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Comparaison entre des éponges en polyuréthane et des éponges cellulosiques comme outil de nettoyage dans la cuisine d’un foyer domestique. Et comme l’on dit pour les résultats sportifs, ya pas photo, il vous faut donc dare-dare adopter l’éponge en polyuréthane!
Résumé.
Les éponges de cuisine sont connues pour héberger des bactéries entériques et sont censées jouer un rôle dans le transfert de la contamination (ou contamination croisée) lors de la préparation des aliments. Cette étude a comparé la réduction de désinfectants, chlore et ammonium quaternaire, et de la charge bactérienne sur des éponges en polyuréthane et en cellulose utilisées dans des foyers domestiques. Le taux de chlore n’a pas été réduit après 30 minutes d’utilisation dans les éponges en polyuréthane, mais les éponges cellulosiques avaient un taux de chlore réduit de 24%. Les éponges en polyuréthane ont toujours eu moins de bactéries totales, de coliformes et de Escherichia coli que les éponges cellulosiques. Ce fut aussi le cas pour ces deux types d’éponges contenant un antimicrobien. Une comparaison d’évaluation des risques a indiqué que cette différence a entraîné une diminution du risque d’infection par près de 90% si E. coli pathogènes était présent dans les éponges en polyuréthane par rapport à des éponges cellulosiques. Dans l’ensemble, l’utilisation des éponges en polyuréthane utilisées dans cette étude présente plusieurs avantages par rapport à l’utilisation d’éponges cellulosiques dans la réduction de l’exposition aux bactéries entériques dans la cuisine.
En conclusion, les auteurs notent:
Des éponges cellulosique ont après 30 minutes d’utilisation un taux de chlore réduit de 24%, mais une telle réduction se s’est pas produite avec des éponges en polyuréthane. Ce devrait se traduire par une désinfection plus efficace avec l’utilisation d’éponges en polyuréthane qu’avec l’utilisation d’éponges cellulosiques.
Le nombre total de bactéries et de E. coli étaient plus faibles avec l’utilisation régulière d’éponges en polyuréthane qu’avec l’utilisation régulière d’éponges cellulosiques.
Le nombre total de bactéries et de E. coli étaient inférieures sur les éponges en polyuréthane contenant un antimicrobien que sur les éponges cellulosiques contenant un antimicrobien dans cette étude.
L’utilisation d’éponges en polyuréthane pourrait réduire le risque d’infection par des pathogènes (causant des maladies) tels que E. coli jusqu’à près de 90%.
Référence. Charles P. Gerba, Laura Y. Sifuentes, Akrum H. Tamimi. A Comparison of Urethane and Cellulose Spongesas Cleaning Tools in Household Kitchen. Food Protection Trends, vol. 37, no. 3, pp. 170-175, May 2017.
Survie et le transfert de micro-organismes à partir d’éponges de cuisine sur des surfaces en acier inoxydable et en polyéthylène
Prévalence des micro-organismes pathogènes et indicateurs dans la cuisine de foyers domestiques et corrélation avec des pratiques et conditions dangereuses de manipulation des aliments
Nous l'avons vu ci-dessus, des éponges contaminées pourraient conduire à une contamination croisée dans les cuisines, car elles peuvent transférer des micro-organismes sur des surfaces où les micro-organismes peuvent survivre pendant des heures ou des jours et contaminer les aliments. L’objectif principal de cette étude était d’évaluer le transfert et la survie des bactéries à partir d’éponges de cuisine sur des surfaces en acier inoxydable AISI 316 et du polyéthylène.
Méthodologie: Vingt-quatre éponges ont été recueillies auprès de cuisines industrielles dans l’État de Rio Grande do Sul (Brésil) et divisées de façon aseptique en deux parties égales. Une partie a été soumise au dénombrement des micro-organismes hétérotrophes, des coliformes fécaux, des staphylocoques coagulase positive et la recherche de Salmonella enterica. Les autres autre parties ont frottées des surfaces en acier inoxydable AISI 316 (12 éponges) ou du polyéthylène (12 éponges). Le transfert et la survie des micro-organismes ont été quantifiés par écouvillonnage suivi d’un dénombrement sur milieu gélosé.
Résultats: Toutes les éponges étaient contaminées par des micro-organismes hétérotrophes (moyenne de 6,8 log ufc par éponge) et 83,3% par des coliformes fécaux (moyenne de 5 log ufc par éponge). Aucune des éponges n’ont été contaminée par Salmonella enterica et/ou Staphylococcus coagulase positive. Le transfert moyen de micro-organismes varie entre 3,3 et 5,5 log ufc/cm2 pour l’acier inoxydable et de 3,5 à 5,6 log ufc/cm2 pour le polyéthylène. Bien que le taux de survie diminue avec le temps, plus de 1 log ufc/cm2 de micro-organismes hétérotrophes ont survécu après 24 heures sur les deux surfaces.
Conclusions: Les éponges utilisées dans la restauration commerciale ont été fortement contaminées et peuvent transférer de grandes quantités de micro-organismes sur les surfaces en acier inoxydable AISI 316 et en polyéthylène.
Source Eliandra Mirlei Rossi, Diane Scapin, Eduardo César Tondo. Survival and transfer of microorganisms from kitchen sponges to surfaces of stainless steel and polyethylene. The Journal of Infection in Developing Countries 2013; 7(3):229-234. L’article est disponible intégralement et gratuitement.
Dans leur conclusion, les auteurs notent que " Bien que la quantité de micro-organismes transférés aux surfaces reste élevée, il y a une réduction du nombre de micro-organismes au cours du temps, et la réduction était plus élevée dans les quatre premières heures d’exposition à température ambiante. Malgré cela, des micro-organismes viables se trouvaient toujours après 24 heures d’exposition. Il est recommandé que les éponges soient désinfectées tous les jours, car ils peuvent transférer des micro-organismes aux surfaces et augmenter le risque de contamination croisée dans les cuisines. "
Il faut aussi penser à une fréquence adaptée de changement des éponges ou " trouver " une méthode de désinfection.
NB: Le polyéthylène est le matériau de référence des planches à découper mais ce n’est pas, loin s’en faut, le plus facile à nettoyer. Voir les Planches à découper contenant du triclosan ou le miroir aux alouettes, Les planches à découper en plastique, pas fantastiques! et Et le vainqueur est … la planche à découper en bois!
Ces notes sont sur le blog de mon site: www.tradi-cuisine.com
Prévalence des micro-organismes pathogènes et indicateurs dans la cuisine de foyers domestiques et corrélation avec des pratiques et conditions dangereuses de manipulation des aliments
Malgré les efforts d’éducation, les consommateurs ont souvent des comportements dangereux dans la manipulation et le stockage des aliments. On sait peu de choses sur la façon dont ces pratiques dangereuses contribuent à la contamination par des pathogènes d’origine alimentaire dans une cuisine familiale. En outre, seul un nombre limité d’études ont examiné le rôle de la cuisine en tant que réservoir de pathogènes.
Le but de cette étude était de caractériser la contamination microbienne et les pathogènes d’origine alimentaire retrouvés dans la cuisine des foyers et de déterminer si la contamination était significativement associée à des conditions malsaines ou insalubres observées en cuisine. Des prélèvements par écouvillonnage ont été réalisés sur des surfaces entrant en contact avec les aliments et des surfaces de préparation des aliments dans des foyers domestiques (n = 100) à Philadelphie, Pennsylvanie.
Les prélèvements ont été analysés pour les coliformes, les coliformes fécaux, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Campylobacter et Listeria. Des coliformes fécaux ont été retrouvés chez 44% des foyers (le plus souvent dans l’évier de la cuisine, les éponges et les torchons) et E. coli a été retrouvé chez 15% des foyers (principalement dans l’évier de la cuisine).
Près de la moitié (45%) des maisons ont été testées positifs pour un pathogène d’origine alimentaire et 12% présentaient des pathogènes multiples dans leur cuisine. S. aureus a été isolé dans 39% des maisons, le plus souvent sur des plans de travail et la poignée de la porte du réfrigérateur. Listeria spp., dont L. monocytogenes et L. innocua, étaient présents dans 15% des foyers, le plus souvent dans des prélèvements du tiroir à viande du réfrigérateur. C. jejuni a été isolé chez 3% des foyers. La contamination par Listeria était significativement associée à des températures plus élevées du réfrigérateur.
La contamination des surfaces par des coliformes fécaux et S. aureus a été significativement associée à un manque de matériel de nettoyage: du savon pour la vaisselle et des serviettes en papier ou en tissu dans la cuisine, et tout type de serviette dans la salle de bain la plus proche. La contamination d’une éponge ou d’un torchon avec des coliformes fécaux ou S. aureus était prédictive des autres surfaces de la cuisine ayant la même contamination, ce qui indique que les éponges et les torchons sont à la fois des réservoirs et des vecteurs pour les bactéries dans la cuisine.
Référence. Patricia A. Borrusso and Jennifer J. Quinlan. Prevalence of Pathogens and Indicator Organisms in Home Kitchens and Correlation with Unsafe Food Handling Practices and Conditions. Journal of Food Protection: April 2017, Vol. 80, No. 4, pp. 590-597.
Pour nettoyer votre éponge, rien de vaut un nettoyage avec un savon ménager suivi rinçage à l’eau du robinet; ne pas oublier de changer votre éponge quand son état le justifie …
Cela étant, une autre méthode, qui obtient un résultat similaire, est le lavage à l’aide d’un lave-vaisselle suivi d’un cycle de séchage. On peut aussi passer deux minutes au micro-ondes. Rappelons ici que ces protocoles concernent des éponges en bon état!
Perso, je laisse tremper l'éponge dans du bicarbonate de soude ou du gel Javel… je n'utilise, depuis toujours, que des éponges naturelles.
