nombre de personnes 6

2 oranges non traitées; 20 cl de eau: 150 g de sucre

150 g de chocolat noir dessert

Lavez les oranges et taillez la peau pour pouvoir la peler en quartiers.

Dans un grand volume d'eau frémissante, faire bouillir les peaux pendant 5 minutes. Changez l'eau et répétez l'opération deux fois supplémentaires pour retirer l'amertume des oranges. Découpez ensuite les peaux en fines lamelles.

Portez à ébullition l'eau et le sucre pour réaliser le sirop: plongez les lamelles d'orange pour qu'elles confisent. Laissez réduire le sirop avec les écorces d'orange avant de les égoutter sur une grille.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes pour qu'il soit lisse et brillant.

Trempez les écorces d'orange et laisser reposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Placez au frais.

Il existe six variétés de truffes comestibles en Europe:

la truffe blanche d’Alba est la plus prestigieuse;

la truffe d’été, grise, est plus courante et moins chère.

Plus spécifiques, la truffe de Bourgogne et la truffe de Lorraine sont recherchées dans leurs terroirs respectifs.

La truffe musquée est reconnaissable par son parfum caractéristique.

ATTENTION AU PRIX DE LA TRUFFE

La star des tables de fêtes, cependant, est la truffe noire du Périgord, de son nom latin Tuber melanosporum vitt. Elle est récoltée de la mi-novembre à la mi-mars. Sa forme et sa couleur noire sont très caractéristiques ; elle dégage un parfum de sous-bois prononcé. On la trouve dans le Périgord, mais également sur une partie du Sud-Ouest et du bassin méditerranéen. Fraîche, elle peut atteindre 1.000 euros le kilo !

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BIEN CHOISIR UNE TRUFFE FRAICHE

On retrouve aussi la truffe de Chine, semblable dans la forme à la truffe du Périgord, mais au parfum bien moins prononcé. Elle est vendue à 100 euros le kilo, soit 10 fois moins que son homologue du Périgord. On la retrouve généralement transformée, dans les bocaux en mélange avec de la truffe noire du Périgord ou dans les produits transformés à base de truffe, auxquels les industriels ajoutent de l’arôme synthétique. On perd alors l’essence de ce champignon !

Comment alors acheter de véritables truffes ? Pour les champignons frais, l’idéal est de se rendre sur les marchés aux truffes directement sur les lieux de récolte : le marché de Richerenches (84) est l’un des plus recherchés. On trouve aussi de nombreux marchés truffiers en hiver dans la vallée de la Dordogne (pays de Lalbenque notamment) et en Ardèche.

Pour bien choisir une truffe noire, on est attentifs à son parfum (elle doit sentir l’humus), à sa couleur bien noire, à sa fermeté (une truffe molle n’est pas fraîche) et à sa propreté : elle ne doit pas comporter de traces de terre. Un champignon de 20 grammes suffit pour transformer un repas de 4 personnes.

Une truffe fraîche ne se conserve pas, vous pouvez la garder au maximum 5 jours au réfrigérateur. L’idéal est de la cuisiner tout de suite après l’avoir achetée, sans la laver (elle se gorgerait d’eau).  Si elle est grosse, vous pouvez la placer au congélateur pour en extraire des pelures avec un économe.

Pour la cuisiner, le plus simple est le mieux pour la sublimer: des œufs brouillés, un plat de pâtes, un risotto à la truffe… Vous voulez épater la galerie? Mariez-la avec le foie gras ou le homard pour les fêtes !

MÉFIANCE AUTOUR DES PRODUITS TRANSFORMES A BASE DE TRUFFE

Vous n’avez pas le budget ni l’occasion de vous rendre sur un marché aux truffes pour Noël? Vous pouvez vous rabattre sur des produits transformés à base de truffe. Cependant, la méfiance est de mise, car on y trouve souvent de la truffe de Chine.

Pour retrouver le goût original du champignon, on peut opter pour la truffe en bocal. On privilégie donc les bocaux avec l’appellation « truffe noire du Périgord entière », ainsi que son nom latin, Tuber Melanosporum. Les brisures de truffe en conserve cachent souvent des truffes de Chine en mélange avec de la truffe noire du Périgord, dont elle prend le goût et l’odeur. La truffe séchée en lamelles est également une bonne option pour retrouver le goût original de la truffe.

L’huile à la truffe peut également être un bon condiment pour aromatiser les plats et leur donner ce goût unique. Vérifiez également, dans la composition de votre huile, que la truffe ayant servi à aromatiser l’huile est bien de la Tuber Melanosporum ou de la truffe d’été et qu’elle ne contienne pas de l’arôme de truffe servant à rehausser la saveur d’un champignon fade…

Idem dans les autres plats à base de truffe : ouvrez l’oeil, surtout lorsque le prix au kilo est bas. On trouve de nombreuses pâtes, conserves, sauces à la truffe dans les épiceries fines et en supermarché… Toutes ne se valent pas. Comme pour l’huile, on préfère la mention Tuber melanosporum ou Tuber Aestivum sur les bocaux et on évite l’arôme artificiel. Mais la truffe fraîche reste le meilleur moyen (et pas forcément le plus cher) d’apprécier ce grand mets

Pour 6 personne

400 g d'échine de porc, 400 g de saucisse de Toulouse

250 g d'oignons, 250 g de carottes; 250 g de pommes de terre

1 pied de céleri; 200 g d'olives noires

1 grosse boîte de tomates pelées, 1 petit paquet de cèpes séchés

sel, poivre

La veille, faire tremper les cèpes toute la nuit pour les réhydrater. Le lendemain, les rincer à l'eau bouillante.

Faire dorer dans une cocotte le porc, la saucisse coupée en tronçons de 100g et l'oignon avec un peu d'huile ou de graisse de canard. Quand tout est bien doré, ajoutez les carottes, les pommes de terre ainsi que le céleri coupés grossièrement, puis la boîte de tomates, les cèpes et les olives.

Salez et poivrer. Recouvrir le tout d'eau froide et laisser mijoter en cocotte environ 1h 1/4.

Bûche aux marrons à l'ancienne

Ingrédients

Par personne, 1 cuisse de canard,

200 gr de foie gras, 25 gr cèpes secs,

1 oignon, sel, poivre, 50 cl bouillon de bœuf

Faites roussir la cuisse coupée en deux avec un peu de graisse de canard. Une fois les morceaux bien dorés, sortir la graisse et mouiller avec le bouillon de bœuf. Salez, poivrez et faire cuire à feu doux 45 mn.

Dans une cocotte faire revenir les oignons coupés en cube, bien brun, ajoutez 200 gr de foie coupé menu, bien remuer.

Une fois fondu, ajoutez les cèpes qui auront trempés dans 50 cl d'eau chaude, remuez sans laisser brûler, salez, poivrez un peu, puis faire réduire.

Sortir les morceaux de canard, les poser dans la sauce au foie gras et aux cèpes, laissez mijoter 20 mn.

Rectifiez l'assaisonnement et ajouter un peu de jus s'il en manque. Eteindre le feu et dégraisser un peu.

Dans une poêle faire revenir quelques marrons avec la graisse de canard et accompagner de pommes de terre rissolées. Avant de servir, faire une petite liaison avec la farine et le jus de cèpes.

Présentez les morceaux de canard avec les légumes arrosés de fond de sauce.

Ingrédients:

1 lapin; 2 oignons émincés; 1 carotte émincée; 5 ou 6 pommes de terre

Beurre, huile d'olive, sel, poivre

1 dose de cœur de bouillon de légumes, 3 cuillères à café de moutarde à l'ancienne

2 cuillères à café de moutarde, 1/2 bouteille de vin rosé

Commencez par découper le lapin en morceaux, coupez les deux pattes avant, les deux pattes arrière et le reste comme bon vous semble (en 3 ou 4 morceaux et assaisonnez avec sel et poivre sur les deux faces de la viande.

Le foie et les rognons sont à cuire séparément et à remettre 5 mn en fin de cuisson pour les amateurs.

ATTENTION, ne pas oublier de retirer le coeur, les poumons...

Ensuite, dans une poêle, faire fondre un bon morceau de beurre avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et faire rissoler et colorer les morceaux de lapin, puis réserver. Après, dans une marmite, faire revenir à feu doux les oignons, l'échalote et la carotte avec un trait d'huile d'olive. Y ajouter le lapin, puis laissez revenir 15 mn à feu doux en mélangeant de temps en temps.

Incorporez les deux types de moutarde, mélangez, le cœur de bouillon de légumes, puis la demi bouteille de rosé, mélangez puis couvrir la marmite et laisser cuire pendant environ 1h30 à feu très doux.

30 mn avant la fin de cuisson du lapin incorporer 5 ou 6 pommes de terre coupées grossièrement. Si le jus de cuisson est trop liquide, le faire réduire en retirant le couvercle 10 mn en fin de cuisson de façon à ce qu'il ait une texture légèrement nappante.

Le vin rosé peut être remplacé par du cidre brut.

A la mode de chez nous!

Pour 8 personnes

300 g de chair à saucisse de Toulouse, 200 g de jambon de pays

3 kg d'escargots (petits gris ou dalix d'aspersa), 300 g d'oignons

2 branches de céleri; 200 g de carottes, 2 poireaux

Thym; laurier; concentré de tomate; persillade

1 poignée de farine; 2 litres de vin blanc, 200 g de noix

2 litres d'eau; 300 g de roquefort; 1 verre d'armagnac

Vinaigre, sel, poivre

Faîtes jeûner les escargots pendant 15 jours. Pour les nettoyer, faîtes-les mousser avec le vinaigre et le sel puis rincez-les. Recommencez l'opération 5 fois.

Laissez-les ensuite blanchir dans une houle pendant 40 mn dans un court-bouillon (eau froide au départ) composé du céleri, des carottes, poireaux et oignons, du thym et du laurier, du sel et du poivre. Egouttez et rincez.

Commencez la sauce: faîtes roussir avec de l'huile la chair à saucisse, les oignons, le jambon de pays, la persillade et le concentré de tomate. Ajoutez une poignée de farine puis le vin blanc, l'eau, le sel, le poivre, le thym et le laurier. Laissez cuire 15 mn.

Mettez-y alors les escargots à mijoter pendant 30 mn; à la fin, ajoutez le roquefort émiétté, les noix concassées et le verre d'armagnac.

Ingrédients

Marinade, confiture d’airelles (1 cuillère à café) 1 l vin rouge

Champignons, marrons, fond de veau, bouquet garni, fond de veau

2 carottes, 2 branches céleri, 2 oignons

Détaillez en morceaux le chevreuil, préparez la marinade, laissez les morceaux à mariner 1 ou 2 jours.

Marinade

Faire suer les légumes (carottes, céleri, oignons); ajoutez le, le thym, le laurier, les baies de genièvre, le concentré de tomates; laissez refroidir, et y plonger les morceaux de chevreuil.

Civet

Egouttez les morceaux de viande, les essuyer, les faire revenir dans une sauteuse avec de l’huile ou de la graisse de canard avec les légumes (carottes, céleri, oignons) de la marinade.

Saupoudrez de farine. Mouillez avec la marinade, ajoutez le bouquet garni, le concentré de tomate, de la confiture d’airelles (1 cuillère à café), et le fond de veau.

Salez et poivrez. Couvrir et cuire à feu doux 1 h minimum. Ajoutez les marrons égouttés et les champignons.

Cette recette est encore meilleure cuite la veille et réchauffée au moment.