Pour faire intelligent, les toqués de la toque viennent nous raconter que le haricot coco n'est utilisé dans le cassoulet que depuis peu. Ils veulent faire accroire qu'avant, c'étaient des fèves. Alors, ils nous pondent un cassoulet fluo à la saison des fèves.... alors que, perso, si vous voulez faire un cassoulet qui sera bon et pas tape à l'oeil, prenez des févettes, ou petites fèves desséchées. ca, c'est bon, les fèves sèches!

Comme je n'ai pas renoncé à trouver une graine ancestrale qui aurait pu être aussi utilisée, je me suis souvenue que nous avions parfois des graines de lupin dans des préparations pour l'apéritif: des olives avec des lupins... à l'escabèche si vous voulez. J'ai trouvé cela sur Wiki.... du lupin blanc à la place des haricots coco? bah, pourquoi pas.... la graine est bien bonne.

ça y est, vous avez reconnu!

Tramousses (graines saumurées de Lupin blanc consommées à l'apéritif)

La graine de curieux, également appelée par métonymie lupin, est un aliment.

C'est un légume sec plat; certaines variétés comme le lupin jaune amer nécessitent un trempage prolongé dans de l'eau salée avant consommation, et doit être cuit plusieurs heures pour éliminer les alcaloïdes (comme la lupanine à ne pas confondre avec la lupuline qui est produite par le houblon). Même cuit, il faut continuer à le faire tremper dans de l'eau froide salée pendant une semaine, en renouvelant l'eau deux fois par jour. Une mauvaise préparation pourrait le laisser toxique.

Le lupin blanc, couramment cultivé depuis la Grèce antique, ou le lupin jaune doux ne contiennent par contre pas ou très peu d'alcaloïdes.

Il peut être consommé sous forme de graine saumurée, appelée tramousse (sud de la France, Espagne (pays dans lequel les graines de lupin portent le nom d'altramuces), Portugal, Maghreb (lupin blanc)). Mais également Équateur, Bolivie, Pérou (Lupinus mutabilis, contenant de la spartéine, que l'on trouve également dans le genêt à balais), ou sous forme de semoule à galettes.

La farine de Lupin que l'on trouve dans certains magasins bio peut être utilisée avec profit dans la confection de différents plats. Au Brésil, il est consommé sous forme de bière. Les Égyptiens déjà le consommaient, ainsi que les Mayas et les Incas (Lupinus mutabilis). L'agriculture du lupin en Europe s'est probablement implantée en Grèce antique, puis a continué sa progression par la Rome antique.

Cette plante protéagineuse, parfaitement adaptée aux climats européens, est d'un grand intérêt en tant que ressource en protéines végétales. Quatre espèces présentent aujourd'hui un intérêt agronomique pour l'alimentation humaine :

le lupin blanc (Lupinus albus), cultivé en France ;

le lupin bleu ou lupin à feuille étroite (Lupinus angustifolius), cultivé en Australie ;

le lupin jaune (Lupinus luteus), cultivé en Europe centrale ;

le lupin changeant (Lupinus mutabilis), cultivé en Amérique du Sud, dans les Andes.

Trois espèces de lupins originaires du bassin méditerranéen, le lupin blanc, le lupin jaune et le lupin bleu, sont largement cultivées pour l'alimentation du bétail et des volailles.

Les graines de lupin peuvent être utilisées par les industriels comme émulsifiant biologique ; elles peuvent compenser le manque de lysine de la farine de blé dans les produits céréaliers ; elles peuvent se substituer aux œufs dans les produits destinés aux personnes allergiques aux œufs.

Toutes ces réponses, je les indique simplement parce que j'essaie de comprendre et de réfléchir aux questions en tentant de m'imaginer en situation. L'imagination, ça me connait!

Voir mon horoscope ici:   www.ilosport.fr

Bon, j'ai déjà éliminé l'histoire du cassoulet aux haricots Tarbais.

Juste 1 piqûre de rappel:

Tout simplement, parce que les paysans du Lauragais, Carcassonnais ou habitants de Toulouse n'avaient pas le temps, lorsque l'envie de manger un cassoulet leur venait, d'accrocher les bœufs, les ânes ou les chevaux de labour à la charrette, carriole ou calèche pour aller acheter des haricots tarbais à leurs commensaux du piémont Pyrénéens.

Donc, exit les “tarbais“ dans le cassoulet… sauf à Tarbes,  bien évidemment… mais, bon, je suppute encore qu'il n'y avait que des exilés de par ici qui pouvaient avoir envie de manger un cassoulet.

A Tarbes, ils avaient d'autres recettes locales. Quand mon grand-père à passé la frontière en 1915, il s'est arrêté avec sa famille à Simplon et les villages d'Urdos puis St Laurent de Neste… jusqu'en 1923. Ses 3 derniers fils sont nés à Urdos. J'ai de petites références pyrénéennes (Je dis cela pour les tarbais qui m'en voudraient.

J'ai jamais dit que je n'aimais pas leurs fayots…. faut pas confondre! Mais, comme la culture à disparue quand j'étais enfant et qu'elle vient juste d'être relancée, je n'en ai pas vu beaucoup sur la table de ma famille)! CQFD.

Fin de la digression, revenons à nos haricots.

Le cassoulet de par chez moi, donc, a toujours été préparé avec les haricots “coco“ ou encore “mounjetes“ en patois d'ici. C'est une variété qui s'effrite à longue cuisson. Et c'est tant mieux pour les paysans du coin qui n'avaient pas de bonnes dents ni de chirurgiens-dentistes à se mettre… sous la dent! ce qui exigeait de la nourriture un peu écrabouillée pour ne pas faire mal aux chicots.

Les ratas, ragoût et fricots en viande bouillie, y'en a dans tous les terroirs français. Il n'y a pas que dans le Lauragais qu'il n'y avait pas de dentistes (je précise pour  la génération en culottes courtes de chez Nike qui croient que leurs grands-parents ont été élevés devant la console, l'ordi et Apple dans la main, etc….)

Donc, le coco s'écrabouille. Il devient purée. Et c'est quoi la purée… c'est un amalgame plus ou moins solide. La purée donc, épaissit la sauce. Donc: JAMAIS AU GRAND JAMAIS, on ne doit mettre de la chapelure dans le cassoulet!

Cela, c'est l'invention des cuistots du coin qui faisaientt des cassoulets dans les restos, il y a une centaine d'années.

Biarritz fut mis à la mode par la cour de Napoléon III et l'impératrice se faisait joie de venir dans cette ville qui la rapprochait de son Espagne natale. L'impératrice, comme vous le savez, avait pour nom: Eugénie de Montijo.

Biarritz devint également une station thermale prisée par les voisins rosbifs… qui venaient goûter nos étranges grenouilles et autres cargolades.

Ils prenaient souvent l'envie à certains membres de la cour de France ou d'Angleterre  de venir voir notre cité Rose. N'oubliez pas que c'était à Toulouse, de tous temps, qu'il y avait la plus grande concentration d'Espagnols en goguette. La preuve, ma famille.

Ces nobles riches descendaient dans les auberges du coin: ils mangeaient, comme tout un chacun… et, dans notre région, foin de la gastronomie raffinée à la française comme de nos jours. On mangeait les ragoûts, daubes et cassoulets. Du qui tient bien au corps… car, le chauffage central ou électrique ou au gaz de ce temps…. n'était toujours pas inventé.

Donc, le cassoulet se vendait à pleines marmites… Mettez-vous à la place des cuistots du coin: ils en débitaient des quantités telles qu'ils n'avaient plus guère le temps de le faire mijoter longtemps, longtemps, longtemps.

Quand le cassoulet cuit très longuement, à la longue, se forment des impuretés, comme quand vous faites un pot-au-feu et qu'il faut écumer la viande. Les femmes du coin savaient qu'il fallait que 7 fois se fasse la “pellicule“ de gras et d'impureté avant que le cassoulet ne soit prêts.

Pourquoi 7 fois? Va comprendre, Charles. Du temps de Louis X, XI et toute la série de numéros suivants, les paysans n'avaient pas le temps d'attendre que la pellicule soit. Mais, comme bien souvent le cassoulet cuisait durant des jours et des jours dans le chaudron de la cheminée, la ménine (grand-mère) qui avait la charge de faire bouillir la marmite, avait le temps de voir venir ces “pelures“ presque invisibles au fur et à mesure qu'elles se produisent.

Est-ce que le 7 avait la même connotation que de nos jours où une obscure tradition faisait prévaloir des indications en ce temps-là…. j'ai ma petite idée, en ayant étudié, de la façon que vous ne pouvez imaginer, la science de la numérologie….

Donc, on faisait sauter 7 fois la “croûte“ entre guillemets puisque ce n'était pas une croûte à pain!

Le coco désagrégé fait épaissir le bouillon. Donc, pas de chapelure…

Et puis c'est quoi, ça de dire que le cassoulet doit être mis à gratiner au four?

Four, quel four?

Celui du boulanger? Mais le feu est en dessous par la sole et le gratinnage se fait par-dessus!

Et dans les fermes, autrefois, juste la cheminée, donc pas de four!

La cuisinière à charbon est arrivée fin XVIIIe… on ne peut pas dire qu'il y en avait dans toutes les maisons au début du 19e siècle, encore!

Bon, si vous n'avez pas compris mon raisonnement, plus la peine de lire cette note et de revenir sur mon blog. Continuez à acheter du cassoulet en boîte.

Et laissez-moi réfléchir à mes questions.

Dernière chose concernant la goutte de purée de tomate qu'on trouve dans le cassoulet toulousain (que j'utilise).

Les Anglais qui venaient se dorer la pilule sous le soleil toulousain, ne voulaient pas manger du cassoulet car la sauce ne leur plaisait pas. Un cuisinier toulousain à eu l'idée de mettre un peu de purée de tomate pour colorer la sauce et cela leur a mieux convenu aux mangeurs de gelée à la menthe.

L'entente cordiale nous a valu de la couleur dans notre sauce.

Non, mais quelle histoire quand même!

Si vous avez dans vos parages un ami de chez nous qui se serait, le pauvre, exilé pour entrer dans l'administration, passez-lui l'adresse de mon blog… le pauvre a bien besoin d'entendre parler de son pays!

Hélas, hélas, hélas: les ignares frappent aussi sur le site de la mairie de Toulouse

En fait, ils font une petite brève que je vous mets ci-après, avec bien sûr mes commentaires, mais le texte de la mairie sera en bleu.

Sachez que chaque fois que mes commentaires sont le plus souvent des hypothèses d'après ce que mon entendement me permet de croire.

La querelle de la paternité du cassoulet perdure. Vient-il de Castelnaudary, Carcassonne ou Toulouse ? Il semble que les Romains dégustaient déjà un ragoût de mouton aux fèves près de Narbonne. …..

Et, ainsi, tout un tas de crétins toqués ont décidé que les fèves étant cultivées bien avant le haricot coco dans la région, ils ont décidés de vite, vite, c'est plus qu'urgent, inventer des recettes de cassoulet aux fèves. Et l'on se retrouve avec des fèves verts fluo (les surgelées) soi-disant que ce cassoulet des Romains devait être fait avec des fèves fraîches…. sauf que…

La saison des fèves, elle dure quelques semaines… et le cassoulet se mange toute l'année. Cherchez l'erreur….

Les fèves, comme les haricots, sont séchées, donc elles se conservent très longtemps. Ce qui revient à dire que le cassoulet aux fèves doit être cuit avec des fèves sèches, grosses ou petites (févettes… mummm, j'aime!)… les paysans qui retournaient la terre avec des charrues à mains, parfois, les plus riches, attachée au cou d'un bœuf, voire cheval ou âne, puis qui devaient glaner ou couper à la faux… je ne suis pas très sûre qu'ils avaient le temps de travailler un jardin potager, l'arroser, retirer les mauvaises herbes, cueillir ensuite les fèves…. ce devait être le travail des gosses…. les fèves fraîches, on les consomme crues ou dans des recettes…. les autres, étaient mise à sécher pour, justement, le cassoulet…. les fèves sèches sont marron sombre.

Des historiens situent les origines du cassoulet au Moyen-Âge. Mais les haricots ne sont arrivés dans le Sud-Ouest qu’au XVIe siècle, importés d’Amérique. Chaque cassoulet a ses spécificités locales. Celui de la Ville Rose s’enorgueillit d’intégrer la saucisse de Toulouse, celui de Castelnaudary comporte systématiquement du confit d’oie, et à Carcassonne, on y ajoute du gigot de mouton et de la perdrix…

Perso, j'aime bien l'histoire de Dame Carcas….

Je vous la raconte une autre fois.

Plus loin, le site de la mairie de Toulouse dit que les haricots sont de la région, de Tarbes.

Mon œil!

Tarbes, c'est Tarbes. Toulouse, c'est Toulouse.

Et je n'insulte pas du tout les tarbais car mon frère y habite depuis 40 ans et tout un tas d'autres cousins. En 1923, un frère de mon père n'a pas suivi la famille à Toulouse car il s'était marié à  une fille de la montagne Pyrénées. Donc, chers amis Tarbais, ne me criez pas dessus!

Comme je viens de l'indiquer, ma famille paternelle est venue à Toulouse en 1923 et mon papa n'a jamais eu le permis… et n'a jamais mis les pieds en Espagne. Jamais de jamais…

Aujourd'hui, tout le monde à sa voiture et prends sans problème l'autoroute. L'Espagne, on y est en moins de 5 heures (depuis Toulouse);

Au moyen-âge, il fallait combien de jours en charrette à bœufs pour aller chercher des haricots Tarbais pour faire son cassoulet?

Non, mais. Faut pas rigoler, quand même!....

Avant décrire des bêtises dans un site “Officiel“, faudrait un peu réfléchir!

L'histoire dit que l'armée de Charlemagne était aux portes de la Cité aux prises des Sarrasins. Une princesse était à la tête des chevaliers de la Cité après la mort de son mari. Il s'agit de la princesse Carcas. Le siège dura plus 5 ans.

Au début de la sixième année, la nourriture et l'eau se faisaient de plus en plus rares. Ils avaient tenus très longtemps pourtant… Le moral des villageois baissait de plusieurs crans. Donc, Dame Carcas voulut faire l'inventaire de toutes les réserves de nourriture qui restaient dans la cité. Les villageois lui amenèrent un porc et un sac de blé. Elle eut alors l'idée de nourrir le porc avec le sac de blé puis de le précipiter depuis la plus haute tour de la Cité au pied des remparts extérieurs.

Les assaillants, donc, Charlemagne et ses hommes, croyant que la Cité débordait encore de vivres au point de gaspiller un porc nourri au blé, levèrent le siège. Ils se dirent qu'ils n'en viendraient jamais à bout.

Voyant l'armée de Charlemagne quitter la plaine devant la Cité, Dame Carcas remplie de joie par la victoire de son stratagème, décida alors de faire sonner toutes les cloches de la ville. Un des hommes de Charlemagne s'écria alors “Carcas sonne !": d'où le nom de la Cité.

La légende de Dame Carcas serait purement imaginaire. La légende dérive de chansons de gestes médiévales aujourd'hui disparues. Elle fut recueillie d'après la tradition orale par divers auteurs notamment au XVIe par Jean Dupré et au XVIIe siècle par Guillaume Besse et Guillaume Catel.

Charlemagne n'a probablement pas fait le siège de Carcassonne, son père Pépin le Bref l'ayant déjà prise aux Sarrasins vers 759, date à laquelle Charlemagne avait 17 ans. Mais, franchement, “si ce n'est toi, c'est donc ton frère“ (répliqua le loup au chien – Fable de La Fontaine)… retirez Charlemagne de l'histoire… c'était peut-être un autre… dans ces temps barbares, il y en avait des tribus qui se disputaient le moindre coin où poussait une herbe verte…

À l'entrée du pont-levis, de la cité, le buste de Dame Carcas accueille les visiteurs. Il s'agit d'une réplique. L'original, datant du XVIe siècle, est conservé au château.

Pour la petite histoire, il existe une auberge de Dame Carcas dans la cité et, pour les gourmand(e)s, des sablés du nom de Friandises de Dame Carcas sont commercialisés par l'Épicerie de la cité.

Personnellement, j'aime à croire que Dame Carcas a inventé le cassoulet en balançant plus que des céréales, des tas de charcuteries… bref, tout pour faire notre emblème gastronomique du cassoulet…

Quand même, réfléchissez: un siège de 5 ans? ok la cité est grande mais, tout de même....!

Je parie pour à peine 6, 8 mois... et encore, je suis généreuse.

Où bien, il y avait trois pelés et un tondu qui vivaient entre les murs!

De toutes façons.... il n'y a que des femmes pour être aussi ingénieuses!

Le pois chiche est certainement originaire du Proche-Orient (sud-est de la Turquie, terres arméniennes, Syrie) où trois espèces annuelles sauvages de pois chiches existent encore.

On dit souvent que le pois chiche a conquis l’Europe durant le Moyen Âge après que les croisés l’eurent découvert au Proche-Orient-il est alors appelé "pois cornu". Mais sa culture et sa consommation sont en réalité attestées bien avant, au moins dès le IXe siècle, par des sources écrites et archéologiques.

Il est consommé chaud ou froid (en salade), mais le plus souvent consommé comme l'un des "légumes" du couscous ou des ragoûts, potées, kormas, potages et estouffades, ou, après avoir été écrasé, sous forme de houmous (ou houmos) ou falafel. Ces deux recettes traditionnelles des pays méditerranéens sont intéressantes pour la santé.

Sous forme de farine, il entre dans la préparation de plats comme la socca, typiquement niçoise, ou les panisses (recette niçoise mais aussi marseillaise, consistant à préparer de la pâte, moulée dans un récipient circulaire, puis à découper le disque obtenu en tranches épaisses -quelquefois en dés-, que l'on plonge ensuite dans la friture), ou encore les “panelle“ de Sicile.

Les panelle, sont une des spécialités gastronomiques "de rue" de la province sicilienne de Palerme, également diffuses dans celles de Trapani, Agrigente et Caltanissetta. Elles sont préparées en cuisant de la farine de pois chiches et de l'eau salée, pour former une pâte dense qui est aussitôt étalée à chaud en une fine couche de quatre à cinq millimètres sur un support lisse en bois ou de marbre. Refroidie, la pâte est découpée en rectangles ou en disques d'une dizaine de centimètres de diamètre, qui sont passés dans une friture chaude. On sert habituellement trois ou quatre de ces beignets au milieu de petits pains ronds et frais aux graines de sésame, avec un peu de sel et éventuellement quelques gouttes de citron.

Le pois est cultivé depuis l'époque néolithique et a accompagné les céréales dans l'apparition de l'agriculture au Proche-Orient. Il était dans l'Antiquité et au Moyen Âge un aliment de base en Europe et dans le bassin méditerranéen; l'association du pois, ou de la fève, et du blé procurant une alimentation équilibrée notamment en protéines (à l'instar de l'association haricot-maïs chez les Amérindiens). De nos jours, sa culture est pratiquée dans les cinq continents, particulièrement dans les régions de climat tempéré d'Eurasie et d'Amérique du Nord.

Le pois est une plante très anciennement cultivée dans l'Ancien monde puisque sa culture a vraisemblablement commencé il y a environ 8 000 ans dans la région du Croissant fertile, dans le même processus que certaines céréales (blé, orge) et d'autre légumineuses (vesce, lentille). On a découvert dans des sites archéologiques du Néolithique de la Grèce à l'Irak entre 7 500 et 5 000 ans avant Jésus-Christ, des restes provenant soit de plantes de cueillette, soit de plantes domestiquées.

Par la suite, sa culture s'est diffusée vers l'ouest (Europe) et vers l'est (Inde). On en trouve trace notamment dans le site archéologique de Troie, en Europe centrale (vers -4 000 ans), en Europe occidentale et en Inde (vers -2 000 ans)17. Des restes de pois ont été retrouvés notamment dans des habitats lacustres du début de l'âge du bronze en Suisse et en France (lac du Bourget).

Le pois était cultivé dans l'Antiquité par les Grecs et les Romains. Il est notamment cité par Théophraste dans son Histoire des Plantes au IIIe siècle av. J.-C., puis par Columelle (De re rustica) et Pline dans son Histoire naturelle écrite vers l'an 77 de notre ère. Selon Columelle, le pois était semé, comme les autres légumineuses, à l'équinoxe d'automne, en "terre meuble et légère".

Le pois sec est un aliment traditionnellement important dans certains pays, notamment le sous-continent indien et l'Éthiopie, mais il est relativement délaissé comme féculent et comme source de protéines dans la plupart des pays occidentaux, où il est désormais principalement cultivé pour l'alimentation animale ou pour l'exportation.

Depuis le XVIIe siècle, le petit pois est devenu un légume frais très prisé, dont la consommation à longueur d'année est favorisée par les techniques de conservation et de surgélation.

Vers l'an 800, sous Charlemagne, le pois est cité sous le nom de pisos mauriscos parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis. Ce sacré Charlemagne il nous a laissé le mythe de la Dame Carcas –à savoir dans une autre note.

Les pois secs, faciles à conserver, constituent tout au long du Moyen Âge l'une des principales ressources alimentaires des classes pauvres. Ils sont souvent cuisinés avec du lard.

Un vieux quatrain paysan rappelle leur importance :

" Qui a des pois et du pain d’orge,

 Du lard et du vin pour sa gorge,

 Qui a cinq sous et ne doit rien,

 Il se peut dire qu’il est bien."

Dans le “Viandier“ de Taillevent, qui remonterait au XIIIe siècle, se trouve la recette de la “crétonnée de pois nouveaux“, potée épaisse aux pois ; cependant, les "pois nouveaux" dont il est question ne seraient pas encore les "petits pois".

L'introduction du pois dans le Nouveau Monde a été faite pour la première fois à Saint-Domingue par Christophe Colomb lors de son premier voyage en Amérique.

La consommation des gousses entières (pois mangetout ou pois gourmand) est attestée depuis le XVIe siècle aux Pays-Bas et en France. Le mangetout est mentionné par Jean Ruel dans son ouvrage De Natura Stirpium libri tres publié en 1536.

La consommation du petit pois (grain vert frais) s'est développée en France à l'époque de Louis XIV. C'est le 18 janvier 1660 que le sieur Audiger (ou Audiguier), officier de bouche de la comtesse de Soissons, présenta à la cour du roi Louis XIV, des pois verts en gousse rapportés d'Italie. Ils furent écossés et préparés à la française pour le roi, la reine et le cardinal et ce fut le départ d'une mode qui fit fureur à la Cour, flattée par la précocité du produit. Madame de Sévigné écrira plus tard, en mai 1696:

" Le chapitre des pois dure toujours : l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé, et la joie d'en manger encore, sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours. Il y a des dames qui après avoir soupé avec le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion: c'est une mode, une fureur, et l'une suit l'autre."

Au XVIIIe siècle, le poète irlandais Oliver Goldsmith, qui voyagea à plusieurs reprises en France, s'en prit à la cuisson des petits pois "à la française", qu'il accusait dans ses lettres de toxicité. Pauvre type! mais, paix à ses cendres!

Note écrite avec les infos prises sur: http://fr.wikipedia.org/wiki/Pois

Bien sûr, vous aurez l'occasion de trouver ici, sur mon blog des tas de recettes de légumineuses.

A SUIVRE…

"On a toujours besoins de petits pois chez soi!"

Je vous raconte l'histoire de Pipiou une autre fois

Voila ce qui est inscrit sur la carte

Cassoulet maison au confit de canard et haricots tarbais

cochon(n)ailles de chez "Au terroir" - 21 euros

(J'ai mis cochonnaille avec un n entre-parenthèses car ce n'est pas sur le site… donc, il y a une faute.)

Pour la présentation pas de problème… un petit plat en céramique… sur une assiette.

En quelques secondes, ma religion est faite…

Les haricots sont des tarbais.

La sauce est “malade“: pour lui donner un peu de couleurs, je rajoute toujours quelques cuillères à soupe de purée de tomates; c'est plus joli à la vue sinon, la charcuterie et les haricots semblent malades tellement le plat possède un aspect visuel blanc cassé.

On peut aussi ajouter des tronçons de carottes: ça met aussi de la couleur!

Pas d'oignons rissolés.

Pas de cansalade

Pas d'ail ou de saucisson d'ail

Pas de viande de porc

De la saucisse ultra-fine au lieu de la vraie saucisse de Toulouse

Un morceau d'andouillette!!!!! ?

Un bout de confit de canard d'environ 30 g…

3 lanières de couennes d'environ 1 mm de large et 2 cm de long!

Fort heureusement, il n'y avait pas de croûte de levure. Ouf!

C'était tout de même a peu-près cuit.

L'ensemble était très fade, pas suffisamment chaud; bref un cassoulet triste et désenchanté.

Un cassoulet pour les touristes attrape-nigauds. Et je ne suis même pas sûre qu'il soit fabriqué maison….

Ma note: 6,75 sur 10.

Ma fille comme d'habitude prend une viande grillée… en l'occurrence une belle entrecôte… pour cette viande, c'était conforma à sa demande.

Cependant, elle était servie avec des

Normalement, ces dernières sont toutes petites, réalisées par les cuisinières italiennes d'une seule main, avec un geste assuré. Nous nous sommes trouvées devant 5 énormes, alignées sur une bande d'ardoise de 6 cm de large sur 15 ou 17 de large.

C'était froid, c'était fade, c'était immangeable. Ma fille y a juste goûté et s'est contentée de consommer son entrecôte.

Pour rigoler, la recette trouvée sur le site de la mairie de Castelnaudary…

Mes commentaires en bleu et italiques

Mais, comme je suis née à Toulouse, ma mère à côté de Castelnaudary et sa mère, ma grand-mère à Carcassonne, ben, ce n'est pas ici ma vraie recette familiale! Celle qui m'a fait surnommée par mes amis "Reine du Cassoulet"

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du Lauragais de préférence) (alors là, je rigole sur les haricots qu'ils ont choisi pour la recette qui figure sur le site de la mairie de Castel!)

2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.

4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".

4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine

250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le "montage" du cassoulet. (Montage du cassoulet? un truc de toqués de la toque, oui!)

Un peu de lard salé (hé, dans le pays nous,  on dit: "cansalade" bon, dac, les Parigots ne connaissent pas ce mot.. mais bon, ils auraient pu mettre entre parenthèse le mot cansalade...)

1 carcasse de volaille ou quelques os de porc des oignons et des carottes

La veille

Faire tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain

Vider cette eau, mettre les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et porter à ébullition pendant 5 minutes. Éteindre le feu, vider l’eau et réserver les haricots. (ça c'est un truc qui permet, justement de ne pas faire tremper toute la nuit car, en fait, un cassoulet, il se cuit plus de 3 heures et donc, les haricots ont le temps de cuire sans avoir trempé.... Le trempage, c'était pour autrefois... et encore. Comme le cassoulet cuisait dans la cheminée et qu'il restait toute la semaine dans la marmite  suspendue au-dessus du feu, dans laquelle la "ménine" rajoutait un coup de la viande, un coup des haricots, -et on ne nettoyait la marmite qu'une fois par semaine- on n'avait donc pas besoin de faire tremper les haricots toute la nuit. Autrefois, il n'y avait pas les règles d'hygiène casse-pied de l'Union Européenne pour expliquer aux paysans comment cuire leur cassoulet!)

Procéder à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau (non calcaire et de Castelnaudary si possible), pffitt!! les couennes coupées en larges lanières, une carcasse de volaille si on l'a ou quelques os de porc et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Saler et poivrer (généreusement). Cuire ce bouillon pendant une heure puis filtrer le bouillon et récupérer les couennes.

Dans ce bouillon filtré mettre les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. (et non raté, pas de haricots lingots pour cette recette mais la vraie variété Lauragaise: les haricots cocos blancs qui sont tous petits et ronds et qui se défont à la cuisson, pour les ancêtres qui n'avaient plus de dents et pas de dentistes mais des arracheurs de dents!) Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots

Préparation des viandes : dans une grande poêle sauteuse faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.

Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis les réserver. Faire rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.

Égoutter les haricots et conserver le bouillon au chaud. Ajouter aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet : Pour cela on utilisera le plat creux en terre cuite qui s'appelait

"cassolo" (aujourd'hui "la cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Tapisser le fond de la cassole avec des morceaux de couenne, ajouter environ un tiers des haricots; disposer les viandes et par-dessus verser le reste des haricots. Disposer les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent. Compléter la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Le coup du montage du cassoulet avec des couennes, ben, c'est pour les écoles de cuisine ou tous ceux qui n'ont pas la terre lauragaise qui coule dans leurs veines....

Quand j'étais môme, mon cassoulet je le cuisais dans un "toupin" comme nous disions et les viandes, je les faisais rissoler dans une poêle en fer noire... puis je rajoutais dans le toupin où cuisaient les couennes et haricots. On mettait le tout dans le four de la cuisinière à charbon et hop, à cuire. Ad vertan e aeternam...

De temps en temps, on ouvrait la porte,

CAR:  SURTOUT, vous ne remuez pas à la cuillère, qu'elle soit en inox ou en bois: un cassoulet, il se remue en secouant la marmite, c'est pas l'inverse!

On secouait le toupin dans tous les sens (pour faire craquer la pellicule qui s'était formée) et hop, retour dans la bedaine du four jusqu'à ce qu'on pose le toupin fumant sur la table...

SURTOUT, et quelle que soit la recette: on ne met pas de chapelure dans un cassoulet: le haricot coco se transforme en bouillie et c'est lui qui épaissit la sauce: pas de chapelure, c'est CLAIR, NET et PRECIS!

Pour réaliser un bon cassoulet, la préparation se déroule en plusieurs étapes successives et donc, comptez bien 1 h 30... à laquelle vous rajoutez des heures et des heures de mijotage.

Le cassoulet, c'est meilleur réchauffé. Surtout si vous l'avez fait avec le vrai haricot: le coco blanc. Bon d'accord, la présentation laisse à désirer. Le coco, c'est de la bouillie... il ne tient pas une très longue cuisson...

Donc, pour réchauffer, mettre dans une marmite large en terre cuite, recouvrir d'eau. Un cassoulet conservé au frigo, lé pas bo... car la graisse est épaissie. Mais, arrosé d'eau ou de bouillon, vous mettez sur feu doux. Mais, SURTOUT, vous ne remuez pas à la cuillère, qu'elle soit en inox ou en bois: un cassoulet, il se remue en secouant la marmite, c'est pas l'inverse! Déjà dit? mais, je suis sûre qu'il faut rappeler sans cesse ces bonnes pratiques

Quoi, quoi, quoi: c'est lourd à digérer un cassoulet?

Jamais de la vie: surtout si vous rajoutez une grosse branche de sauge fraîche (ou de romarin); impossible qu'il vous dérange le lendemain, sauf si vous avez un estomac rétréci par opération ou maladie!

Foi de descendantes lauragaise!

Ce qui me chagrine c'est de lire des vérités pas très vraies sur le site de la mairie de Castelnaudary...

Moi, quand j'étais môme, on ne m'a pas dit  tout à fait la même chose... comme quoi, les nouveaux, de l'histoire ancienne racontée de façon orale, ils en font ce qui les arrange! enfin, ce qui arrange leur porte-monnaie!

Bien sûr qu'avec le cassoulet, on est loin de la cuisine fusion ou des pin's servis dans les assiettes des resto branchés et toqués! quand on déguste un cassoulet, le vent d'autan ne doit pas nous emporter... surtout que dans le Lauragais, buffo ben!

Voila: ce sont des haricots secs coco blanc

Ce sont ceux-la qu'il faut pour le vrai de vrai cassoulet!