinois),

Crambe: le crambe maritime, ou chou marin,

Eruca: la roquette,

Erysimum: la giroflée,

Eutrema: dont Eutrema Japonica, le wasabi, ou raifort japonais,

Nasturtium: le cresson de fontaine,

Raphanus  les radis.

Plantes oléagineuses

Brassica napus: le colza,

Brassica rapa: la navette,

Camelina sativa: la cameline.

La sinapine (en), appelée aussi sinapoylcholine ou 3,5-dimethoxy-4-hydroxycinnamoyl-choline, est l’alcaloïde le plus présent au sein des graines oléagineuses de cette famille des Brassicacées.

Plantes fourragères

Brassica oleracea: les choux fourragers,

Brassica napus: le colza fourrager, le rutabaga

Brassica rapa subsp. rapa: le navet fourrager, la navette,

Raphanus sativus: le radis fourrager.

Il existe des plantes ornementales; quelques genres sauvages

La plupart des Brassicaceae, même sauvages sont comestibles (feuille, tige et fleur à consommer en petite quantité car les essences sulfurées sont irritantes, voire rubéfiantes et vésicantes),

à l'exception des vélars fausse Giroflée ou des giroflées des murailles potentiellement dangereuses (présence d'hétérosides cardiotoxiques), bien qu'elles ne semblent pas avoir provoqué d'accidents sérieux.

Leur saveur est trop amère pour qu'on puisse avoir envie de les consommer en quantité.

Les isothiocyanates des différentes plantes de cette famille ont des propriétés stimulantes, digestives, antiseptiques et expectorantes (mucolytiques)

Poêlée de choux de Bruxelles et saucisse de Toulouse

pour 3 -4 personnes

1 kg de choux de Bruxelles: choisissez les plus petits du panier; 130 g de saucisse de Toulouse par personne, sel, poivre, 30 g de graisse de canard ou huile de pépins de raisins, du thym sec

Coupez le pied des choux de Bruxelles et retirez les feuilles jaunes; les mettre dans une marmite d'eau bouillante salée et laisser cuire 25 mn à 30 selon la grosseur.

Si, décidément ils sont très gros, les couper en deux; égouttez et réservez. A la cocotte-vapeur, vous cuirez seulement 10 mn après la rotation de la soupape.

Coupez la saucisse de Toulouse en autan de morceaux que de convives; la piquer tout le long pour que la graisse s'écoule en cuisant, la faire griller 7 mn de chaque côté.

La poser sur chaque assiette ou plat de service chaud.

Faites sauter les choux de Bruxelles une dizaine de minutes à feu vif en les remuant de chaque côté pour qu'ils caramélisent bien et saupoudre, à la fin, du thym.

Ajoutez à la saucisse de Toulouse, servez très chaud.

devrions-nous boire chaque jour pour être en forme?

Cette question semble simple mais pourtant, la réponse du moins, est loin de l’être. L’eau est bien entendu une substance chimique essentielle à la vie, à la santé, mais les besoins varient d’un individu à l’autre. La question reformulée serait donc: quelle est la bonne quantité d’eau pour vous et selon votre activité quotidienne?

Bien que diverses études aient permis de produire des recommandations standard au fil des ans, les besoins en eau dépendent de nombreux facteurs, notamment de votre état de santé, de votre activité physique et de votre lieu de résidence.

Aucune formule unique ne convient à tout le monde. Cependant, en savoir plus sur les besoins de votre corps vous aidera à estimer la quantité d’eau à boire chaque jour.

Avantages de l’eau sur l’état de santé

L’eau est le principal composant chimique de votre corps et représente environ 60% du poids corporel. Pour faire simple, le corps en dépend plus que toute autre substance ou élément (excepté l’oxygène) pour survivre.

Chaque cellule, tissu et organe du corps a besoin d’eau pour fonctionner correctement. Elle permet notamment :

        d’éliminer les déchets par la miction, la transpiration et les selles

        le maintient la température normale

        de lubrifier et amortir les articulations

        de protéger les tissus sensibles

Un manque d’eau peut entraîner la déshydratation des organes. Même une légère déshydratation peut drainer votre énergie et fortement vous fatiguer.

Favoriser la perte de poids

Boire de l’eau juste avant les repas peut favoriser la sensation de satiété et réduire l’appétit. En effet, une étude publiée en 2008 a révélé que boire 500 ml d’eau avant le petit-déjeuner réduisait le nombre de calories consommées de 13%.

Une autre étude, menée pendant 12 semaines dans le cadre d’un régime hypocalorique, a montré que la consommation de 500 ml d’eau avant chaque repas augmentait la perte de poids de 44%, comparativement à un groupe témoin.

Boire de l’eau peut aussi temporairement stimuler le métabolisme, ce qui augmente le nombre de calories brûlées durant la journée.

Quelle quantité d’eau faut-il boire quotidiennement?

Chaque jour, vous perdez de l’eau par la respiration, la transpiration, l’urine et les selles. Pour que le corps puisse fonctionner correctement, il est donc nécessaire de reconstituer son apport en eau en consommant des boissons et des aliments en contenant.

Quelle quantité de liquide a donc besoin un adulte moyen sédentaire et en bonne santé vivant dans un climat tempéré? Les académies nationales des sciences, de l’ingénierie et de la médecine ont déterminé qu’un apport journalier suffisant en liquide correspond à :

        Environ 3.7 litres d’eau par jour pour les hommes (pour un poids de 80-85 kg)

        Environ 2.7 litres d’eau par jour pour les femmes (pour un poids de 60-65 kg)

Ces recommandations couvrent la quantité d’eau totale, incluant tout type de boissons et de nourriture. En effet, notez qu’environ 20-30% de l’apport quotidien en eau provient généralement de la nourriture, et le reste de boissons.

Un apport inférieur ne signifie pas qu’il sera insuffisant, mais qu’il pourrait l’être, selon l’individu. Certaines autres études aboutissent à des recommandations plus larges et plus basses, et recommandent 2 à 3 litres par jour au minimum pour les hommes contre 1.5 à 2 litres pour les femmes.

Il est également important de considérer les précisions suivantes: adulte moyen sédentaire en bonne santé, de poids moyen. En d’autres termes, si votre poids diffère fortement de la moyenne et que vous êtes un sportif de haut niveau, il faudra probablement revoir cette recommandation à la hausse.

Qu’en est-il du fameux conseil de boire 8 verres par jour?

La plupart des personnes en bonne santé peuvent rester hydratées en buvant simplement lorsqu’elles ont soif. Pour certains individus, moins de huit verres par jour pourraient donc suffire. D’autres cependant, pourraient avoir besoin de plus.

Quoi qu’il en soit, le conseil des huit verres n’est pas mauvais et constitue déjà un bon objectif, du moins pour les personnes relativement peu actives: en considérant 3 dl par verre, 8 verres correspondraient à 2 litres d’apport direct en eau. En y ajoutant les 20-30% restants apportés en moyenne par la nourriture, vous ne seriez donc pas loin de l’objectif journalier idéal.

Est-il possible de calculer facilement le besoin minimal en eau?

Oui, mais cela reste indicatif !

Pour les moins de 60 ans: pour obtenir une bonne approximation, multipliez votre poids en kg par 30 (ml).

Exemple (pour une personne de 80 kg): 80 x 30 = 2.4 L

Pour les plus de 60 ans: multipliez votre poids en kg par 25 (ml).

Cette diminution tient compte de la perte de masse musculaire liée à l’âge, les muscles nécessitant un apport important en eau.

Ainsi, un homme relativement jeune de 80 kg devrait boire au minimum 2.4 litres d’d’eau, en ajoutant en plus ce qu’il aura perdu lors de l’activité quotidienne. Une femme âgée de 60 ans (de faible musculature) quant à elle, n’aura besoin que d’environ 1.5 litres, au minimum.

Quels sont les facteurs influençant les besoins en eau?

Vous devriez toujours adapter votre consommation totale de liquides en fonction de plusieurs facteurs:

        Le poids. Comme précisé ci-dessus, le poids est l’un des facteurs clés pour estimer correctement le besoin en eau. Le poids influence d’autant plus le calcul s’il s’agit d’une personne musclée.

        L’exercice physique. Si vous pratiquez une activité qui vous fait transpirer, vous devez boire une certaine quantité d’eau supplémentaire pour couvrir la perte de liquide. Notez qu’il est important de boire avant, pendant et après une séance d’entraînement. Si l’exercice est intense et dure plus d’une heure, une boisson pour sportifs peut restaurer les minéraux de votre sang (électrolytes) perdus par la transpiration.

        L’environnement. Le temps chaud ou humide peut vous faire transpirer davantage et nécessite donc un apport de liquide supplémentaire. La déshydratation peut également se produire à haute altitude.

        L’état de santé globale. Votre corps perd de l’eau lorsque vous avez de la fièvre, que vous vomissez ou avez de la diarrhée. Buvez plus d’eau ou suivez les recommandations du médecin (notamment de boire des solutions de réhydratation). Les autres affections pouvant nécessiter un apport hydrique accru comprennent les infections urinaires et les calculs rénaux.

 Grossesse ou allaitement.

Les femmes enceintes ou qui allaitent ont besoin de plus de liquides pour rester hydratées. Le Bureau de la santé des femmes recommande aux femmes enceintes de boire au minimum 2.4 litres d’eau par jour et aux femmes allaitantes environ 3.1 litres par jour.

Vous n’avez pas besoin de compter uniquement sur ce que vous buvez pour répondre à vos besoins en eau. Votre alimentation en fournit également une partie importante. Par exemple, de nombreux fruits et légumes, tels que la pastèque et les épinards, contiennent presque 100% d’eau en poids.

En outre, les boissons telles que le lait, les jus de fruits et les tisanes sont principalement composées d’eau. Même celles contenant de la caféine, comme le café et certains sodas, peuvent contribuer à votre consommation quotidienne d’eau. Mais l’eau reste le meilleur choix, car elle est sans calorie, peu coûteuse et facilement disponible.

Les boissons pour sportifs ne devraient être utilisées que lorsque vous vous entraînez intensément pendant plus d’une heure. Ces boissons aident à restaurer les électrolytes perdus par la transpiration et le sucre nécessaire, procurant de l’énergie lors d’exercices plus longs.

Les boissons énergisantes sont différentes des boissons pour sportifs. Elles ne sont généralement pas formulées pour restaurer les électrolytes. Elles contiennent aussi généralement de grandes quantités de caféine ou d’autres stimulants, du sucre et d’autres additifs.

Rester hydraté en toute sécurité

Votre consommation de liquide est probablement suffisante si :

        vous avez rarement soif.

        votre urine est incolore ou jaune pâle.

Un médecin ou un diététicien professionnel peut vous aider à déterminer la quantité d’eau qui vous convient au quotidien. Pour prévenir la déshydratation et vous assurer que votre corps reçoit les fluides dont il a besoin, faites de l’eau votre boisson préférée.

Quelques bonnes habitudes pour vous y aider :

          Buvez un verre d’eau ou une autre boisson sans calories (ou à basses calories) avec chaque repas et entre chaque repas.

          Buvez de l’eau avant, pendant et après l’exercice.

          Buvez de l’eau si vous avez faim. La soif est souvent confondue avec la faim.

          Buvez un grand verre d'eau, le matin à jeun (bon pour les intestins)

          Buvez à même la bouteille: il se pourrait, ainsi, que vous buviez plus qu'un verre et la quantité absorbée correspondra, en tout état de cause, au besoin physiologique de l'instant.

          Buvez suffisamment, cela aider à lutter contre les rides.

          Buvez, messieurs, afin d'éviter des troubles de la prostate!  

Et si l’on boit trop d’eau?

Bien que cela soit rare, il est possible d’être malade pour avoir bu trop d’eau. Lorsque les reins ne peuvent pas excréter l’excès d’eau, le sodium contenu dans le sang est dilué (hyponatrémie), ce qui peut mettre la vie en danger.

Les athlètes, et surtout s’ils participent à des séances d’entraînement prolongées ou intenses ou à des épreuves d’endurance, présentent un risque plus élevé d’hyponatrémie. En général, cependant, le fait de boire trop d’eau est rare chez les adultes en bonne santé au régime alimentaire moyen.

Sources:

        Hydratation: Pourquoi c’est si important. Académie américaine des médecins de famille. https://familydoctor.org/athletes-the-importance-of-good-hydration/

        Auerbach PS, et al. Déshydratation et réhydratation. Dans : Wilderness Medicine d’Auerbach. 7e éd. Philadelphie, Pa .: Elsevier; 2017. https://www.clinicalkey.com

        Eau et nutrition. Centres de contrôle et de prévention des maladies. https://www.cdc.gov/healthywater/drinking/nutrition/index.html

        Apport alimentaire de référence : électrolytes et eau. Les académies nationales des sciences, de l’ingénierie et de la médecine. http://www.nationalacademies.org/hmd/Activities/Nutrition/DRIElectrolytes.aspx

        Hydratation pour les athlètes. Académie américaine des médecins de famille. https://familydoctor.org/athletes-the-importance-of-good-hydration/

        Maladie d’altitude. Centres de contrôle et de prévention des maladies. https://wwwnc.cdc.gov/travel/yellowbook/2018/the-pre-travel-consultation/altitude-illness

Une nouvelle étude indique la durée de vie des coronavirus sur différentes surfaces et comment les désinfecter

Deux mois après son apparition, les virologues tentent toujours de mieux comprendre le coronavirus de Wuhan, maintenant officiellement nommé COVID-19. Une information importante à connaître est notamment la durée de vie du virus lorsqu’il est déposé sur des surfaces ou des objets. Au regard de sa ressemblance avec les autres coronavirus humains connus, le SRAS et le MERS, des chercheurs ont récemment suggéré que le COVID-19 pourrait rester actif pendant plus d’une semaine sur les surfaces où il se dépose.

Des résultats qui démontrent à quel point il est nécessaire de désinfecter toutes surfaces avec lesquelles des patients auraient pu être en contact.

En examinant la littérature scientifique sur tous les virus humains et vétérinaires disponibles au sein de cette famille, comprenant 22 études, les chercheurs ont constaté que les agents pathogènes humains peuvent persister sur les surfaces et rester infectieux à température ambiante jusqu’à neuf jours. (Pour mettre cela en perspective, le virus de la rougeole peut vivre sur des surfaces contaminées jusqu’à deux heures).

Il s’agit certes de l’extrémité supérieure de la durée de vie d’un coronavirus, mais en moyenne, les chercheurs disent que cette famille de virus peut survivre entre quatre et cinq jours sur divers matériaux comme l’aluminium, le bois, le papier, le plastique et le verre. Certains des coronavirus vétérinaires — ceux qui ne peuvent infecter que les animaux — pourraient même persister plus de 28 jours.

Désinfecter soigneusement toutes surfaces abritant potentiellement le virus

“Les basses températures et la forte humidité de l’air augmentent encore leur durée de vie" explique le médecin Günter Kampf du CHU de Greifswald. Pour réduire la propagation des coronavirus en général, les auteurs de la nouvelle étude, publiée dans le Journal of Hospital Infection, suggèrent que les hôpitaux désinfectent soigneusement les surfaces avec diverses solutions à base d’hypochlorite de sodium, de peroxyde d’hydrogène ou d’éthanol.

Dans leur étude, ils ont constaté que ces recommandations particulières de l’OMS étaient "très efficaces "contre le SRAS et le MERS. Les résultats étaient initialement destinés à un futur manuel, mais dans ces circonstances, les auteurs ont estimé qu’il était préférable de publier leurs résultats à l’avance. Ils pensent que ces derniers pourraient également s’étendre au COVID-19.

"Différents coronavirus ont été analysés et les résultats étaient tous similaires" explique le virologue Eike Steinmann de l’Université Leibniz. Cependant, aucun des virus n’était COVID-19, et l’équipe a indiqué ne pas disposer de données permettant de savoir si les mains peuvent être contaminées par un coronavirus après contact avec le patient ou après avoir touché des surfaces contaminées.

Bien que le MERS ne se transfère pas aussi facilement d’une personne à une autre que les autres coronavirus, le SRAS se propage plutôt efficacement chaque fois qu’une personne infectée éternue ou tousse. Si le mucus atterrit sur une surface touchée par une personne plus tard, elle peut alors la contaminer, même si le contact se produit des jours après l’exposition initiale.

Étant donné la menace que cela pourrait représenter pour le COVID-19, se laver les mains souvent et veiller à désinfecter les espaces publics semble être un maigre prix à payer. "Dans les hôpitaux, il peut s’agir par exemple de poignées de porte, mais aussi de boutons d’appel, de tables de chevet, de cadres de lit et d’autres objets à proximité directe des patients, qui sont souvent en métal ou en plastique".

Sources : Journal of Hospital Infection

Les aliments industriels, ultra-transformés et pas toujours bons pour la santé, poussent à redécouvrir les pratiques culinaires de nos ancêtres parmi lesquelles la lacto-fermentation. Tout le monde connaît le yaourt ou la choucroute mais ce procédé de transformation de sucres en acide lactique par l’action de bactéries, peut s’utiliser pour bien d’autres aliments.

La fermentation, et en particulier la lacto-fermentation, permet de conserver les aliments plus longtemps, sans risque pour la santé. Quand il n’y avait pas de congélateur, ni de pasteurisation, c’était un moyen simple à l’époque de disposer de conserves de longue durée. Et l’avantage par rapport aux conserves modernes, c’est qu’il n’y a pas de pertes de micronutriments, ni de produits toxiques dans le contenant

Presque tous les légumes peuvent se préparer ainsi: on râpe et prépare de la même façon.

Fermentation: 7 jours à température ambiante puis 3 semaines dans un local frais (15 à 20°C)

Prêt à consommer: après 3 semaines

Conservation: 1 an minimum, même à température ambiante

On utilise des bocaux à fermeture à joint de caoutchouc; Le gaz de fermentation suffit à chasser le peu d'air emprisonné sous le couvercle quand on ferme le bocal, et le joint empêche l'air de rentrer.

La fermentation a bien lieu en anaérobie. Une fois que la fermentation est effectuée, les légumes se conservent plus d'un an, même si le bocal est entamé. Lavez les bocaux juste avant, le plus simple est de les passer au lave-vaisselle, laissez-les en attente sur un torchon propre.

Le sel:

Utilisez du sel gris de mer, non traité et sans additifs. Attention: certains sels (La Baleine et autres sels industriels) contiennent des anti-agglomérants E 536, qui ne sont pas toxiques à priori, mais qui se décomposent en milieu acide, et ils donnent un goût bizarre de rance ou de vieux tabac froid aux conserves. Vérifiez sur le paquet qu'il n'y a rien d'autre que du sel

Les légumes:

Épluchez-les et râpez-les, ou bien détaillez-les en fine julienne. Pesez vos légumes après épluchage et préparez 10 g de sel par kilo.

Mélangez dans un récipient les légumes et le sel, éventuellement des aromates, en pressant bien avec les mains pour faire sortir le jus des légumes. Une fois que c'est fait, tassez-le tout dans le bocal, en pressant fortement avec la main ou avec un pilon, afin de chasser les poches d'air et d'exprimer le jus des légumes.

Fermez  ensuite hermétiquement le bocal, avec son caoutchouc. Posez-le sur une assiette, car si vous avez trop rempli le bocal, il se peut que cela déborde lorsque la fermentation va commencer. Gardez-le à température ambiante pendant 1 semaine. Si un débordement se produit, contentez vous de vider le liquide de l'assiette, et essuyez le bocal, ne l'ouvrez surtout pas !

Au bout de quelques heures, le légume va libérer son eau, et le bocal va se remplir de liquide. Après 1 jour ou 2, vous allez constater une effervescence, ça va faire des bulles et même cela peut chuinter ou siffler autour de l'ouverture. C'est le gaz carbonique produit par la fermentation qui chasse l'air situé entre le niveau du liquide et le couvercle: ainsi l'air extérieur ne pourra plus entrer dans le bocal: la fermentation pourra se dérouler en parfaite anaérobie comme il se doit.

Après la première semaine à température ambiante, mettez le bocal au frais, soit au réfrigérateur, soit dans une pièce fraîche (15-20 °C suffisent).

N'oubliez pas que la fermentation a été inventée à une époque où les frigos n'existaient pas, c'est donc un mode de conservation qui se passe très bien de frigidaire, du moment qu'on n'entrepose pas les bocaux dans des pièces surchauffées.

La fermentation totale dure environ 3 à 6 semaines. (Plus c'est au froid, plus c'est long). Après ce délai, on peut passez à la dégustation. Les légumes fermentés peuvent se manger chauds, en soupes ou en garniture d'un plat principal, mais c'est également délicieux froid en salade. C'est ainsi qu'on profite au mieux de leurs vitamines et probiotiques bienfaisants. Égouttez-les simplement avant de les utiliser, et ne resalez pas le plat, ou au moins goûtez avant de saler

Quelques idées

Le chou et le chou-rave

Le principe est le même que pour les deux: pour 1 kilo de chou-rave, comptez 10 grammes de sel et 1 cuil. à soupe de graines de moutarde.

Épluchez les choux et râpez-les, ou bien taillez-les en très fine julienne avec une mandoline, mélangez-les soigneusement avec le sel en pressant les légumes pour faire sortir le jus. Remplissez les bocaux avec les chou (et le sel et le jus évidemment), intercalez les graines de moutarde, appuyez fortement avec la main afin de chasser tout l'air. Fermez les bocaux. Laissez fermenter 1 semaine à température ambiante, puis  stockez au frais.

Si, et seulement si, les légumes n'étaient pas assez aqueux, et que, après 24 heures, le liquide ne les recouvre pas (il doit arriver au moins à leur hauteur), ouvrez le bocal et ajoutez un peu d'eau bouillie et refroidie salée à 3%, mais pas plus haut que le niveau des légumes. Ça peut arriver si les légumes ont été cueillis depuis longtemps.

Le chou rave lacto-fermenté est très délicat en salade. On peut mettre d'autres aromates, mais les graines de moutarde lui conviennent bien.

Faites fermenter du choux rouge et ajoutez des épices: cumin, graines de tournesol et persil et/ou chou - curcuma

Le chou rave et le radis lacto fermenté sont délicieux en salade, avec du hareng saur (qui est aussi un produit fermenté).

On les assaisonne d'un filet d'huile de noix ou de noisette et de quelques tours de moulin à poivre, et de lamelles d'oignon cru. Pas besoin de vinaigre, car l'acidité est apportée par la fermentation, et pas besoin de sel non plus

Faites des pickles: les carottes, les panais, les betteraves rouges, le céleri, les navets, le radis blanc ou noir...

Ces légumes se préparent de la même façon que le chou-rave: on les râpe, on les mélange au sel, on les met dans le bocal en tassant bien, en intercalant des aromates, ou non.

avec du fenouil avec du Curcuma, sésame, basilic et gingembre.

des carottes et  du galanga,

Pour les carottes je vous conseille des bâtonnets d'environ 5 mm d'épaisseur et 4 ou 5 cm de longueur. Vous pourrez les déguster à l'apéritif c'est croquant, absolument délicieux. Mettez une gousse d'ail entière, une échalote, un peu de graines de cumin et de la coriandre en graines. Vous pouvez aussi mettre un clou de girofle, et un morceau d'écorce d'orange bio.

des radis avec du poivre de Sichuan

A vous d'inventer d'autres mélanges: carottes + chou,  radis blanc + céleri, ou navet + betterave, ou chou + pomme verte...

Lorsque vous accommoderez des salades avec ces légumes, attention, ne rajoutez pas de sel et il ne sera peut-être pas non plus nécessaire de rajouter du vinaigre, goûtez, c'est vous qui jugerez. L'acidité de la fermentation peut suffire. Ajoutez un filet d'une très bonne huile d'olive, et ce sera très bien.

A SAVOIR: il est très fréquent que la saumure se trouble après l'ouverture du bocal. Pour l'éviter, il faut toujours prélever les légumes avec un ustensile propre, ne jamais remettre dans le bocal un morceau qui en a été retiré, et conserver au frais après que ce soit entamé. C'est dû à l'apparition d'une flore, ce n'est pas toxique, juste pas joli ni appétissant.

On, on ne fermente pas les légumes secs, comme les haricots ou les pois chiches, comme les autres légumes, car ils se conservent sans qu'on ait besoin de le faire.

D'autre part leur richesse en amidon et en sucres ferait une fermentation alcoolique (le la même manière que la pomme de terre fait du schnaps).

Les seules fermentations traditionnelles des légumineuses et le soja en Asie, qui donne le tempeh, le natto et la sauce soja, ou les pois chiches autour de la méditerranée, pour faire les falafels, la socca ou les panisses, qui, autrefois, étaient fermentés. En Inde on fait aussi des galettes à base de farine de lentilles fermentée.

Mais on ne fermente pas les légumineuses telles quelles. La germination est une bonne idée.