Foie de canard par exemple

pour 6 personnes

350 g de foies, 100 mL d’huile d’olive

30 g de graisse de canard; 100 g d’oignons

3 feuilles de sauge, 1 verre de vin blanc sec

100 mL de bouillon de poulet, 3 anchois

30 g de câpres au sel; Poivre

Mettre l’huile et le beurre dans une casserole. Ajoutez les oignons grossièrement hachés et les faire brunir.

Pendant ce temps, nettoyez et lavez bien les foies. Les tailler grossièrement et les ajouter à la préparation, ainsi que la sauge. Les faire saisir.

Baissez le feu, versez le vin et le bouillon dans la casserole. Poursuivre la cuisson environ 20 min. Au terme de la cuisson, ajoutez les câpres dessalées et les anchois (sans les arêtes).

Mixez plus ou moins grossièrement la préparation.

Servir tiède sur de très fines tranches de pain grillées ou sur des feuilles d’endive.

Pour 6 personnes

6 très gros oignons; 50 g de cerneaux de noix; 90 g de lardons de cansalade

150 g de fromage frais, 1/2 bouquet de persil

Épluchez puis vider les oignons.

Dans un récipient, mélangez les noix, les lardons, le fromage frais et le persil ciselé.

Garnir les oignons avec cette préparation et enfourner 25 minutes à 180°C.

Décorez avec un peu de persil ciselé

Une façon d’utiliser les restes de dinde ou autre volaille…

Pour 4 personnes

400 g de chair de volaille cuite; 4 ou 5 carottes (selon grosseur)

2 gros oignons; 30 cl de vin blanc sec

20 cl de bouillon de volaille: 10 cl de crème; 1 cuillère à soupe de maïzena

Cerfeuil (ou persil plat): Huile d’olive; Sel, poivre

Découpez la chair de volaille en cubes.

Épluchez les carottes, les couper en petits cubes.

Épluchez les oignons et les émincer finement. Les faire brunir dans un filet d’huile d’olive.

Ajoutez les carottes, salez, poivrez et laissez 4 à 5 min sur feu moyen en remuant.

Versez le vin et le bouillon et laissez mijoter 20 min.

Mélangez la crème et la maïzena, ajoutez à la préparation, mélangez.

Ajoutez les morceaux de volaille et laisser sur feu doux 10 min.

Ajoutez 2 cuillères à soupe d’herbes ciselées et servir de suite.

Pour 4 personnes:

180 g de lentilles corail (sèches), rincées et égouttées 

1 oignon, haché finement: 1 carotte, hachée finement

1 tige de céleri, haché finement, 1 gousse d'ail, haché finement                

 16 (220 g) champignons de Paris (blancs), tranchés finement

3 c.à soupe (45 ml) d'huile d'olive ou de graisse de canard   

170 ml d' eau , 1 c. à soupe d'ail et persil

100 g de gruyère râpé; 1 pincée  de  sel et poivre au goût               

Préchauffez le four à 200°C. Rincez les lentilles, les égoutter et réservez.

Préparez les légumes. Hachez finement l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail. Tranchez finement les champignons.

Dans une sauteuse, faire chauffez environ la moitié de l'huile ou graisse de canard dans une casserole à feu moyen. Y faire revenir l'oignon, la carotte, le céleri et l'ail 7-8 min en remuant de temps à autre. Ajoutez les lentilles et l'eau, couvrir et cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, environ 15-20 min jusqu'à ce que les lentilles soient cuites al dente. Saler et poivrer.

Pendant ce temps, préparer la garniture de champignons. Faites chauffer le reste de l'huile ou graisse dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail et persil et les champignons tranchés. Salez et poivrez. Cuire 5 min en remuant.

Versez le mélange de lentilles dans un plat allant au four légèrement huilé, recouvrir des champignons, saupoudrez de gruyère râpé et faire cuire 15 min au four jusqu'à l'obtention d'une croûte dorée.

Pour gratiner plus vite, saupoudrez de chapelure.

"Al y cot" en patois Gascon signifie les "ailes et le cou", qui composent ce plat délicieux.

Morceaux de canard divers comme les ailerons, le cou, les pattes, croupion, gésiers, cœur... à raison d'une quinzaine de morceaux pour imprégner le plat

1 oignon;  5 carottes; 1 navet, 5 pommes de terre

quelques champignons, un peu de farine; quelques olives noires

Un peu de vin blanc sec, 75cl de bouillon de légumes

Un bouquet garni; 3 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie

Épluchez et hachez tous les légumes et condiments.

Dans une cocotte et avec la graisse, faites revenir d'abord les abats de volaille. Ajoutez les légumes. Laissez dorer, saupoudrez de farine (pour donner de la consistance à la sauce) et mélangez.

Ajoutez les champignons et les olives (dénoyautées si des enfants mangent avec vous!). Mouillez avec le vin blanc et du bouillon. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez.

Couvrez et laissez mijoter 1h.

Ajoutez les pommes de terre coupées en morceaux ou bien des pâtes. Servir bien chaud

Proposez des croutons à l'ail en accompagnement.

On le déguste avec les doigts, sans manières et en toute convivialité

Pour un moule à terrine (moyen)

3 beaux magrets de canard; 300 g de foies de canard (ce n’est pas du foie gras mais des petits foies non gras de canards non gavés, si vous n’en trouvez pas, prenez des foies de volaille)

1 oignon; 1 verre à liqueur d’Armagnac (ou Cognac, ou Porto…)

une poignée de noix fraîches concassées grossièrement

une poignée de châtaignes cuites, pelées (pot de verre et bien rincées); coupées en gros morceaux

Sel et poivre

Ôtez la graisse des magrets et en garder 2 sur les 3. Coupez les magrets et la part de gras en dés avant de les passer au hachoir à viande.

Pelez l’oignon et le passer également au hachoir, ainsi que les foies.

Récupérez la préparation hachée dans un saladier. Versez l’Armagnac, des épices au choix, ajoutez les noix et châtaignes et assaisonnez généreusement le tout.

Versez la préparation dans la terrine, fermez avec le couvercle (sans couvercle, recouvrir de papier alu) et enfournez à 180° pendant 45 minutes à 1h au bain-marie.

A la fin de la cuisson, éteindre le four et laissez la terrine dans le four. Entreposez ensuite au réfrigérateur au moins 1 jour avant de consommer.

Pour 6 personnes

1 kg de pommes de terre. 1 gousse d'ail, 300 ml de crème liquide allégée

400 ml de lait écrémé; Sel, poivre

Noix de muscade moulue

Pelez, et faites tremper 10 mn les pommes de terre dans de l'eau bicarbonatée et taillez les pommes de terre en fines lamelles à l'aide d'une mandoline.

Frottez un plat à gratin avec la gousse d'ail puis déposer une couche de lamelles de pommes de terre. Salez, poivrez, saupoudrez de muscade et remettre une nouvelle couche de pommes de terre jusqu'à épuisement des ingrédients.

Versez le mélange crème liquide allégée et lait écrémé afin de les recouvrir totalement. Enfournez 1 heure à 165°C.

Si vous êtes riche, saupoudrez de fromage râpé sur le dessus ainsi que de chapelure et montez le four à 220 ou plus pour faire gratiner les dix dernières minutes