Le saumon est un poisson gras (du bon gras d'oméga-3). Il est nécessaire de maîtriser la cuisson du saumon afin qu'il ne soit ni trop sec, ni trop tendre en fonction de la manière dont vous voulez le manger.

Cuisson au four

La cuisson au four est la plus courante pour cuire le saumon. Elle convient tout aussi bien aux petits morceaux qu'aux morceaux entiers de saumon.

Comptez environ une vingtaine de minutes pour un saumon entier, et entre 10 et 15 minutes pour un simple pavé de saumon.

Pour une cuisson à l'unilatéral (sur un seul côté), placez le saumon peau vers le bas, ajoutez un filet d'huile d'olive, du gros sel, du poivre ainsi que les épices de votre choix (le cumin se marie très bien avec ce poisson).

Votre four doit, être à une chaleur entre 180 et 200°.

Vous pouvez placer le four en option grill sur la fin de cuisson pour légèrement colorer le dessus de votre poisson.

Cuisson à la vapeur

La cuisson à la vapeur est l'une des plus utilisées. Cette manière de cuire le poisson est la plus saine pour la santé, étant la moins grasse et ne dénaturant absolument pas les saveurs du saumon.

Le principe est simple: déposez le saumon dans un panier à vapeur et faire frémir l'eau en-dessous. Le poisson sera ainsi tendre et savoureux, sans être grillé ni croustillant. Pour une cuisson parfaite, comptez environ 20 minutes en prenant bien soin de vérifier au fur et à mesure que votre saumon est bien cuit.

Ne jamais faire cuire un poisson en papillote alu pour être bien sûre que vous ne ferez pas migrer de l'alu sur vos poissons… De même, mettre du citron sur ce genre de papillote, c'est de la folie pure!

Cuisson à la poêle

La cuisson à la poêle est plus rapide que les deux autres cuissons, mais nécessite de votre part une attention absolue. Vous pouvez cuire votre poisson avec un filet d'huile sur une seule face, peau vers le bas, afin que le dessus du saumon soit encore rosée et le dessous bien grillé.

Vous pouvez également cuire le poisson de chaque face pour une texture plus homogène avec deux faces grillées.

Voir-ci après pour cuisson en poêle de fonte ou en fer.

La cuisson à la poêle vous permet également de cuire le poisson en tataki, une technique japonaise qui consiste à ne cuire uniquement que les quatre bords du morceau de poisson coupé finement (environ 2 cm).

Vous pouvez ajouter des graines de sésame autour de votre morceau de saumon en tataki pour apporter du croustillant. Comptez 2-3 minutes de chaque côté pour un pavé de saumon et pas plus de 30 secondes par bords pour une cuisson en tataki.

Si, comme moi vous utilisez des poêles en fer (et je vous ai expliqué maintes fois comment culotter une poêle en fer ou fonte pour qu'elle n'attache pas), mettez un petit filet d'huile neutre (pépins de raisin) et parsemez la poêle de gros sel de mer; quand la poêle est bien chaude, déposez le poisson côté peau à feu moyen durant trois minutes; vous pourrez ainsi le retourner facilement pour le cuire de l'autre côté, deux minutes, puis revenez sur l'autre face pour cuire encore 1 minute.

Si vous achetez des pavés de saumon très épais, couvrez la poêle d'un couvercle en verre; cela fera de la vapeur qui cuira le saumon dans l'épaisseur.

En tout, la cuisson ne doit jamais dépasser 7 minutes.

Cuisson pochée

La cuisson pochée est la moins courante pour cuire le poisson, puisqu'elle convient mieux aux poissons blancs ou le haddock. Il est néanmoins possible de cuire le saumon ainsi, dans de l'eau bouillante (de préférence un bouillon) mélangée avec du vin blanc, des légumes et des herbes aromatiques. Il s'agit du type de cuisson le plus rapide, comptez environ 10 minutes pour cuire le saumon de cette manière. Votre poisson sera tendre et prendra le goût du bouillon au fur et à mesure de la cuisson, sans dénaturer sa texture.

Il faudra juste être un peu habile pour le retirer de la casserole sans qu'il ne se défasse.

Perso, quand j'ai fini un bocal de cornichons ou de petits oignons au vinaigre blanc, je verse ce vinaigre dans mon eau bouillante. (Ou alors, je le rajoute dans mon vinaigrier: on ne jette rien!).

Dans une France où tous ceux qui ont une “parcelle de pouvoir” prennent les français moyens pour des cons, les inspecteurs du Guide Michelin se sont vraiment foutus de “notre gueule”!

La sortie ce 18 janvier 2021 du Guide Michelin France s’apparente à une énorme escroquerie. En effet, le Guide rouge a décerné 57 nouvelles étoiles cette année, amenant le nombre de restaurants étoilés en France à 638, et a en outre rétrogradé 45 tables dans son édition 2021. Et, alors que ses inspecteurs étaient au chômage technique, il a décerné 72 “Bib Gourmand” (coïncidence, les nouveaux venus se chiffrent, comme l’an dernier, à 72) pour 524 tables référencées dans toute la France, contre 567 en 2020. Alors, avec l’hyper confinement qui perdure et la fermeture incompréhensible des restos, comment les inspecteurs du guide Michelin ont-ils fait pour évaluer les plats servis dans tous ces restaurants de France?

Et, confinement aidant, les inspecteurs fantômes du Guide Rouge poursuivent leur chasse aux icônes.

‌Après le flingage sans sommation du chef créatif Marc Veyrat (Manigod – Haute Savoie), du restaurant du célèbre Paul Bocuse (région Lyonnaise), de l’établissement de Pierre Orsi (Lyon) etc, lors de l’édition 2020, les “tontons flingueurs et faiseurs de rois” ont descendu des figures emblématiques du savoir-faire culinaire français, à l’image de “L’Atelier par Joël Robuchon”, qui perd une étoile.

Source:

https://ripostelaique.com/paul-bocuse

Ils ont préféré couvrir de gloire une inconnue, Claire Vallée, du restaurant ONA, qui devient la première chef végane étoilée, et quelques couscousseries de Paris.

Très forts les gars du Guide Duchemin (pardon Michelin), capables de promouvoir ou de retirer des étoiles, des Bib Gourmand, alors que les restaurants sont fermés. En télétravail? Ou par courrier? En étudiant les cartes et menus papiers qui leur ont été adressés par certains restaurateurs? Ou par intuition gustative?

Après l’édition de 2020, où plusieurs grands chefs multi-étoilés ont dénoncé le guide Michelin et le règne de l’arbitraire, Marc Veyrat allant jusqu’à assigner en justice le guide rouge.

Source:

Cuisine: le Michelin met la gomme et dérape

Après avoir “mis la gomme” en 2020 pour dégommer une cuisine bien française avec beaucoup de beurre, de crème fraîche  et de lard, Michelin dérape en 2021, en terminant le massacre pour nous faire croire que, désormais, la cuisine française, c’est le végan et quelques kebabs ou couscousseries.

La plupart des autres guides ont eu l’honnêteté de ne pas publier, car leurs inspecteurs ont été dans l’impossibilité d’évaluer les bons restaurants et les moins bons!

Certains professionnels de la restauration ont fort bien compris l’arnaque d’un guide passé, en quelques années, d’un tirage de 300 000 exemplaires à 30 000 exemplaires vendus. Dès 2020, ils ont interdit l’accès de leur établissement aux inspecteurs du Guide Rouge.

C’est le cas chez Saquana à Honfleur ou chez Gilles Tournadre, chef normand. Il a écrit au guide Michelin pour indiquer qu’il ne voulait plus de ses deux étoiles. Joint par téléphone, ce chef réaliste affirme: “La pression était devenue trop forte. À chaque sortie du Guide, pendant huit jours, je stressais”.

Du coup, ce Rouennais est redevenu un homme libre, ayant instauré beaucoup plus de simplicité dans le fonctionnement de son établissement, un peu comme un bistro. “Lorsque l’on fait des amuse-bouches, des petits fours, un plat-dessert, c’est du personnel. Ce sont des frais qui ont été économisés, et je peux désormais proposer au client un prix plus juste”. ajoute Gilles Tournadre, qui n’est plus otage d’un “guide arnaqueur” souhaitant imposer une autre cuisine aux chefs français.

Car le Michelin a aussi généré des drames. Il y a quelques années, le grand chef Bernard Loiseau (auberge de Saulieu en Bourgogne) avait préféré le suicide avec son fusil de chasse au déshonneur, après que le Guide Rouge lui ait retiré une étoile.

Le Michelin fait des morts sur la route, lorsque les pneus sont usés ; et en cuisine lorsqu’il sanctionne sans raison.

Francis GRUZELLE

Carte de Presse 55411

Surce blog au moins trois recettes du Chichoulet (n'oubliez pas que c'est moi qui ai inventé ce terme!). Certains toqués de la toque remplacent le coco du cassoulet par des fèves: ben non!

Les pois chiches existent chez nous depuis plus de 2000 ans et il n'y a aucune raison que les Gascons et Toulousains ont fait leur cassoulet avec des fèves -puisque les haricots ne sont venus ici que vers 1650. Voici d'autres infos santé sur les pois chiches.

Le pois chiche appartient à la grande famille des légumineuses (ou fabacée), une famille de plantes que l’homme a appris tôt à cultiver, aux valeurs nutritives élevées et peu coûteuses. Parmi ses cousins, on trouve le soja, l’arachide, le haricot, la lentille ou encore la fève et la réglisse. 

Il tient une place de choix dans la cuisine végétarienne: Parce que le pois chiche est un aliment riche en fibres et pauvre en lipide, il constitue un excellent substitut à la viande dans un régime végétarien. Associé à des produits à haute teneur en protéine comme des céréales ou des noix, il fournit au corps tout ce dont il a besoin pour résister à une journée d’activités.

Une portion quotidienne pour réduire le mauvais cholestérol

Une étude réalisée par le Dr John Sievenpiper du St. Michael’s Hospital à Toronto auprès de 1037 personnes stipule que le taux de "mauvais" cholestérol (LDL) avait baissé de 5% chez ceux dont le régime alimentaire incluait une portion quotidienne de fèves, pois chiches, lentilles ou petits pois.

Des pois chiches pour une belle peau

La cosmétologie traditionnelle plébiscite la farine de pois chiches pour une peau douce et belle. En gommage, en masque ou en soin antiride, le pois chiche a des propriétés anti-oxydantes qui agissent entre autres contre les taches du visage.

Une santé intestinale en santé grâce aux pois chiches

Les pois chiches sont riches en minéraux et aident au bon fonctionnement de la flore intestinale. Consommer une assiette de pois chiches si vous êtes sujets aux diarrhées stabilisera et renforcera vos intestins. Il en est de même pour aider à prévenir et traiter les hémorroïdes.

Le pois chiche, l’allié minceur

Dans le cadre d’une alimentation variée, le pois chiche sera un excellent allié pour les personnes qui suivent un régime alimentaire. Un faible apport calorique, une grande valeur nutritive et une teneur en protéines riche en font l’aliment clé pour se sentir rassasié et limiter la fonte de la masse musculaire.

Lutter contre l’impuissance

Vi, c'est plus étonnant mais c'est vrai!

Dans la diététique sexuelle, le pois chiche a traditionnellement un rôle vertueux contre l’impuissance tandis que les Romains lui accordaient un rôle aphrodisiaque. Si la science ne confirme pas ces postulats, on se dit pourquoi pas?

Selon le cancérologue Henri Joyeux auteur de “Changez d’alimentation“, une portion de pois chiches cuits al dente, par exemple à la vapeur, libère des phytohormones agissant comme un aphrodisiaque naturel. De plus, ce type de cuisson aide à une meilleure digestion.

Pour une salade de pois-chiches, ultra-rapide

Ayez toujours sous la main un bocal en verre de pois chiche cuits. Vinaigrette maison avec votre propre vinaigre, (recette ici) huile de noix ou noisettes, germes de blé, hachis d'ail et de persil.

Rincez bien sous l'eau courante vos pois chiches, égouttez et mettre dans un saladier en verre contenant un papier absorbant. Absorbez bien l'eau.

Dans une petite bouteille de verre avec bouchon, ayez toujours votre vinaigrette; secouez-là bouteille et versez une cuillère à soupe et demi sur vos pois chiches, ajoutez les germes de blé (environ une à deux cuillères à soupe), sel, poivre, hachis d'ail et persil et remuez le tout suffisamment.

Si vous avez l'habitude du sel, ajoutez en: chez nous, cela fait plus de 45 ans que nous ne rajoutons pas du sel dans nos aliments. L'eau de saumure des légumes en bocaux nous salent suffisamment les légumes ce qui fait qu'on n'en rajoute pas. Non plus dans le Chichoulet car les viandes sont très salées (confit).

Par contre, lorsque je prépare mes légumineuses sèches, je rajoute un petit peu de sel dans l'assiette (riz, lentilles, pois chiches, haricots, etc.).

Vous pouvez, comme la photo, rajouter des tomates cerises (ou une brunoise de poivrons rouges ou verts)

Sur un autre de mes blogs:

http://insoliteetdejante.hautetfort.com/archive/2021/01/17/le-veganisme-et-autres-stupidites-ne-passeront-pas-6291392.html

Riz rissolé aux petits pois

Quand on est une bonne ménagère, la lutte contre les gaspillages c'est impératif. Il me restait environ 200 g de riz blanc cuit (et conservé dans une boîte en verre hermétique au rérigérateur comme il se doit); le lendemain, je lui ai “fait son affaire“. Ce riz était un reste de blanquette, du riz simplement cuit au bouillon de viande.

Vous utilisez les petits pois que vous avez: en pot de verre, rincez-les bien sous le robinet; en surgelé: ouvrez le paquet, récupérez la quantité nécessaire à mettre dans un plat; ils se décongèlent à vitesse astronomique. (On ne décongèle JAMAIS des surgelés dans leur paquet plastique). Comme on est en janvier, je n'ai pas de petits pois frais.

J'ai mis le riz à frire dans ma poêle en tôle noire avec de l'huile d'olive, j'ai rajouté des petits pois à peine décongelés, je les ai versés dans la poêle et je n'ai eu de cesse de remurer à feu moyen pour bien réchauffer le tout. Tant que j'y étais, j'ai rajouté 50 g de rapé de chèvre. Une demi-cuillère de curcuma et autant de coriandre moulue, parce que cela le vaut bien… Remuage, remuage (ou touillage, touillage) sont les deux mamelles de la ménagère!

J'ai goûté le tout pour l'assaisonnement: sel, poivre, rajouté au début.

J'ai saupoudré de persil finement haché et nous l'avons consommé avec une carbonnade de porc grillée de mon boucher préféré, Pilou, qui habite à Gagnac sur Garonne.

La viande est de très grande qualité et ses prix sont tellement abordables (au moins 5 € de moins au kg) que les nord-Toulousains se battent pour y aller; On peut aussi commander par téléphone à l'avance afin de retirer son paquet (en réglant, bien sûr). On peut bien sûr, aller directement au magasin.

De temps en temps, je fais faire un petit coucou à Pilou et ses deux employés, Corentin et Jérôme, mais, le plus souvent, ils ont l'extrême gentillesse de me livrer à domicile (service, réservé aux personnes âgées ou qui ont des difficultés à se déplacer).

Perso, j'ai droit à un traitement de faveur et, c'est pour cela que je les remercie ici!

Vive le gentil Pilou!

A LIRE SUR MON AUTRE BLOG:

http://demaincestaujourdhui.hautetfort.com/archive/2021/01/16/attention-les-retraites-6291228.html

Traitements futurs pour mieux combattre et contrôler la perte de cheveux

On fait de nouvelles recherches sur les prostaglandines, des molécules de graisse qui agissent comme messagers. Bien que certaines prostaglandines soient connues pour favoriser la repousse des cheveux, d’autres peuvent l’inhiber. Ces recherches pourraient mener à de nouveaux traitements topiques qui restaureraient la repousse des cheveux.

Comment mieux prévenir et contrôler la perte de cheveux chez la femme

Il existe également des mesures préventives pour freiner l’alopécie. Le docteur Nick Dimakos recommande de consulter son médecin pour vérifier d’abord s’il y a un déséquilibre thyroïdien. Un diagnostic rapide permet de mieux prévenir et contrôler la perte de cheveux.

Ajoutez-y du volume

Et que faire en attendant de trouver une solution durable? Utilisez des produits augmentant le volume de vos cheveux. « Les shampoings volumisateurs peuvent temporairement augmenter le calibre du cheveu. Ceci permet d’améliorer ainsi l’allure générale de la chevelure chez la femme », explique le dermatologue Jeff Donovan. Appliquez ces trucs faciles pour donner du volume à votre chevelure.

Sérum de densification capillaire

Appliquez ce sérum tous les soirs pour rééquilibrer le cycle capillaire. Vous réveillerez ainsi les follicules au repos afin que plus de cheveux soient dans leur stade de croissance.

Soin de nuit pour cheveux

Vous utilisez des crèmes de nuit pour régénérer et apaiser la peau de votre visage pendant votre sommeil? Essayez le masque de nuit pour cheveux qui procurera au cuir chevelu un soin comparable. Sa formule antioxydante atténue les dommages causés aux cheveux par les radicaux libres. De plus, elle crée un environnement propice à la croissance des cheveux.

Sérum régénérateur antichute

Utilisez un traitement régénérateur qui fonctionne grâce à la molécule d’adénosine triphosphate. Cette molécule est reconnue pour tripler la durée du cycle de vie des cheveux. Il améliore l’enracinement des cheveux et la survie des bulbes pileux : il diminue donc le risque de chute.

À éviter

Les femmes atteintes d’alopécie devraient éviter l’utilisation de gels, de teintures et de rallonges pour cheveux.  Les suppléments de vitamine B12 et de fer sont également à éviter. Les queues-de-cheval et les tresses peuvent également accélérer la perte de cheveux. Il est donc préférable de laisser de côté ces coiffures; les rallonges fragilisent le cuir chevelu et peuvent provoquer une chute de cheveux.

Vous pouvez aussi faire cette cure de granions

Granions de zinc: 2 ampoules, à boire dans un peu d'eau à 19 h (meilleure absorption, chornobiologie) un jour sur deux

Granions de souffre: 2 ampoules, à boire dans un peu d'eau à 19 h (meilleure absorption, chornobiologie) un jour sur deux

C'est-à-dire qu'un jour vous avalez deux zinc et un souffre et le lendemain ce sera un zinc et deux souffre.

Les résultats se voient au bout d'un mois et demi… faire cette cure six mois minimum par an.

A savoir: sur la boîte d'ampoules de l'un ou l'autre, l'indication thérapeutique est autre. N'en tenez pas compte. J'ai suivi ce traitement durant 6 ans car j'ai suivi durant ce temps une chimiothérapie pas trop forte pour faire tomber tout les cheveux mais suffisante pour avoir une sacrée pelade!

Ce traitement peut AUSSI convenir aux messieurs qui perdent leurs cheveux à cause du stress.

Vous pouvez aussi faire ad vertam e aeternam une cure de gélules de levure revivifiable.