Personne n'a remarqué que je n'avais pas mis ici ma propre recette de cassoulet. Hé, hé, ma recette vaut de l'or et je la conserve pour moi.

Non, je plaisante: le cassoulet, c'est un monde entier de diversités: vous y mettez les viandes que vous aimez.

La seule chose qui différencie ces cassoulets ou estouffade de moungettes, c'est votre coup de main perso. Quand vous faites vous-même votre cassoulet, quelle que soit la recette que vous avez, ce sera toujours meilleur que le cassoulet en boîte de williamchose.

Certains appellent cela le cassoulet flambé: râpé! ce n'est pas cette recette, bientôt la vraie de vrai du cassoulet flambé.

Voici une recette pour les super gros estomacs affamés, celle qui empêche le vent d'autan de vous emporter…

Les ingrédients pour environ 4 personnes.

500 g de haricots, de fèves ou de pois chiches.

2 oignons jaunes (l'oignon rouge est trop doux, trop sucré); 6 belles gousses d'ail;

150 g de tomates concentrée; thym; laurier

4 cuisses de confit de canard; 400 g de saucisse de Toulouse, de la vraie, pas des saucisses découpées. Non, c'est la saucisse enroulée, la grosse saucisse à cassoulet.

4 tranches de cansalade ou si vous êtes parigot, c'est la poitrine de porc

1 saucisson à l'ail et 8 petites pommes de terre grenaille

Zhézitez pas à mettre quelques rondelles de carottes

Si vous faîtes votre recette avec les poids chiches ou les fèves, faites tremper toute la nuit.

Faites blanchir vos haricots, de 4 à 5 min à la cocotte-minute, à compter du moment ou la soupape tourne. Vider le jus, puis remettre dans la marmite avec 2 litres d'eau au bouillon cube ou tablette au bœuf.

Récupérez la graisse du confit en faisant dorer les cuisses dans une poêle. Faites revenir 5 belles gousses d'ail dans cette graisse du confit de canard, ajoutez la cansalade et faites revenir quelques instants. Ajoutez les oignons émincés.

Quand tout est bien doré, faites flamber à l'armagnac puis versez 2 cuillères de farine sur la viande et une louche au moins du jus de cuisson des pois chiches ou des fèves; si vous avez utilisé des haricots coco, pas la peine, ils se défont et vont épaissir la préparation.

Disposez le tout dans une cocotte en fonte, si vous voulez mettre au four. En couches alternées.

Cuire les pommes de terre dans de la graisse de canard, et les disposer au dessus 30 min avant, avec les cuisses de canard confit. Laissez mijoter 3 à 4 h à feux très doux, sur le feu ou dans un four assez chaud. Secouez comme un prunier la cocotte régulièrement pour ne pas que ça attache. Le cassoulet, mesdames et messieurs, ça se secoue, comme les pruneaux d'Agen: jamais on tourne à grand renfort de louche, spatules et autres... parce que les haricots blancs coco, ils se défont à la cuisson; alors, rajoutez pas de la bouillie!

Plus c'est long, plus c'est bon, comptez au moins 180 minutes de cuisson.

Et ne m'embêtez pas avec vos histoires de croûte ou de chapelure: on en met jamais, point barre.

Voila la vraie saucisse de Toulouse, la vraie de vraie!

1.5 Kg d'haricots lingot; 750 g d’oignons en cubes + 1 oignon

750 g carottes en rondelle; 1 manchon de canard confit par personne; 1 morceau de saucisse de Toulouse, 200 g de couenne coupée très, très fine

1 talon de jambon coupé assez petit, mais comme vous pouvez!

des carcasses de canard (cou, ailerons, os...)

graisse de canard, 3 feuilles de lauriers, 3 branches de thym,  3 clous de girofle

Sel poivre

Faire tremper les haricots une nuit entière dans l'eau froide, si vous êtes moins bêtes, vous les blanchissez comme j'ai déjà indiqué et vous pourrez les cuire de suite.

Au feu,  faire brûler un oignon coupé en deux

Mettre tous les ingrédients de la liste sans une marmite, et faire revenir dans de la graisse de canard.

Mettre les haricots sans eau et faites chauffer une heure à tout petit feu en mélangeant bien

Mouiller avec de l'eau, 10 centimètres au dessus (rajoutez de l'eau en cours de cuisson et pensez à écumer) et faire cuire environ 3 à 4 heures à feu doux

Les haricots ne doivent pas être écrasés c'est pour cela que vous prendrez des lingots et pas des coco.

Vous pouvez mettre dans des poêlons individuels et faire gratiner, au four dans un premier temps uniquement les haricots et rajouter  une cuisse de canard confite et un morceau de saucisse de Toulouse par personne et mettre au four, les sortir quand c'est bien doré. Mais sans saupoudrer de chapelure, millodioù! voir mon explication dans Cassoulet

Et si vous trouvez que c'est pâle, rajoutez deux ou trois tomates bien mûres en quartiers pelés

Sinon, présentez dans un plat de service familial et servez-vous en premier: c'est toujours à consommer avant les autres!

… et comment ne pas se faire arnaquer en achetant du confit.

Quand j'ai indiqué à Yoshi, mon ami japonais que je faisais de temps à autre confire ma saucisse de Toulouse, il a été bien étonné. Il m'a demandé pourquoi je faisais cela, si c'était difficile et il a voulu la recette.

Je lui ai expliqué qu'autrefois, dans nos campagnes, bien sûr, il n'y avait pas de congélo ni frigo et que pour conserver la viande autant que faire se peut quelques mois, nos anciens conservez soit dans la saumure (gros sel- mais au Moyen-âge, on ne trouvait pas de sel), dans la graisse, dans l'huile ou on desséchait. Je ne saurais pas vous dire, mais on ne fumait pas les charcuteries…. on ne met jamais de la charcuterie fumée dans le cassoulet. Pourquoi? Comme ça. Par chez nous, pas de fumage. Du séchage oui mais pas dans la cheminée.

On peut confire presque toutes les viandes fraîches: porc, volailles, saucisse….

Pour les conserver, autrefois, on les rangeait au frais, à l'ombre dans de grands pots en terre, les viandes au fond, beaucoup de graisse par-dessus.

Maintenant, le confit pourri. Il faut avoir un cochon dans sa cour et des volailles élevées soi-même avec de bons produits de la ferme; avec tous ces antibiotiques dont on pique les animaux, vous ne risquez plus d'attraper des vers…. mais, en contrepartie, votre viande va pourrir. Donc, vous ne pouvez plus la laisser dans des jarres de graisse, il faut congeler pour conserver quelques mois. Plus la viande était dans la graisse, plus elle mâturait, meilleure était-elle. De nos jours, on n'a plus de cochon dans son HLM! et donc, on achète chez le boucher. Vous en avez un d'excellent, il fait lui-même son confit. Parfait. Mais, le confit est fait et vendu en un rien de temps. Garder trop longtemps de la marchandise, ce n'est pas bon pour les comptes financiers. La graisse de canard se vend. Un peu cher puisque tout le monde en veut. C'est pour cela que très souvent, votre confit n'est pas cuit (ça c'est de l'arnaque) ou pas conservé (c'est aussi de l'arnaque) avec la graisse de canard. Certains malhonnêtes se servent de graisse de porc… ce n'est pas du tout le même goût bien sûr!

Comment faire pour reconnaître la bonne graisse de canard? N'écoutez jamais les dénégations, les mauvais bouchers mentent toujours car ils savent trop bien que ce n'est pas facile de voir la différence. Ils ne savent pas que vous connaissez le truc que je vous indique. L'idéal serait de la goûter… on comprend vite! mais, seul le vrai bon professionnel vous la fera goûter: il est sûr de lui. La graisse de canard à un goût légèrement plus prononcé que le saindoux (comme disent les parigots).

Regardez-la, cette graisse de canard: elle est vraiment blanche tandis que la graisse de porc est légèrement ivoire. Vous ferez donc attention et vous verrez vite l'arnaque.

Bon, d'accord, le confit c'est très salé… en effet, la viande -pleine d'eau- pourrie rapidement, donc, on dégorge cette dernière au gros sel. Et ensuite, on cuit longuement à petit feu la viande avant de la ranger comme j'ai dit plus haut.

Pour un meilleur goût dans votre cassoulet, vous pouvez donc confire la saucisse de Toulouse. Coupez-là en tronçons de 9 ou 10 cm, faites-la cuire dans la graisse de canard au moins 45 mn…. non, non, inutile de la saler pour la faire dégorger… en fait, je la congèle dans un peu de graisse, ou bien, elle reste quelques jours en attente dans le réfrigérateur pour filer droit dans le cassoulet quand je le prépare.

Pour les foies, les gésiers… c'est pareil. Heu… lavez-les et séchez bien avant de mettre dans la graisse très chaude… sinon, le feu d'artifice bouillant risque de vous léser les mains et le visage!

On en trouve du pas cher? D'accord! Et le plaisir d'être Roi ou Reine en sa cuisine! Mais, voyons, c'est MOI qui l'ai fait!

Et entre-nous, vous épaterez vos copains-ne nuls dans ce domaine. Tant que vous n'expliquerez pas la simplicité de la chose.

D'ailleurs, c'est ce que ma répondu Yoshi. Il m'a expliqué qu'au Japon, on n'a jamais conservé les victuailles... mais, que, petit à petit, les japonais commençaient à accepter ce concept.

Yoshi a compris que faire les confits, c'était -fortement- améliorer le goût des viandes, nonobstant la conservation. Il est fou de notre cuisine du Sud-ouest. Je ne cesse de lui dire d'ouvrir un restaurant... mais, d'après lui, la cuisine du Sud-Ouest ne serait pas "vendable"... pour les japonais, il n'est bonne cuisine que celle de Paris!

Tu parles Charles! Faudrait qu'ils sortent des sentiers battus et des idées toutes faites enfoncées dans leur crâne par les médias parigots!

C'est pour les indigents de la chose artisanale fait main… pour les incapables du magimichose…pour les folles du micro-ondes… pour les afficionados de findusmachin… pour les accros du bisphénol qui tapisse la boîte et qui veulent mourir d'un cancer du foie ou des intestins…. www.tradi-cuisine.com

Dans la pub de William le malin, on voit une joyeuse famille attablée devant une cocotte en terre débordante de ragounasse de “cassoulet archi-cuit... et archi-faux“… ça déborde!....

A 4 personnes dans la famille, une seule boîte…. c'est de la mangeaille de Biafrais!

Et alors, cette grosse marmite débordante? aussi grosse que cela, elle doit contenir au moins 3 grands boîtes de conserve... ou plus!

Même achetés chez lidellllle, pas donné le cassoulet de William! Et pi, pourquoi qu'il fait de la pub, le saurin? ça fait au moins 40 ans qu'il nous bassine avec sa bassine de mangeaille!

Personne n'en veut de son rata aux zaricots?

Bon, si vraiment l'envie vous décoiffe d'en consommer, achetez au moins une boîte d'artisan ou petite société qui se trouve dans le Sud-Ouest! -ce sera moins grave que la boustiffaille à William,- même qu'il serait, l'artisanal, avec toutes les imperfections de tas de gens qui croient connaître la recette.

Vous ferez travailler nos éleveurs de canards…. voir la note suivante.

Ce matin, j'ai reçu un appel d'une journaliste de la 2: elle me demandait si je pouvais participer à une émission qui consiste à proposer à des familles de manger sainement en cuisinant elle-même des bons produits cherchés chez les producteurs directement et d'apprendre à s'impliquer dans la préservation de l'environnement.

Petite erreur de casting: ce n'est pas à une vieille de mon genre que l'on apprend la bonne cuisine (faite avec des produits frais) d'une part, ni même la diététique et la bonne façon de recycler ses déchets.

Comme je suis une bonne blagueuse, j'ai parlé de beaucoup de choses et je ne sais pas comment  je lui ai dit que le meilleur cassoulet à Toulouse se trouvait, il y a trois ans,  au restaurant La Régalade, fermé depuis pour cause de retraite.

Elle me dit: ha, non, le meilleur cassoulet est celui de Castelnaudary, j'y suis née. Comme elle ne possédait pas l'accent de l'Aude, je lui ai demandé d'où elle appelait, de Toulouse dit-elle. Je lui ai alors indiqué que le meilleur cassoulet n'avait pas de provenance, que le meilleur cassoulet est fait par les femmes de l'Aude comme ma grand-mère, née à Carcassonne et ma mère à Castelnaudary alors que moi, je suis née à Toulouse. Comme elle avait la prétention, puisque de Castel, de connaître la bonne recette, je lui ai posé deux ou trois colles... et j'ai gagné, of course.

Par exemple, je lui ai expliqué que jamais dans la recette des femmes, on ne met de la chapelure. Elle ne le savait pas: mon papa en met. Ah bon! Un de la ville de Cassoulet, Dieu le père, qui met de la chapelure? Quelle hérésie, quelle honte!

Je lui dit que le cassoulet a toujours été fait avec des haricots cocos blancs; il s'agit d'un haricot que l'on cultivait ici, dans le coin. Ce haricot a la fâcheuse manie de se désagréger en purée une fois bien cuit. Et c'est cela qui épaissit la sauce.

Les cuisiniers qui se prennent pour des grandes toques et tous les toqués du même acabit ne savent même pas que le cassoulet ne se gratine pas. Ils sont, hélas, obligés de le faire car ils choisissent d'utiliser des haricots lingots qui ne se défont pas à la cuisson (ce qui présentent mieux qu'une certaine "bouillie" de haricots coco blanc). En utilisant des lingots, on a pu améliorer la présentation pour montrer au monde entier notre recette préférée et faire des photos présentables.

Donc, si l'on vous présente un cassoulet avec chapelure, ricanez sous le nez du crétin pompeux qui se pavane. (Essayez de dire cette phrase à haute voix, cela doit être amusant!); tous les imbéciles heureux qui se pavanent avec "leur recette" me font rire. Ils vont racontant: la tradition veut que l'on craque 7 fois la croûte du cassoulet. Nul.

J'en ai déjà parlé mainte et maintes fois. Quand on fait cuire plusieurs viandes différentes dans un bouillon, se forme une sorte d'écume. C'est elle qu'il faut "craquer". En fait, tout bêtement, on doit secouer le plat 7 fois au four; ce qui signifie que le cassoulet est un plat qui mijote, qui mijote, qui mijote, qui mijote, qui mijote, longtemps, très longtemps.

Dans les campagnes, le travail des champs était dur sans les machines modernes. Les gens partait toute la journée aux champs, prenaient leur repas (dans une cabane s'il pleuvait) à midi, dans les champs. Et le soir, ils rentraient saoul de soleil et de fatigue et mettait les pieds sous la grande table familiale (dite parfois "monastère") où la ménine venaient leur servir le cassoulet.

Car, une vieille femme qui ne va plus dans les champs faucher les foins où les blés, restait à demeure pour torcher les bébés et cuire la soupe. Il y avait de très grandes cheminées où l'on suspendait un énorme chaudron. Le feu était entretenu par la vieille femme qui versait dans le chaudron: une fois des haricots; une fois de la viande ou du confit selon besoin. Bien sûr, le cassoulet attachait au fond et même brûlait, cela faisait partie du "goût" du plat. Régulièrement, la marmite était récurée par une jeunesse et hop, la ménine reprenait son manège les jours suivants.

Et alors, où elle est la chapelure dans cela? Nulle part. Le haricot coco se désagrégeait, il épaississait le bouillon; pourquoi mettre ces viandes à cuire si longtemps?

?

?

Tout simplement parce qu'il n'y avait pas de dentiste avec fauteuil et instruments stérilisés!

Les gens avaient des chicots de dents; donc, il leur fallait de la nourriture facile à déchirer...

C'est tellement simple à comprendre!

Dans le cassoulet toulousain, on rajoute de la tomate, juste une goûte. MAIS POURQUOI? Parce qu'en fin 19^e, il y avait beaucoup de visiteurs anglais a Toulouse; ils dégustaient le cassoulet mais ne le trouvait pas si bon que cela. Hérésie! Pas bon notre cassoulet? Et ce sont les rosbifs qui font la fine bouche alors qu'ils mangent des haricots fluo? Un malin cuisinier toulousain à compris ce qu'il fallait faire: il a rajouté une petite boîte de tomate concentrée qui a donné une petite couleur au bouillon et, passez muscade, tout à coup, vl'à les anglais qui adorent notre plat gascon!

Mais oui: Toulouse est à cheval sur les provinces Gasconne et Languedocienne. (C'est finit de critiquer? vous n'allez pas m'apprendre mon histoire de France locale tout de même!).

Bien évidemment, tout à coup, des petits malins qui avaient déjà massacré le cassoulet à coup de chapelure sans même comprendre ce qu'ils faisaient se sont mis à nous bassiner la tête: mais vous n'y êtes pas, le haricot n'existe en France que depuis 1600 alors que des parchemins nous l'indiquent exister depuis bien longtemps avant. Ils se sont masturbés la cervelle et se sont dit: ben, avant, on mangeait des fèves dans le coin; et zou, v'là le cassoulet, le vrai de vrai que moi je suis le meilleur je le fais avec des fèves!

Et moi, je regarde une émission sur Cuisine TV et je vois un abruti qui prépare un cassoulet réalisé avec des fèves fraîches: couleur vert fluo le cassoulet qu'il était.

Et je vois se pavaner l'arrogant devant les caméras en nous présentant son invention miteuse.

En voyant ce plat de viandes confites délicieuses gâtées par le vert printemps, je comprends aussitôt ce que je vous indique: les fèves, ben... on ne peut pas les garder fraîches longtemps. Et puis, autrefois, il n'y avait pas de réfrigérateur ni même de glacière dans les fermes gersoises, audoises, languedociennes. Les fèves sont mises à sécher et se gardent donc, comme les haricots... secs. On les appelle donc: févettes, ici, chez nous.

Je n'ai pas encore eu l'occasion de goûter un cassoulet aux fèves (févettes) mais avec tout ce que je sais de son histoire, des févettes à la place du coco, suis pas contre. Mais, je n'en ferais pas: perso, trop réalisé de cassoulets aux cocos blancs. Déjà que l'on n'en trouve pas facilement des petits cocos blancs, alors des févettes...

Mais, tout de même, puisque l'on s'imagine d'autres féculents, pourquoi n'a-t-on pas choisis les pois chiches? Ma marraine, d'origine espagnole, cuisinait ces pois chiches tellement bons que vous ne pouvez même pas le concevoir....

La cuisine était l'affaire des femmes; les femmes aiment leurs enfants et leurs maris. La cuisine se fait avec amour. Beaucoup, beaucoup d'amour.  La plupart des grandes ou moyennes toques respectent tout juste leur critique gastronomique du Gault Rouge ou du Futé Michelin ou lycée de Versailles.

Le premier ou la première qui me dit que j'ai tors dans ce dernier paragraphe n'a pas eu d'enfance heureuse, je le-la plaint de tout mon cœur et plus encore que vous ne croyez.

NOTE pour mon banquier: non, cher ami, je ne vous donne pas ma recette. Coïncidence, mon banquier m'appelle juste après la conversation avec la journaliste. Cela fait je ne sais combien de temps qu'il me tarabuste pour que je lui donne ma recette: je lui explique et réexplique: invitez dix, douze, autant de personnes que vous voulez; je viens chez vous faire le cassoulet. Il y a énormément de recettes de cassoulet sur internet, ma recette n'est pas tellement différente des autres, ce qui fais la différence, c'est le "truc". Que j'ai parce que je réalise du cassoulet depuis toujours et j'ai bientôt 61 ans. Donc, forcément, j'ai une méthode de réalisation. Je montre à toutes les copines ou femmes de la famille: il faut le voir pour savoir comment se prépare un cassoulet, sinon, vous aurez un cassoulet "de boîte de conserve".

C'est la mode de prendre des cours de cuisine: 70 euros les deux heures; moi, je vous demande juste une portion pour moi et une pour ma fille. Je viens quand vous voulez.

Mais, comme cela fait plus de quatre ans que je le lui serine et qu'il n'a pas le temps....

Je constate que beaucoup de personnes viennent lire cette recette.

Je l'ai inventé pour un chauffeur de taxi dont la femme est une "excellente cuisinière" dixit le monsieur.

Bien évidemment, vous pouvez y mettre toutes les viandes que vous avez l'habitude de cuisiner.... vous utilisez des haricots coco, des fèves, des lentilles, des pois chiches, en fait la légumineuse que vous aimez mais c'est la méthode de cuisson qui fait le cassoulet...

Longuement, très longuement mijoté...

et comme déjà indiqué, il est meilleur réchauffé!

Merci de votre confiance en ma recette... qui d'ailleurs peut servir à tout le monde...et qui est faite pour tous les gourmands qui l'utiliseront.

En la relisant, j'en ai eu l'eau à la bouche... et pourtant, il n'est pas encore neuf heures du matin! mon anniversaire tombe en plein août: mais, croyez-moi, j'ai pratiquement tous les ans, mangé mon cassoulet... même en été donc!

halala! on ne se refait pas quand on est Toulousaine de naissance!

Mme Josyane JOYCE

Attention, ce n'est pas du tout ma recette perso de cassoulet, c'est une recette sans porc mais elle est délicieuse, croyez-moi.

Pour confire la saucisse, il faut la faire cuire dans de la graisse de canard au moins pendant 30 a 45 mn, à petit feu; mettre ensuite  dans des bocaux avec la graisse par-dessus et laisser refroidir avant de fermer le bocal. La graisse conserve et l'on n'est pas obligé de stériliser les bocaux; il suffit de les mettre dans une pièce sombre et fraîche. De toute façon, c'est tellement bon que vous ne garderez pas longtemps vos bocaux.

Vous procéderez de la même manière pour des morceaux de dinde et autres volailles.

Pour 4 personnes, il faut 4 cuisses de canard confites.

Je demande de mettre des cuisses entières, comme autrefois… les manchons sont des petits bouts qu'utilisent les conserveurs pour avoir des boîtes petites. Cela arrange bien les restaurateurs qui cussou* comme par deux, vous donne un trousquil* de canard. Ne vous laissez pas abuser et boycottez ces mauvais coucheurs.

Il vous faut également de l'agneau (choisir un morceau à bouillir). Mais, je suis sûre que nos ancêtres paysans ne voulaient pas se défaire des agneaux et préféraient y mettre du mouton.

Pour les légumineuses, je vous en propose trois; mais pour le confit, impossible de ne pas le mettre sinon vous n'avez pas un cassoulet mais des pois chiches ou haricots ou des fèves au gras. C'est ce que j'ai dis à un restaurateur qui me soutenait qu'il préparait un cassoulet. Il y avait juste des haricots lingots à la graisse, un bout de saucisse de Toulouse, un minuscule manchon et un bout d'andouillette. Non, monsieur, n'appelez pas cela un cassoulet, ce sont des haricots au gras.

Matériel: Une grande marmite, une sauteuse; 2 l de bouillon fait avec 2 tablettes ou 2 cubes, un couteau à viande, un couteau d'office.

et, si vous souhaitez le passer au four pour maintient au chaud, un gros plat en terre cuite.

Cuisson: minimum 3 heures et énormément plus si vous pouvez! Ce plat est excellent réchauffé. (Et même, il est bien meilleur.)

LA RECETTE (attention, inventée par moi, Josyane JOYCE)

Pour 4 personnes, il faut 4 cuisses de canard confites.

Si les cuisses ne sont pas enrobées de graisse de canard, il vous faut  3 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard.

400 g de collier ou de poitrine de mouton ou d'agneau

450 g de saucisse de canard

1 gros oignon, 1 bout de côte de céleri (pas les feuilles)

deux carottes à couper en tronçon de 2 cm

600 g de haricots coco ou de pois chiches ou de fèves sèches

1 branche de thym et 1 de romarin, 2 ou 3 gousses d'ail selon votre goût,  sel, poivre et harissa si vous souhaitez.

 1 petite boîte de concentré de tomates

Si vous faites le cassoulet à base de pois chiche ou de févettes, faites-les tremper toute la nuit.

Dans votre grande marmite, remplissez d'eau et versez vos haricots; quand l'eau bout, laissez cuire dix minutes et passez les haricots; vous les avez fait blanchir, ils n'ont pas besoin de tremper toute une nuit. Remettre dans la marmite et ajoutez le bouillon et mettez à cuire à feux moyen.

Pour les autres légumineuses, ajouter votre bouillon et mettez à cuire à feux moyen. Ajoutez le thym et le romarin et les gousses d'ail pelées et écrasées.

Pelez la cote de céleri et les carottes et coupez en tronçons, ajoutez au bouillon. Pelez l'oignon et découpez en gros cubes.

Dans une sauteuse chaude, mettre les cuisses afin de retirer la graisse en excès. Laissez dorer 5 minutes de chaque côté. Réservez de côté dans un plat sans la graisse qui reste dans la sauteuse.

Mettre à rissoler les oignons en cubes. Dès qu'ils ont pris une couleur foncée et pas cramée, les verser dans le bouillon. Ils vont colorer le bouillon. Ne pas mettre la graisse qui va vous aider à cuire la saucisse de canard que vous aurez auparavant coupée en autant de tronçon d'au moins 8 cm que de convives. Saisissez la saucisse dans le restant de graisse de canard durant 10 minutes et réservez-là.

Dans la marmite, rajoutez votre mouton ou agneau en morceaux; les viandes à bouillir doivent cuire longtemps.

Donc vous avez: le bouillon, les haricots, les branches d'aromates, les carottes, les oignons rissolés, la cote de céleri, la viande à bouillir; et saucisse, confits à part réservés.

Laissez cuire aussi longtemps qu'il vous plaira à bons bouillons si vous n'avez que 3 heures devant vous. De temps en temps, il faut écumer si nécessaire. Vous ne devez plus utiliser une louche, écumoire ou grosse cuillère: vous devrez seulement saisir les poignées de la marmite et secouer fort en tournant. Avec des cocos, vous pourriez les briser et n'avoir que de la purée d'haricots épaisse qui vous empêchera de bien rajouter vos viandes ensuite.

Au bout de deux heures trente, baissez un peu le gaz, pour ne pas casser vos cuisses en bouillie; vous goûtez, assaisonnez: attention, n'oubliez jamais que le confit est très salé en règle générale; perso, je ne rajoute jamais de sel, chacun s'accommode au moment du repas. Prélevez une louche de bouillon que vous versez sur la boîte de concentré de tomate ou l'harissa pour diluer et remettez dans le bouillon. C'est à ce moment-là que vous pouvez verser dans la cassole –ou un simple plat en terre cuite ou un toupin- pour aller au four à 180°.

Ajoutez les cuisses de canard (sur le dessus) et dix minutes avant de cesser la cuisson, les bouts de saucisse de canard. Elles doivent juste prendre le goût du bouillon: cuites trop longtemps, elles ne seront pas présentables du tout. Ces deux viandes ne doivent pas cuire à gros bouillon. Donc, baissez le gaz ou le four.

Si vous avez trop de bouillon, retirez une partie pour le congeler, cela vous aidera un jour pour revigorer une soupe. S'il vous plait; n'ayez pas l'outrecuidance de mettre de la farine ou de la chapelure pour gratiner ou épaissir!

Si vous laissez cuire ad-vitam aeternam, vous n'aurez que juste le bouillon nécessaire.

Pour le réchauffage, rajoutez un peu d'eau mais ne tournez pas à la cuillère, secouer la marmite comme indiqué ci-dessus.

Lisez tous mes conseils de la catégorie cassoulet; vous en apprendrez de belles!

*explication sur mon site, catégorie “occitanie“