Ci-dessus: 1 toupin (ou encore la vraie cassole)

Parlons, encore, cassoulet….

Bon allez, je vous donne un début de ma recette…..

Le bouillon de couennes

Il faut rajouter du bouillon souvent si on passe le cassoulet au four… mais c'est pas obligé de faire un cassoulet au four… on peut le faire sans four… tout dans une grande marmite.

Mais, la veille, on fait le bouillon… je vous dis d'avance, c'est un délice… que vous pouvez faire pour d'autres recettes: des légumineuses (haricots secs, lentilles, pois chiches….) ou pour le pot-au-feu, pourquoi pas? ou comme base d'une soupe aux croûtons… ou pour boire tout simplement le bouillon qu'il est super-riche en éléments nutritifs que té, dans le creux de l'oreille mesdames, il est anti-rides… oui, oui… et bon pour vos ongles, et vos cheveux…

Tandis que vous messieurs ou dames sportif-ves, c'est excellent pour l'énergie musculaire….

Le bouillon de couennes donc:

De l'eau en bouteille (si vous ne voulez pas avaler l'eau du robinet pleine de molécules médicamenteuses - on boit l'eau en bouteilles plastiques de moins d'un an sinon, le chimique de la bouteille passe dans l'eau… et on n'utilise pas une petite bouteille pour y mettre de l'eau, café, limonade que l'on boit et utilise ad-vertam æternam! danger du plastique… plein de vos microbes de la bouche!!!).

deux ou trois litres d'eau, 300 à 400 g de couennes de porcs que vous aurez débité en tronçons de 10 à 12 cm; 1 jarret de porc; un pied de porc; deux à trois feuilles de laurier, trois branches de thym, un demi-cœur de céleri branche, 8 à 10 clous de girofle plantés dans un oignon jaune, le vert d'oignons blancs, deux ou trois carottes en rondelles et vous pouvez rajouter un poireau, aux feuilles attachées. Si vous avez un os de jambon cru qui traîne, jackpot!

Vous plongez tout dans l'eau froide, vous salez au gros sel de mer, vous montez à ébullition et cuisez au minimum une heure trente à bon bouillon. Quand c'est assez cuit, il faut retirer les viandes, (retirez aussi le laurier, clous etc) mais conservez carottes, céleri, poireau…. désosser la viande et remettre dans la marmite: Vous y cuirez vos haricots coco demain.

Prochain article: le cassoulet, y fait grossir?

Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

Je suis née à Toulouse: cassoulet “le Saint-Esprit“

Ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet “Dieu le Père“

Sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet “Dieu le fils“

Je n'ai pas fais mon arbre généalogique alors, je ne sais pas trop jusqu'ou l'on remonte.

Du côté paternel: tous ibériques….

Le cassoulet, c’est bon pour la santé. OUI. La preuve.

Nous, dans le Sud-Ouest, c’est peu de dire qu’on est très fier du cassoulet et, outre ses propriétés gustatives hors du commun, il est également considéré comme bon pour la santé. Bon, ça va: je ne vais pas exagérer quand même….

Le cassoulet est un plat riche, copieux, familial, et il est vrai qu’on peut le manger sans risquer de se boucher les artères… mais seulement s’il est bien fait. Comme il est bourré de graisse de canard ou d’oie et de couennes de porc ou de lard, on compte environ 45g de lipides dans une part de cassoulet traditionnel.

Le savez-vous: vous pouvez arroser votre cassoulet de lard blanc fondu (grâce au flambadou): c'est plus qu'un délice, c'est une tuerie! Prochain article sur le flambadou.

Pourtant, malgré cette grande quantité d’acides gras saturés (c’est-à-dire d’origine animale), les diététicien sont obligés de constater que le bilan lipidique des habitants du Sud-Ouest est plutôt bon et que, notamment dans le cadre de cancer de l’œsophage, cette alimentation a des effets protecteurs et oui!.

C’est une partie de ce qu’on appelle le French Paradox, la nourriture du Sud-Ouest permet aux habitants d’avoir un profil sanguin meilleur que dans le Nord.  Parce que, on le fait “descendre avec du vin rouge (local) et que le vin contient de bons anti-oxydants….

Et qu'il y a de la bonne graisse de canard (ou d'oie) et que la graisse, déjà indiqué sur ce blog a les mêmes propriétés nutritionnelles que l'huile d'olive. Oui, ce n'est pas une blague.

Il est à noter que les bienfaits reliés à la consommation d’aliments riches en acides gras mono-insaturés proviennent de données obtenues avec des aliments d’origine végétale comme l’huile d’olive ou le beurre d’arachide. Actuellement, il n’existe pas d’études portant sur l’effet d’aliments riches en acides gras mono-insaturés d’origine animale tel le canard.

Le canard est une viande grasse; sa teneur en gras atteint 50 % de son contenu en énergie (calories), dont un tiers sont des acides gras mono-insaturés et un peu plus d’un tiers sont des acides gras saturés. Consommé avec modération, le canard peut très bien s’intégrer à une alimentation saine qui mise sur la variété et un plus grand apport en acides gras mono-insaturés.

La consommation de gras mono-insaturés agit sur les facteurs de risque de maladies cardiovasculaires. Cela contribuerait, entre autres, à une diminution du stress oxydatif dans les lipides sanguins. Dans une étude d’intervention menée auprès de jeunes adultes, il a été démontré qu’une alimentation riche en acides gras mono-insaturés réduisait l’oxydation du cholestérol-LDL (mauvais cholestérol). Une équipe de chercheurs a aussi noté cette résistance accrue à l’oxydation lors d’études effectuées in vitro. La consommation de ces gras permet aussi de diminuer l’agrégation plaquettaire qui est associée au risque de thrombose.

Canard, dinde ou poulet?

Environ 50 % des calories de la viande de canard rôti sans la peau proviennent des gras. Ce qui est bien plus élevé que les 16 % et 33 % habituellement retrouvés dans la dinde et le poulet. Toutefois, le canard peut être consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation santé puisque qu’il fournit de précieux gras mono-insaturés.

Mais attention, le cassoulet contient un taux de sodium élevé (2g de sel pour 100 g, une part constitue 300g en moyenne).

Bilan: sauf dans le cadre d’un régime sans sel et avec la certitude que la viande vient bien du Sud-Ouest, rien ne vient contre-indiquer la consommation de cassoulet.

Ha oui, dernière et importante info: on ne met jamais au GRAND JAMAIS de charcuterie fumée dans notre cassoulet!

Cherchez avec la boîte outil, l'article qui dit: la fumée industrielle posée sur la charcuterie vous tue.

Au fait, dernière précision: j'adore parler, raconter son histoire et le cuisiner et le manger avec mes amis… mais, trois ou quatre fois par an seulement. Même en été, on peut en manger: croyez-moi sur parole! Parole de la Reine du Cassoulet… (heu, c'est un titre donné souvent pas ceux que j'ai invité à consommer MON cassoulet!).

Cassole cul cône tronqué: c'est un faux!

… et non, toujours pas ma recette. Mais des tas de bons conseils à suivre.

Le cassoulet se prépare dans une cassole. Qu'on dit partout.

Certes, c’est bien le récipient dans lequel on prépare le cassoulet –c’est d’ailleurs là d’où vient le nom, avant on parlait d’un estoufet (ou estoufat, chez moi). La cassole est réalisée en terre cuite d’Issel, une argile du Lauragais, mélangée à d’autres argiles réfractaires non calcaires qui donnent toute la saveur particulière au plat. Là encore, tout le monde est d’accord. En revanche, c’est sur sa forme que les avis divergent.

Si l’on en croit la Confrérie du cassoulet, Wikipedia et de nombreux sites internet sur le sujet, la cassole est un plat en forme de cône tronqué dont les extrémités sont évasées.

Et NON

On trouve dans les archives un journaliste toulousain qui décrit en 1850 la cassole comme un plat rond et ventru, plate du cul, or la cassole promue par la Confrérie est une grésale, plat dans lequel on mettait le “gras au sel” (d’où “grassale” puis “grésale”) qui, elle, passez-moi l’expression, est “étroite du cul”.

Or, c’est la forme plate qui assure la cuisson uniforme au cassoulet, et dans la grésale, on ne cuit pas avec homogénéité. Et puis, il suffit de réfléchir un petit peu: le cassoulet était cuit soit dans des chaudrons, suspendus au-dessus du feu. Ou posé sur les braises. Avec un fond plat, c'est tout de même plus facile pour la cuisinière, non?

Chez moi, dans mon enfance, ma mère (née à Bram), ma grand-mère (née à Carcassonne) disait que ce plat s'appelait un “toupin“. Il était en terre, vernissée. Sur mon site: 

www.tradi-cuisine.com

vous trouverez comment l'on doit, la première fois, utiliser un plat en terre.

Où trouver le vrai plat à cassoulet? Guy Sanchez à Bram, fabrique la véritable cassole.

Enfin, pour finir l'article, quand j'étais enfant, nous habitions des maisons sans cheminée et on n'avait que le four de la cuisinière à charbon pour terminer le cassoulet. On le cuisinait dans une grande marmite, puis on disposait dans le toupin pour finir la cuisson dans le four en question.

Et figurez-vous que je fais pareil… Mais, surtout pas de chapelure! et pas de grands coups de louche pour remuer l'ensemble: on secoue le plat et c'est ça, qui casse la croûte (des impuretés). On secoue le toupin tous les quarts d'heure et on rajoute un peu de bouillon, à chaque fois, le bouillon de couennes.

Bis-répétita: pourquoi je m'intéresse au cassoulet?

Je suis née à Toulouse: cassoulet Le Saint-Esprit

ma mère est née près de Castelnaudary: cassoulet Dieu le Père

sa mère, donc ma grand-mère est née à Carcassonne, cassoulet Dieu le fils

Du côté paternel: tous ibériques…. mais, je préfère les pâtes au riz… On ne fait pas toujours ce qu'on veut!!!! mais, bon, cela, c'est une autre histoire.

 la vraie cassole

L'APAJH souhaite produire ses canards

Pour faire face à la grippe aviaire qui a beaucoup affecté la transformation de canards gras de l'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH), les travailleurs sociaux veulent lancer leur élevage.

Sauver ses emplois, c'est le choix que l'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) de l'Ariège a fait en décidant de lancer un élevage de canards gras sur sa propriété, à Montégut-Plantaurel. Plus précisément à 300 mètres du vieux village, d'ici la fin de l'année car le projet ne nécessite pas de grandes installations.

Les 55 salariés et les 65 travailleurs en situation de handicap ont leurs emplois menacés. Et pour cause, la grippe aviaire qui a nui à leur activité depuis 2016. "Entre les deux coups durs de 2016 et de 2017, l'APAJH a perdu 400 000 euros. À cause de la crise, il n'y a plus de producteur de canards gras en Ariège. Nos deux fournisseurs ne nous approvisionnent plus", déplore Jean-Louis Vigneau, président de l'APAJH de l'Ariège. "Nous sommes obligés de repenser notre propre organisation de production", précise-t-il. Il compte bien remédier à cela en élevant et en gavant pas moins de 7 500 canards par an. Soit une présence permanente de 2 100 volailles sur le site, du poussin au canard gavé. 7 500 autres canards issus de l'extérieur du département seront quant à eux seulement transformés à l'APAJH. La transformation annuelle atteindra ainsi 15 000 canards gras transformés.

À proximité du vieux village, 200 m2 seront notamment consacrés au gavage par un système moderne. "La volaille sera alimentée progressivement juste après avoir passé 8 semaines réparties sur 8 parcours extérieurs de 3 000 m2 chacun", précise le président de l'APAJH.

Si avec une production transformée annuelle limitée à 15 000 canards on est loin de la transformation de l'APAJH qui atteignait 25 000 canards gras il y a encore 3 ans, "L'équilibre financier pourrait être retrouvé sans baisse d'effectifs". "En tant que travailleur social, l'APAJH se refuse de réduire sa masse salariale", insiste J.-L. Vigneau. Pour remédier à la diminution de canards transformés, l'association renforce déjà son élevage de poulets, de pintades et de canetons. De quoi espérer une augmentation de l'activité de l'abattoir qui est sous-utilisé depuis la grippe aviaire. Côté formation, Jean-Louis Vigneau assure que "Les travailleurs handicapés ont déjà les compétences pour assurer un élevage et un gavage de qualité". Il vise même la reconnaissance Label Rouge.

En marche pour la micro-méthanisation

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L'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) prévoit de développer dans un second temps, la micro-méthanisation pour un coût de 250 000 euros. Tous les déchets de l'abattoir, de la conserverie, des espaces verts, des élevages de moutons, des volailles maigres, des canards… Iront dans le méthaniseur. Soit pas loin de 1 000 tonnes de déchets méthanisés par an. Le méthaniseur produira alors 800 tonnes de terreau par an qui seront fertilisants. Ce projet justifie l'emplacement des futures installations de gavage prévu à proximité des branchements électriques du vieux village. L'APAJH souhaite faire de son métaniseur une démonstration pour l'Ariège.

Le chiffre : 250 mille  euros. C'est le coût des installations de l'élevage et de la salle de gavage. L'Association pour adultes et jeunes handicapés (APAJH) compte demander le soutien financier du Conseil régional.

La Dépêche

BONNE CHANCE!

A Fenouillet, commune du Nord toulousain, une “centre de médecines alternatives“ s'est ouvert. J'ai adressé un courriel au maire pour l'inviter à être vigilant (avec les coordonnées sur site Miviludes)… aucune réponse à ce jour! Pour un maire qui doit être soucieux de la sécurité de ses concitoyens, je trouve sa gestion de ce dossier un peu légère et même irresponsable!

FAITES PASSER L'INFO SI VOUS HABITEZ CE COIN DE TOULOUSE - MERCI!

La Mission interministérielle de vigilance et de lutte contre les dérives sectaires (Miviludes) met en lumière d’étranges pratiques soignantes dans un rapport remis jeudi 22 mars à Matignon. Plus généralement cet organisme dresse un état des lieux des différents courants sectaires, qui incluent certaines mouvances religieuses, une frange de promoteurs de thérapies alternatives fantaisistes, ainsi que des médiums.

Dans l’introduction du rapport, Serge Blisko, président de la Miviludes insiste sur "la nécessaire défense de la pensée rationnelle" et ce face, notamment, aux " dérives sectaires dans le domaine de la santé où les pseudothérapeutes déviants sont toujours plus nombreux et imaginatifs". Les signalements liés au domaine de la santé ressortent en effet fortement, selon les chiffres communiqués par la Miviludes. En 2016, "plus de 40 % concernent le développement d’offres trompeuses dans le domaine de la santé et du bien-être ainsi que d’abus par des psychothérapeutes déviants".

" La France a connu au cours des dix dernières années, à l’instar d’autres pays européens, une déferlante de techniques et de méthodes de soins qui sous couvert de bien-être ont envahi le champ de la santé. Comme le rappelle le ministère de la Santé sur son site Internet, "dans la très grande majorité des cas, ces pratiques de soins non conventionnelles (PSNC) n’ont pas fait l’objet d’études scientifiques ou cliniques montrant leurs modalités d’action, leurs effets, leur efficacité, ainsi que leur non dangerosité.  "

Les médecines "complémentaires et alternatives" (609 cas sur la période 2015-2016), la " psychothérapie " et le " développement personnel " (359 cas) arrivent nettement en tête des signalements – avec la mouvance évangélique (407 cas). Mais le rapport met surtout en lumière deux méthodes de soins qui semblent " particulièrement inquiétantes ": le reiki, technique japonaise de " guérison " par imposition des mains, et la kinésiologie, discipline " psychocorporelle " inspirée par la médecine chinoise. Ces techniques " connaissent un développement sans précédent en France, alors qu’elles sont porteuses de risques et non éprouvées ". Extraits du rapport:

Le reiki.

" Méthode thérapeutique promue et développée par le japonais Mikao Usui (1865-1926) à la suite d’une révélation mystique qui l’aurait conduit à la fin du XIXème siècle à recevoir les "clefs de la guérison", cette technique de guérison par imposition des mains fait du praticien initié à la technique un simple médium permettant au patient de rétablir la force vitale garante de sa bonne santé. Pour en résumer brièvement le principe: cette technique, nécessairement précédée d’une phase initiatique, entraînerait un mouvement énergétique intérieur. La détente des muscles accélèrerait la guérison et ouvrirait la conscience aux causes de la maladie ou de la douleur. Elle accroîtrait également les capacités d’auto-guérison physique et psychoaffective, en cas de blocages, dépression, anxiété, échecs“.

La kinésiologie.

"Fondée dans les années 1960 par un chiropracteur américain, la kiné- siologie est une méthode de thérapie holistique inspirée par la médecine chinoise. Cette technique psycho corporelle recourt à un test musculaire de communication au plan physique et émotionnel. Proposée à tous les âges de la vie et à tous les publics elle permettrait d’optimiser le capital de " ressources personnelles" avec l’accompagnement d’un thérapeute, et de parvenir à l’auto-guérison des difficultés existentielles et des maladies. Mouvance née dans le sillage du New Age, ses adeptes et sympathisants prônent de manière plus ou moins radicale la rupture avec des habitudes de vie jugées néfastes, au profit de choix naturels et authentiques comme l’alimentation biologique, les médecines douces, les thérapies non médicamenteuses ou encore l’écologie. Il existe de nombreuses déclinaisons de cette méthode. La radicalisation de certains adeptes de cette mouvance a conduit à des dérives de caractère sectaire dans laquelle la dimension hygiéniste portée au rang de dogme a constitué un facteur déterminant.

"Une affaire jugée en juin 2005 par la Cour d’assises de Quimper, illustre ce constat. Des parents, au nom de conceptions idéologiques inhérentes à la pratique de la kinésiologie avaient adopté pour eux-mêmes et leurs enfants le régime végétalien dans leur quête d’une alimentation purifiée. Cette alimentation carencée en protéines animales et en vitamines et leur extrême défiance à l’égard d’un monde médical jugé a priori dangereux allaient causer la mort de leur bébé allaité depuis sa naissance, en état de malnutrition majeure, ancienne et chronique, de l’avis de l’expert médical auprès du tribunal. "

La kinésiologie a fait l’objet d’un avis sévère du Conseil national de l’Ordre des masseurs-kinésithérapeutes. Il en ressort que " la kinésiologie est une méthode de soin non conventionnelle et que son utilisation constitue une dérive thérapeutique. Pour sa part l’INSERM qui a évalué cette méthode conclut que "ni la kinésiologie appliquée professionnelle, ni la kinésiologie énergétique n’ont fait à ce jour la preuve de leur efficacité". N’importe qui peut, aujourd’hui en France, se déclarer "kinésiologue" ou "maître reiki " – et enseigner ces techniques. 

On pourrait ici s’étonner et demander ce que font les Ordres et le ministère de la Santé – sans parler de la police.

https://jeanyvesnau.com

http://www.derives-sectes.gouv.fr

rapport_miviludes_2017_web_v2_0.pdf

(le vert).

Cru/Salé: Feuilles et tiges tendres (jaunes) d'un cœur de céleri finement émincées et ajoutées à des miettes de crabe. Le tout sur un lit de cœurs de laitue ou de riz blanc pour une salade plus nourrissante.

Nappez d'une vinaigrette à la moutarde forte ou d'une sauce au yaourt et au raifort.

Cuit: En cocotte; des cœurs de céleri braisés pendant une heure dans un fond de bouillon de poule avec petits oignons et lardons. Pour accompagner un rôti de veau.

Au four: On coupe en deux des cœurs de céleri précuits à la vapeur et on les fait gratiner au four pendant 15 à 20 mn avec un peu de sauce bolognaise ou du parmesan ou les deux.

Potage: Une branche de céleri parfume une soupe de légumes ou un pot-au-feu.

Ne pas préparer un potage entièrement à base de céleri branche car son parfum est trop puissant pour être accommodé en “solo“. Cependant, une petite purée de côtes de céleri cuites dans un peu de bouillon puis passées à la moulinette - une cuillerée suffit - corsera un jus de volaille ou de rôti.

Farci; préparez un farci de viande hachée ou de saucisse de Toulouse. Faites blanchir des côtes larges de céleri en ne gardant que le blanc; disposez la farce. Laissez une côte seule ou attachez deux par deux avec ficelle à rôti. Mettre dans un plat à gratin avec sauce tomate ou béchamel, saupoudré de fromage râpé et cuire 35 mn à feu 180°.

Essayez: le jaune des feuilles, crues, dans une salade…. c'est apéritif!