Par personne; 3 ou 4 gésiers de canard (ou oie) confits

100 g de cèpes rissolés avec ail et persil par personne

1 cuillère à café miel d'acacias

1oignon jaune; persil, cerfeuil, quelques branches.

On fait la compotée: faites sauter l'oignon coupé en gros cubes; rajoutez les cèpes, faites tout sauter 5 m"; salez, poivrez; baissez le feu et laissez 5 minutes à fondre, couvercle, sur feu doux. Vous pouvez rajouter une lichette de vinaigre balsamique ou vinaigre normal.

Préparez les gésiers confits comme indiqué sur la boîte dans une autre sauteuse, sortez-les et laissez refroidir sur une assiette.

Sur une autre assiette, saupoudrez de poivre, de sel,  mélangez tout cela dans l'assiette, saupoudrez de graines sèches de ce que vous voulez, ou de pignons ou noisettes écrasées, rajouter du miel, mélangez  très bien le tout. Passez les gésiers et enrobez-les de miel aux graines;

Passez à four tiède une dizaine de minutes et laissez en place jusqu'au service.

Saupoudrez de persil, de cerfeuil ou de coriandre ciselée avant de servir avec les champignons et  les légumes qui vous plaisent.

Autres idées: Vous pouvez disposer votre compotée de cèpes et oignon sur de larges tartines de pains de campagnes tchintchées et passer au four 5 minutes ou sur d'autres pains spéciaux: aux céréales, aux noix; au seigle, de mie…

Vous pouvez servir avec des carrés de millas (polenta de mais), du riz rouge ou blanc, des petits pois et jeunes carottes; des salsifis au beurre, des épinards à la crème, des courgettes au safran et crème….

Vous pouvez remplacer le miel par de la crème aigre fortement moutardée…

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Valable aussi pour toutes les volailles un peu dure (poule, canard)

Pour 4 environ

850 g de viande de dinde, 2 oignons jaunes, 5 ou 6 carottes, 900 g de pommes de terre, 1 verre de vin blanc (sec, toujours, on fait rarement la cuisine avec du vin blanc liquoreux qui est un vin sucré, à réserver pour les desserts) bouillon de poulet, sel, poivre, 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, piment d'Espelette, ou paprika doux, graisse de canard, 1 grosse cuillère farine, herbes aromatiques du jardin

Coupez la viande en gros dés, pelez les légumes, coupez les carottes en gros tronçons et les pommes de terre en gros dés.

Dans une marmite large, à fond épais selon votre moyen de cuisson, faites roussir à très bruns les oignons coupés en cubes, rajoutez la viande, faites rissoler à feu vif, saupoudrez 1 cuillère de farine et mélangez tout longuement sans laisser brûler. Ajoutez le vin blanc, couvrez d'eau ou de bouillon de volaille, ajoutez bouquet garni, piment ou paprika, les carottes, les pommes de terre.

Si vous en avez, ajoutez une petite boîte de champignons de couche en saumure après les avoir rincés. N'oubliez pas le concentré de tomate à diluer dans un bol, dans un peu de bouillon de la marmite, avant de le rajouter en tournant vite.

Faites cuire à feu moyen de 50 m à 1h 15, rectifiez l'assaisonnement et servez saupoudré de persil haché, de ciboulette ou de basilic.

Si vous faites cuire en cocotte vapeur, il faut 30 mn' de cuisson à soupape chuchotante. Pour économiser le gaz, pensez toujours à arrêter la cuisson 10 m', avant le temps indiqué mais, bien sûr, ne soulevez pas la soupape, laissez finir tranquillement la cuisson et vous ne sortez votre sauté qu'au moment de servir, il restera ainsi, bien chaud.