Quand j'étais gamine, j on ne disait jamais: grosses bises

Mais on disait: "je te fais un gros poutou"

C'est pour cela que j'ai conservé cette carte postale; il faut savoir que la poupée folklorique dessinée sur la carte est "fausse", en effet, le costume des Toulousaines n'est pas du tout celui-là… on voudrait bien savoir quel est l'ignare qui a fabriqué ces poupées! Voir plus loin l'info sur le "Poutou Toulouse", folklorique*.

J'ai a commencé à dire "grosses bises" dans les années 70 quand les parigots sont descendus à Toulouse pour se chauffer à notre soulheil doré et qu'ils faisaient des yeux ronds quand je disait "au revoir et gros poutous!".

Alors, j'ai bien dû me mettre à la page mais, parfois, à ses copines toulousaines, je leur fait souvent des gros poutous!

*Le Poutou Toulousain est un groupe folklorique, créé en 1956, tout de même (je venais juste d'entrer dans la "grande école", le C.P.). Vous avez dû le voir danser dans les rues de Toulouse, presque toujours pour le Grand Fenetra, fête traditionnelle où l'on chante notre chant toulousain, "Se canto" en principe au Capitole.

Savez-vous pourquoi leur chapeau rond à un grand ruban noir? Dans les campagnes, les ménines (mère et grand-mères paysannes) attachaient leur chapeau de paille avec le ruban quand il y avait le vent d'autan!

Rendez-vous traditionnel au mois de juillet, issu de l’Antiquité, ces fêtes sont l’occasion pour des milliers de toulousains de se retrouver afin de partager un moment convivial et chaleureux.

Les origines du Grand Fenetra remontent à l’époque gallo-romaine, lorsque ces derniers commémoraient les défunts à travers une série d’hommages et d’offrandes. Aujourd’hui, la fête du Grand Fenetra a évolué pour devenir un rassemblement culte et traditionnel.

La ville Rose devient alors le théâtre des fêtes traditionnelles du Grand Fenetra, au cours desquelles est mis à l’honneur le patrimoine local. Pendant 4 jours se succèdent des événements festifs et conviviaux ouverts à tous. Dans les plus beaux endroits de la ville rose comme la place du Capitole ou le Jardin des Plantes, tout un ensemble de spectacles gratuits destinés à toute la famille.

Pour les Toulousains, c’est l’occasion de passer un bon moment en famille ou entre amis en chantant et en dansant. Pour les autres, il s’agit de découvrir les parcs et jardins de Toulouse tout en profitant d’animations présentant différentes cultures européennes; il existe un gâteau nommé Fénétra à trouver dans quelques pâtisseries.

Penicillium camemberti: et l’homme créa le camembert

Le camembert et le brie n’ont pas toujours eu cette belle surface blanche immaculée et cotonneuse qu’on leur connaît aujourd’hui, comme l’atteste une peinture du XIXe siècle de Marie-Jules Justin où l’on peut voir un brie avec une surface orangée et de larges zones d’une moisissure grise-bleue. Des photos d’archives montrent des bries de couleur gris-bleu encore en 1953.

Le brie est un vieux fromage datant d’avant l’invasion romaine de la Gaule (Ier siècle), alors que les premiers écrits faisant mention de camembert en Normandie datent seulement de 1703. Une légende raconte même que c’est Marie Harel, originaire de Crouttes dans l’Orne, qui aurait inventé le camembert en 1791. La moisissure blanche, nommée Penicillium camemberti, qu’on inocule aujourd’hui dans le lait en début de processus de fabrication du brie et du camembert, est donc récente.

C’est cette moisissure qui donne aux bries et camemberts leur croûte blanche à l’aspect cotonneux et leurs arômes si typiques.

Pour mieux comprendre l’évolution de ces moisissures, nous avons cherché à reconstruire leur histoire évolutive. En analysant une soixantaine de génomes, nous avons pu établir l’arbre généalogique de différents Penicillium venant du fromage ou d’autres substrats, et nous avons étudié leurs caractéristiques d’aspect et de croissance. Nous avons révélé que la moisissure blanche et cotonneuse utilisée pour affiner le brie et le camembert, Penicillium camemberti, et la moisissure grise utilisée pour les fromages de chèvre, Penicillium biforme, sont issues d’un réel processus de domestication.

De la même façon que l’être humain a domestiqué le chien à partir du loup en sélectionnant des comportements et des apparences spécifiques, il a domestiqué les moisissures en choisissant d’utiliser celles qui donnait le meilleur fromage, poussant plus ou moins vite, dégradant plus ou moins vide les gras et protéines du lait, et donnant les aspects les plus appétissants.

Les deux espèces domestiquées Penicillium camemberti et Penicillium biforme montrent en effet des caractères avantageux pour l’affinage des fromages par rapport à leurs cousins qui se trouvent sur d’autres substrats. (…)

Ainsi, de la même façon que l’être humain a sélectionné des comportements et des apparences spécifiques chez les chiens pour en faire différentes races, il a sélectionné différentes moisissures pour différents types de fromages, menant à une diversification en plusieurs variétés.

Cette histoire évolutive est en accord avec des traces écrites rapportant que le biochimiste Georges Roger, en 1897, a isolé le Penicillium blanc d’un brie et a réussi à le cultiver en laboratoire, permettant d’inoculer le lait avec la "bonne" moisissure. La notoriété du Penicillium blanc isolé par Roger arrive en Normandie par l’ancien collaborateur de Georges Roger, Émile Louise, alors directeur de la station agronomique de Caen, qui conseille en 1901 aux fromagers d’ensemencer les camemberts avec les spores du Penicillium blanc.(…)

L’incorporation de ces nouveaux gènes a donc probablement été sélectionnée car ils permettaient d’améliorer l’affinage des fromages. (…)

Au-delà de ces intérêts pour les fromagers, l’étude de la domestication des moisissures du fromage permet de mieux comprendre comment les êtres vivants s’adaptent à de nouveaux environnements et se diversifient en de nombreuses espèces différentes.

Les camemberts et les bries d’aujourd’hui sont tous affinés avec la même lignée clonale de Penicillium camemberti, qui recouvre ces fromages d’un duvet blanc.

Auteurs Jeanne Ropars; Chargée de recherche CNRS en biologie évolutive, Université Paris-Saclay

Tatiana Giraud; Directrice de recherches en biologie évolutive, Université Paris-Saclay

The Conversation. CC BY ND

1 belle truite; 120 gr de truite fumée

30 g de fromage frais (vache ou brebis)

1 cuillère à café d’huile d’olive

De l’aneth, du poivre 5 baies

Cuire la truite à la vapeur, enlever la peau et les arrêtes puis émiettez-la.

Hacher la truite fumée

Mélanger les deux truites, le fromage blanc, l’huile d’olive, l’aneth, salez, poivrer.

Mettre au frais1heure. Servez sur du pain ou présentez en forme de quenelles avec de jeunes pousses de salade.

LA BIÈRE

C’est l’un des alcools dont il faut se méfier: un verre de 250 mL de bière à plus de 8° d’alcool apporte plus de 11 g de glucides

LES JUS DE FRUITS

De nombreux jus de fruits sont très sucrés, notamment le nectar d’abricot (16 g de glucides pour une portion de 125 mL), le jus de pommes (13g de glucides environ par portion) ou le jus de raisin (environ 18g).

LES SOUPES INDUSTRIELLES

Hé oui! Vous pensiez que les soupes étaient un aliment sain à privilégier dans le cadre d’un régime ou même au quotidien? Pas toujours: une portion de 250 Ml à 300 Ml de soupe en brique apporte souvent plus de 11 g de glucides…

LES LENTILLES CUISINÉES

Bien que les légumineuses soient intéressantes pour leurs apports en protéines végétales, les lentilles cuisinées fournissent aussi leur lot de glucides: environ 24 g pour une portion de 150 g.

Ce n’est guère mieux avec les haricots blancs ou rouges cuits qui apportent plus de 20g de glucides.

LE YAOURT A LA VANILLE

Au rayon des yaourts, fuyez le yaourt à la vanille et préférez-lui un yaourt nature. Vous trouverez ainsi plus de 15g de glucides dans un yaourt à la vanille, contre 5 à 9 g dans un yaourt nature.

LES CEREALES DU PETIT DÉJEUNER

Oui! les céréales apportent des glucides, pas de grande surprise certes, mais certaines marques utilisent comme argument de vente que leur produit serait bon pour la ligne. Ne vous faites pas avoir.

Les produits de ces rayons sont à éviter. Les corn flakes, les flocons de céréales, les mueslis, apportent généralement plus de 15 g de glucides par portion, voire 25g pour le riz soufflé.

LES BARRES DE CEREALES

Ces produits sont souvent riches en sucres et ne peuvent en aucun cas représenter un en-cas sain en cas de fringale. Une barre de céréales fournit généralement au moins 11g de glucides en une seule portion.

LES BARRES PROTEINEES

Comme leur nom ne semble pas l’indiquer, les barres protéinées du commerce sont elles aussi riches en sucres: Lisez bien la composition et le tableau des valeurs nutritionnelles, car en croyant avaler des protéines vous allez surtout manger des glucides.

1 magret par personne, poivre entier et moulu, crème fraîche, 1 oignon

Séparez la graisse des magrets

Salez et poivrez légèrement les magrets. Tailladez dans l'épaisseur.

Placez la cocotte ou la poêle sur feu moyen. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez les magrets avec la peau séparée qui va graisser la poêle. Au bout de 3 min retirez la peau pour ne pas avoir trop de graisse, couvrez aux trois quarts. Poursuivez la cuisson 3 min.

Retournez les magrets, faîtes cuire encore 3 min. Poivrez généreusement au moulin en fin de cuisson. Salez à discrétion.

Retirez et laissez reposer au moins 3 min entre deux assiettes ou dans un papier d’aluminium.

Dans la poêle avec de la graisse de canard du magret, faites revenir l'oignon coupé en cubes à bien brun, versez 30 cl de crème fraîche liquide, ajoutez du poivre concassé et salez à volonté.

Pour une sauce forestière, ajoutez des champignons de couche et faites-les revenir avant de verser la crème fraîche.

Photo: graisse crue de canard

Pour 4 gourmands

100 g de saucisse sèche, 80 g de fritons de canard

3 gousses d’ail; 10 brins de persil, 6 œufs

50  g de pain de campagne; Thym sec, Laurier en poudre

1 c. à s. de graisse d’oie ou de canard

Sel et poivre

Pelez et coupez la saucisse en rondelles. Dans une poêle à fond épais, faites-les sauter dans la graisse d’oie ou de canard; Retirez‑les à l’aide d’une écumoire et réservez‑les dans une passoire.

Détaillez le pain en gros dés. Pelez l’ail et frottez-en légèrement les cubes, puis faites-les dorer dans la graisse de cuisson.

Lavez, séchez, puis effeuillez le persil. Hachez-le avec l’ail restant.

Dans un saladier, battez le tout avec les œufs et une pointe de thym et de laurier. Salez, poivrez et incorporez la saucisse égouttée et les fritons.

Versez ce mélange dans la poêle contenant les croûtons.

Cuisez à feu vif sans cesser de remuer, jusqu’à ce que l’omelette se présente comme une masse homogène. Bien sûr cette omelette épaisse n'est pas pliée en deux au service mais découpée en part.

ASTUCE: quand vous avez fait fondre la graisse retirée de vos magrets, il vous reste une couenne qui, coupée en morceaux devient des fritons (que vous salez pour l'apéritif ou sans sel, dans cette recette)

Panure, 1 œuf ou 2, un peu de farine et trois assiettes, sel poivre ajoutés dans la farine

150 g  de boudin par personne coupé en tronçons de 3 à 4 cm

Il vaut mieux prendre du boudin à la viande (les autres risquent d'être trop mous).... Il faut, impérativement, le boudin dont la photo est ci-dessus, et pas de gros boudins genre galabart

Huile de friture, huile de pépin de raisin

Je ne vous fais pas l'injure de dire que vous ne savez pas paner un aliment.

En ce cas, vous devez, passer le morceau de boudin 2 fois dans la farine et la chapelure.

Faire dorer 3 à 4 minutes dans l'huile