Après les diverses préparations préalables essentielles (confection d'un bouillon très élaboré, cuisson des haricots dans ce bouillon, préparation des viandes, de la saucisse…), le tout est disposé dans une cassole et mis à mijoter dans un four.

C'est dans la cassole que s'opère le subtil mariage des différents ingrédients et que se fait le cassoulet. Comme pour toute autre préparation culinaire, c'est la transformation des ingrédients au cours du chauffage qui conduit aux composés savoureux recherchés pour leurs arômes et leurs goûts spécifiques.

Cette transformation implique notamment des réactions chimiques des différents constituants entre eux ou avec l'oxygène de l'air. Ainsi la cassole est un véritable creuset de chimiste. Le cassoulet est probablement l'un des plats cuisinés les plus complexes, compte tenu de la grande diversité des ingrédients, des viandes (plusieurs types), des légumes (haricots et divers autres légumes dans le bouillon de cuisson des haricots) et des épices... Toutes les transformations indispensables pour le développement des arômes et bonnes saveurs sont très lentes, se produisent à des températures modérées et demandent à être conduite avec douceur les cordons bleus du Lauragais sont des "chimistes moléculaires accomplis".

Croûte du cassoulet

La forme de la cassole, à large ouverture et à base large, offre une grande surface libre au contact de l'air. Cette forme favorise les réactions à sa surface au contact de l'atmosphère chaude du four, auxquelles participent notamment les différents types de graisses (canard, oie, porc). Les composés naturels bruns et goûteux créés conduisent à la formation de la belle croûte dorée ou rousse, typique du cassoulet. Les recettes ancestrales conseillent de rompre la croûte plusieurs fois (7 fois selon la tradition) et de la laisser se reformer; on évite ainsi le phénomène d'épaississement de la couche qui ralentit les réactions de surface au contact de l'air.

La croûte "enfoncée" dans le cassoulet lui communique par ailleurs son bon goût et sa couleur brun doré; on peut, certes, comme le cassoulet toulousain (lire mes notes concernant les anglais et le bouillon soi-disant “de malade“)… lorsque le confit est rajouté aux haricots, on ne tourne plus avec louche ou écumoire: on doit juste secouer la marmite. Sinon, votre confit sera en bouillie au bon de sa cuisson.

 La nature de l'atmosphère du four plus ou moins chargée d’arômes provenant du combustible utilisé pour le chauffage du four intervient aussi sur les réactions de surface; au temps jadis, le four du boulanger chauffé au bois d’ajonc (fagots) faisait merveille; les ajoncs étaient cultivés dans la Montagne Noire toute proche.

Des tours de main transmis de bouche à oreille

Certains ajoutent un peu de concentré de tomates (pas de jus de tomate, macarel!) et d'autres un filet de vinaigre (dans l'assiette, comme mon papa)... à chacun son tour de main; ces ajouts qui agissent sur l'acidité du milieu, modifient certainement la nature et la vitesse de formation des composés goûteux, en bien ou en mal. La qualité de l'eau utilisée pour la cuisson des haricots, pH et dureté, influence la cuisson des haricots; il est bien connu que les eaux pures et légères comme celle de la Montagne Noire conviennent mieux pour la cuisson des haricots que les eaux dures chargées en calcium (eaux calcaires, eaux de puits..).

L'acidité et la teneur en calcium du milieu intervient en effet dans le mécanisme complexe de dégradation des parois végétales pendant la cuisson; en renforçant (établissement de liaisons chimiques avec les ions calcium qui perturbe la cuisson) ou en affaiblissant la cohésion moléculaire, ces facteurs agissent sur l'amollissement des haricots. Personnellement, mon bouillon a toujours été réalisé avec de l'eau plate en bouteille.

SE MÉFIER DU VERNIS A L’INTÉRIEUR DE LA CASSOLE!!!!

Un peu trop "chimique" à mon goût... et dans le mauvais sens!

D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

Bibliographie:

Pariset: "Mœurs et usages du Lauragais" 1867

Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

Fallou: "Le cassoulet"

Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

Lors des fêtes religieuses, les paysans se livraient souvent à des agapes somptueuses. Avant Noël, la période de l’Avent est maigre et incite au jeûne. Avant la messe de minuit, vers 19 heures, on fait un copieux repas dans lequel se mêlent des aliments gras, pieds de porc, haricots, millas, et des aliments de jeûne: pommes de terre morue, œufs durs.

Ce repas est pris exceptionnellement sur un linge blanc dans la plus belle vaisselle de la maison. Après la messe de minuit, au retour, se déroule "le resopet" ou "revelhon" qui ouvre la période des douze jours de bombance. L’abondance alimentaire y tient la place qu’ont prit aujourd’hui, les cadeaux. La charcuterie tient la plus grande place, si le porc a été tué pour la Saint Martin, les saucissons sont goûtés ce soir là, ainsi que "le jésus", c’est le plus gros saucisson confectionné avec le rectum du porc.

Les oranges apparaissent vers 1920, la bûche était connue au 19e siècle.

Durant les grands travaux, moissons, fauchages des prairies, dépiquaison des repas spéciaux sont préparés surtout si des voisins sont venus donner un coup de main (pour les dépiquaisons par exemple), avec de nombreuses volailles rôties. Pour les vendanges, "la croustado de las vendemios" était le dessert le plus original confectionné aussi pour la fête votive et les fêtes carillonnées, voici quelques remarques sur sa préparation: faire une pâte de 600 g de farine de froment, 500 g de sucre, 250 g de beurre, pour 8 personnes, de l’eau de fleur d’oranger, 2 verres d’Armagnac (du bon) 6 pommes, 2 oeufs, du sel. Travailler la farine, le beurre, les oeufs battus jusqu’à l’obtention d’une boule lisse susceptible d’être étirée jusqu’à transparence. Préparer les pommes en fines lamelles, les mettre à mariner dans l’armagnac pendant 3 heures, étirer la pâte sur une table, graisser au beurre un moule plat, disposer la pâte et les pommes imbibées, enfourner 160-180 degrés, 45 minutes. Les paysannes du Lauragais adoraient préparer des gâteaux, "madeleines", "oreillettes" (la recette est sur ce blog) ou autres "pescajoux" (crêpes).

Une civilisation culinaire paysanne et lauragaise a disparu à partir de 1950. La population contemporaine en 2004 essaie de redécouvrir son originalité comme en témoigne le succès dans les restaurants lauragais, des spécialités régionales, ou les cassoulets aus fèves des Médiévales de Baziège ou les Historiades de Saint Papoul ou l’énorme fête du cassoulet à Castelnaudary ou encore le nouveau pain de maïs.

A propos de troubadours….

D'après Jean Odol: "Archéologie et patrimoine du Lauragais” 1995 - avec un plan très détaillé d’une borde

Bibliographie:

Pariset: "Moeurs et usages du Lauragais" 1867

Fabre: "La vie quotidienne des paysans du Languedoc au 19e siècle"

Fallou: "Le cassoulet"

Ravari-Vergnes: "La cuisine des pays d’oc et de cocagne"

Les viandes: comme l’écrit Pariset: "la viande de boucherie est chère, en été, le bœuf manque absolument, on mange beaucoup d’agneau". Le cassoulet, Dieu le Saint-Esprit, toulousain donc, contient de l'agneau. Remarquez également l’importance de l’élevage des brebis dans le Lauragais, avec une race spécifique, pour la laine, les agneaux, le lait. La laine est l’or blanc du Lauragais qui, aux 16 et 17e siècle est beaucoup plus chère que le pastel, lequel, au niveau de la production des coques, est très bon marché. L’agneau est, avec le porc la principale viande consommée.

Pariset ajoute: “On fait, pour l’été, de grosses provisions de salé de porc d’oie, de canard et autres volailles", c’est grâce au maïs que l’élevage des porcs et canards a permis de très grands progrès dans l’alimentation humaine, son rôle est beaucoup plus important que celui du pastel qui n’a enrichi que les grands propriétaires et surtout les grands commerçants, ceux que l’on appelle les princes du pastel (Assézat ou Bernuy).

Le maïs est suivi d’un progrès alimentaire pour la masse de la population que les hommes soient riches ou pauvres. La fête du porc mérite un article spécial, à venir.

Pour les volailles, nous connaissons de nombreux plats typiquement Lauragais comme "la poule au pot de cocagne", "le vieux coq au vin", "le canard musqué aux olives", "le poulet à la braise" ou "le poulet à la pierre".

RECETTE DE COQ AU VIN TRADITIONNELLE

Ingrédients pour 8 personnes

Coq(s) (1,8 kg);  1 oignon jaune, Cansalade: 150 g; champignon(s) de Paris (petits): 150 g

1.6 kg  de carottes, Vin rouge: 1 l; Huile d'olive ou graisse canard: 45 g

Sel fin, 1 cuillère à soupe rase de fécule de maïs ou farine

Poivre de Moulin; 2 gousses d'ail

Flambez la volaille pour ôter tout duvet persistant. (allumez le gaz et passez la volaille à travers les flammes, tournez bien pour brûler toutes les plume). Posez celle-ci sur le flanc et prendre la cuisse à pleine main, inciser entre la cuisse et la carcasse jusqu'au sot-l'y-laisse. Chez nous, on appelle cela le "curou".

Dégagez la cuisse et répéter pour l'autre cuisse. Fendre la cage thoracique en travers puis la désolidariser pour extraire le “bateau“. Posez la poitrine sur la planche. Enlevez les os de la colonne vertébrale et fendre le bateau en 2. Demandez à votre boucher si vous n'êtes pas capable.

Épluchez l'oignon, les champignons et les carottes. Émincez les carottes et l'oignon en fines lamelles. Coupez les champignons de Paris en quartiers.

Dans une cocotte chaude, faites suer la cansalade (les lardons), ajoutez les oignons et cuire à bien brun. Les retirer et réserver.

Dans la même cocotte, mettre les morceaux de coq et faites-les colorer environ 2 min sur chaque côté. Ajoutez les lardons et l'oignon, mouillez au vin rouge, ajoutez le sucre, une pincée de sel, le poivre du moulin, l'ail. Faitese bouillir puis baissez le feu et faites cuire à frémissement pendant 1 h 30.

Pendant ce temps, dans une poêle chaude, faites cuire les champignons de Paris avec un filet d'huile d'olive et 1 pincée de sel. Réservez.

Dans une autre poêle, mettre les carottes, 1 pincée de sel, 1 cuillère à café de sucre, 10 g de beurre. Mouillez à mi-hauteur avec de l'eau, couvrir et cuire jusqu'à absorption totale de l'eau. Vérifiez la cuisson avec un couteau.

Lorsque la volaille est cuite, la retirer de la cocotte, prendre -et faire refroidir rapidement- 3 cuillères à soupe de sauce, ajouter la farine. Bien mélanger, faites bouillir et remettre cette préparation dans la cocotte pour lier la sauce (elle doit être "nappante").

Dressez le coq au vin dans un plat, disposez les carottes et les champignons dessus et nappez de sauce.

Il est préférable d'utiliser un vin très tannique pour cette recette: Cahors, Buzet, St Chinian….

du French paradox, bien sûr … vous connaissez.

C'est ici, dans le Sud-Ouest de la France, où on cuisine avec de la graisse de canard – saturée – et où on boit du vin, qu'il y a très peu de maladies cardiovasculaires et une longévité supérieure à la moyenne!

Les très excellents haricots cuisinés sont à l'honneur sur toutes les tables depuis le grand Toulouse jusqu'à Carcassonne. Le Lauragais et en particulier la région toute proche de Castelnaudary possède dans sa tradition culinaire familiale le cassoulet élaboré selon les règles de l'art: mijoté et servi dans la mythique cassole.

Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous

Une autre base de l’alimentation de nos paysans est celle des féculents, comme haricots, lentilles, pois chiches, vesces (très consommées au Moyen Age) et les fève, les petits pois et la gesse. Le dolique également était, autrefois très cultivée en Europe et notamment en France, cette plante est citée sous le nom de fasiolum parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis datant du IXe siècle. Elle faisait partie des légumineuses cultivées à cette époque avec bien avant l'arrivée du haricot, originaire d'Amérique. Celui-ci s'est substitué à la mongette dans notre alimentation et lui a pris son nom latin phaseolus (qui a donné "fayot") et même son nom vernaculaire plus tardif de "mongette" ou "mogette", qui, de nos jours, désigne aussi en France un haricot de type "lingot". Chez nous, à Toulouse, on dit, phonétiquement: moungettes ou moungettos.

On pense qu'avant l'arrivée du haricot, le dolique pourrait être la base du cassoulet antique. Comme déjà indiqué dans une note précédente, le cassoulet “originel“ n'était autre qu'une sorte de ragout avec quelques produits de cochonnaille.

Le haricot, lui, est originaire d’Amérique centrale (Mexique), plante tropicale exigeante en chaleur et beaucoup de pluie, elle a trouvé en Lauragais des conditions très favorables.

Bien sûr, le paysan mange du cassoulet. Chaque borde (ferme) a sa préparation et ses secrets propres, comme de nos jours les restaurants. A Castelnaudary le cassoulet est achevé dans le four du boulanger, lequel était chauffé aux genêts épineux de la Montagne Noire.

Le févoulet est un cassoulet aux fèves: il était le plat de résistance au Moyen Age, ainsi en 1355, chez les Dominicaines de Prouille, dans leur monastère créé par Saint Dominique au pied de la colline de Fanjeaux. Siouplait, les toqués de la toque: pas de cassoulet aux fèves fraîches: ce vert, c'est à vous dégoûter du cassoulet! Enfoncez-vous bien ça dans le crâne!

La farine de blé-froment fournit le pain dont la consommation est énorme: 2 kg pour un homme, par jour, lors des grands travaux d’été, sous forme de soupes aux choux avec des morceaux de lard, confit de canard ou de porc, des pommes de terre on l’appelle parfois "la soupo de caoulets as truffets".

Le maïs a connu un essor spectaculaire aux 18 et 19e siècles. Il est alors l’aliment de base pour les classes pauvres, le pain blanc étant réservé aux propriétaires, moyens et grands. Le millas s’obtient, dans un grand chaudron à moitié plein d’eau bouillante, en versant en pluie la farine de maïs au milieu du récipient et en remuant avec un solide bâton. Lorsque la bouillie est bien épaisse on verse sur une table que l’on incline en tous sens pour obtenir une couche de 3-5 cm d’épaisseur. Le millas remplace le pain sans additif, on peut le faire dorer à la poêle, avec du sucre.

Le mesturet est un millas enrichi de pulpe de citrouille rouge, du sucre, des œufs, du beurre, du rhum. C’est plutôt un gâteau.

Mesturet de Potiron

Pour 4 personnes; 1kg de potiron (bien mûr), 200 g de sucre

1 zeste de citron, 1 pincée de sel: 100g de farine de maïs; 50 g de beurre

Epluchez, taillez en gros cubes la chair du potiron, faites cuire à petit feu avec le sucre, le zeste de citron et le sel pendant 1 heure, jusqu’à évaporation totale du liquide; passez la pulpe obtenue au presse-purée. La lier avec la farine et cuire pendant 5 minutes environ à feu doux, ajoutez le beurre, versez la pâte dans un plat à gratin, passez à four moyen (180°) pendant 30 minutes environ.

Finition et présentation: Découpez des bandes de mesturet, puis détaillez des triangles. Les dresser en rosace dans une assiette, c'est plus joli. Au centre, vous pouvez déposer de la glace à la vanille.

La millassine (millasino) est une variante, elle comporte, pour 8 personnes, 300 g de farine, 450 g de sucre, 5 œufs, le zeste de 2 citrons, eau de fleur d’oranger, 1 litre de lait, 100 g de beurre. Le pain de maïs est plutôt une galette aplatie car ce pain ne "lève" pas. En 2004, on assiste à un retour de ce type de pain sur les marchés Lauragais comme Castanet, Villefranche Castelnaudary.

Les haricots coco font le vrai cassoulet!

Outre le fond de bouillon, que chaque famille accommode à sa façon, on compte trois grandes variations. La première recette, d’aucuns diront "l’originale", celle de Castelnaudary, se compose de l’obligatoire haricot blanc (haricot coco), du confit de porc et de canard (ou d’oie, c’est selon) ainsi que de la saucisse de Toulouse.

La seconde variation, le cassoulet de Toulouse, est un cassoulet complété par de l’agneau d’élevage ou du mouton. Pour éviter que le bouillon semble trop pâle (n'est-ce pas messieurs les Anglais -lire une des premières notes écrite sur ce même blog), on rajoute (je rajoute) la valeur d'une grande cuillère à soupe de purée de tomates à diluer dans du bouillon chaud de la marmite à cassoulet.

La troisième recette vient de Carcassonne où l’on ajoutait de la perdrix rouge. Le coin était une région vinicole, les perdreaux étaient nombreux et la perdrix (un perdreau âgé) -d’où l'expression: ce n'est pas un perdreau de l'année pour parler d'une personne plutôt âgée- la perdrix, donc, avait une viande assez dure: pour la manger, on la faisait fondre dans le cassoulet. Quand les temps sont durs, on préfère un perdreau à un rat… c'est tout de même plus appétissant, non? Comme dit l'adage miédéval: faute de grives, on mange des merles…

C'est, il faut le dire un peu, des variantes anecdotiques: Non, mais, quand même: aujourd’hui, si on attrape un perdreau à Carcassonne, ça fera la Une du quotidien local!!!

Oui, cette recette carcassonnaise est moins fréquente car on ne peut pas vraiment ajouter une perdrix rouge comme indiqué par la tradition ancestrale. C'est à cause de la réglementation de la chasse et le rétrécissement des périodes pendant lesquelles un restaurateur a le droit de vendre du gibier.

Quelle que soit la recette des “trois villes saintes“ du cassoulet, je vous le dis, en vérité, mes chers ami-es: Celui ou celle qui met de la chapelure pour “gratiner“ est à jeter aux ordures! mieux même, il faut le pendre haut et court….Non mais, gratiner un cassoulet… pourquoi pas le saupoudrer de fromage râpé, tant qu'on y est!

Le cassoulet de Montauban, de Limoux ou d'ailleurs, c'est une plaisanterie, je vous dis… j'ai eu le malheur de vouloir goûter… peux pas résister quand je vois ce plat sur le menu… trop souvent hélas, je suis déçue… mais déçue! D'ailleurs, depuis que La Régalade à fermé à Toulouse, parti à la retraite le cuisinier, y'a plus de vrais cassoulets à déguster à Toulouse… que du faux!

Et quel est le vin à boire avec un cassoulet?

Le cassoulet appelle des vins rouges charnus, légèrement évolués avec une trame tanique bien présente qui sera enrobée par le gras du confit. Ce type de vin accompagnera parfaitement la texture des haricots. L’accord classique veut que l’on choisisse des vins locaux du Sud-Ouest comme Cahors, Madiran, Fronton, Gaillac ou Marcillac. Mais on peut également se tourner vers les vins du Languedoc dans les appellations Corbières, Minervois ou Cabardès.

Enfin, pour ceux qui simplement, ne sont pas amateurs de vins rouges puissants, je vous conseille d’essayer un accord avec un vin blanc riche, ample mais qui garde une bonne vivacité. Dans ce cas, vous pouvez demeurer dans la région du Sud-Ouest avec un Pacherenc du Vic-Bilh ou un Gaillac blanc. Les blancs du Roussillon se révéleront également de très bonnes options.

Sinon, de l'eau, tout simplement. Plutôt une eau pétillante si vous pensez que vous devez mieux digérer. Par pitié, retirez la bouteille de cola de la table… de l'eau pour vos enfants, ne leur enseignez pas de boire sucré à table.

Je comprends mieux la débile cuisine sucré-salé. Les mêmes élevés, il y a trente ans au cola sont aujourd'hui les idiots-es de la cuisine en question. Le cola qui troue les tripes en plus! Me souviens de ma petite soeur ayant tombé du Coca sur le canapé en simili marron de ma mère.... une sacrée auréole... Depuis que j'ai vu cela, il faut vraiment une mitraillette dans mon dos pour avaler cette satanée boisson!

Regardez Donald Trump qui “siffle“ des dizaines de cola par jour… y'a des moments où ça déraille dans la cafetière, non? et je n'ose parler des tas d'hamburger qu'il avale… on se demande comment il a pu arriver à être septuagénaire… heureusement pour lui qu'il a du coffre!

Bon, il vaut mieux avoir une cheminée pour l'utiliser car on fait fondre un bon morceau de lard blanc dans l'appareil. Quand je parle de lard, c'est le vrai gras du porc. C'est la graisse blanche, sous la couenne. C'est blanc. Rien à voir avec ce que les parigots appellent “lardons“; les lardons, c'est la cansalade. Après avoir retiré la couenne, puis une grosse partie de la graisse du porc, on commence à arriver à la viande. C'est là que l'on récupère la cansalade.

Un flamboir ou capucin c'est un ustensile en fer, utilisé en France dans les cuisines, depuis le Moyen Âge. S'il est aujourd'hui absent de certaines régions, il est parvenu jusqu'à nous dans quelques régions de l'Occitanie, en particulier dans l'Aveyron (Midi-Pyrénées), où il se nomme flambadou, (graphie francisée de l'occitan flambado).

'Nous étions parties en vacances, à la Couvertoirade. A l'auberge, le cuisinier nous a arrosé le cassoulet avec le flambadou… spectaculairement beau et… odorant… Le restaurant était plein de parigots… ils regardaient cela genre “ça doit faire grossir"… si tu le dis! mon pauvre, c'est pas les parigots qui représentent le french paradox… quand j'étais bien plus jeune, je faisais une taille 42… ben, pour les parigots, j'étais une grosse vache… connaissent pas du tout où est la beauté du monde! ces maigrichons, barbus, bizarres et bobos qui se croient “lumière de la civilisation!").

Il est utilisé, après chauffage “à blanc“ dans les braises, au moment du service, pour faire fondre du lard sur les pièces de viande cuites à la broche et leur donner un goût de graisse flambée.

Il est donc entièrement métallique, se composant d'une longue tige (indispensable pour se préserver de la chaleur intense du foyer) soutenant un petit entonnoir permettant l'écoulement sur la pièce de viande de la graisse enflammée. C'est spectaculaire à voir. Cela pétille, grésille, odore aux alentours…. Cette excellente odeur qui vous  prend aux narines et  les fait palpiter de bonheur!

Miam-mamian-miam!

Lard

Arrosage d'un rôti d'agneau