Salade tiède au roquefort

80 g de Roquefort, 2 cuil. soupe huile de noisettes; 1 jus de citron; 1 cuillère à soupe de noisettes décortiquées, 200 g de dés de poulet froid grillé, 100 g de haricots verts coupés, 100 g de salade verte, frisée de préférence, 50 g à plus de cansalade coupée en allumettes ou brunoise?  sel, poivre, herbes aromatiques au choix et au goût

Vous pouvez remplacer la cansalade et/ou avec des gésiers confits, des cœurs confits…

Lavez, équeutez et cuisez vos haricots verts dans de l'eau bouillante salée; égouttez.

Faites poêler les lardons ou cœurs ou gésier, ou les deux dans la graisse de canard; posez-les sur un papier pour absorber le trop plein de graisse. Faites griller les noisettes quelques minutes (que vous pouvez remplacer par des pignons)

Dans un saladier mélangez tout: salade, lardons, haricots verts coupés, dés de poulet, dés de roquefort et arrosez de la vinaigrette: huile noisette, jus de citron, sel, poivre…

Pour votre santé, rajoutez une gousse d'ail ou quelques rondelles d'oignon rouge crues.

Vous pouvez servir avec du pain chintché, rajouter des rondelles de radis, des petits cœurs d'artichaut, des grains de maïs, de l'avocat….

FAIRE CIRCULER SUR TOUTE LA PLANÈTE!

La sclérose en plaques: à la veille du miracle

L’essai clinique est sur le point de débuter. En juin. Un seul pa­tient. L’enjeu est énorme. Une maladie réputée incurable pourrait être soignée. Et un vaccin serait possible. Le professeur Jean-Marie Saint-Remy, fondateur de la spinoff ImCyse, est à la veille d’une consécration. Il aura bien­tôt vaincu la sclérose en plaques.

Un premier patient, pour un essai clinique aussi crucial qu’une thérapie qui guérirait définitivement la sclérose en plaques, ça paraît peu. Mais le défi est gigantesque, et ne peut attendre l’arrivée des futurs patients annoncés.

On imagine la pression. D’abord pour le patient (ou la patiente) en question, qui n’a pas souhaité livrer son témoignage ici. À quoi bon s’exposer mainte­nant dans la presse? Aussi prometteuse que soit l’expérience, il n’y a pas encore à se vanter d’une victoire, avant qu’ait eu lieu le combat. Mieux vaut arriver avec la bonne nouvelle d’une réussite, d’une guérison!

La première injection du traitement proprement dit aura lieu dans moins d’un mois, en juin. L’heure est à la concentration, aux préparatifs finaux, à la prière…

Et on imagine aussi la pression pour le corps médical qui l’entoure, le médecin de ce (cette) patient(e), le profes­seur Vincent Van Pesch, neurologue aux cliniques universitaires SaintLuc. Et sur­tout pour un autre professeur, Jean-Marie Saint-Remy, celui par qui tout est devenu possible, l’homme de science qui a mis la thérapie au point, avec son équipe d’une pe­tite quinzaine de cher­cheurs. Nous le retro­uvons au bio-incubateur de la KUL, dans les locaux d’Im­Cyse, la société qu’il a fondée en juillet 2010. Im­Cyse est aussi installé au Giga du Sart Tilman à Liège. Wal­lo­nie, Flandre, Bruxelles, … les trois régions sont im­pli­quées.

L’enthousiasme et l’intensité du moment, c’est dans les yeux de Jean-Ma­rie Saint-Remy que nous les lisons aujourd’hui. Le professeur se sait à un doigt d’une réussite immense. Sa thérapie est révolutionnaire, au sens où l’approche est différente, un peu à la manière de l’œuf de Colomb. Le doc­teur SaintRemy n’a pas aménagé ou transformé des outils existants, qui font très bien ce qu’ils ont à faire, dans les limites étroites de leur périmètre. Non, il en a inventé d’autres, d’une autre nature, dans une autre dimension stratégique. Et sa trouvaille lui a permis d’envisager de guérir, d’éliminer définitivement le facteur de maladie, là où l’état actuel de la médecine permet seulement de gérer des symptômes, avec le secours de médications dont les effets secondaires finissent par faire plus de mal que de bien. (Vi, suis au courant!)

Ce que la plate­forme technologique d’Im­Cyse met en œuvre représente un espoir de se débarrasser de la sclérose en plaques, mais aussi d’autres maladies auto-immunitaires. Non seulement d’en guérir, mais aussi de s’en prémunir, car la technique d’Im­Cyse ouvre aussi la voie à des campagnes de vaccination. "Les traitements classiques de la sclérose en plaques, à base de corticostéroïdes, d’an­ticorps monoclonaux, de molécules chimiques, ne sont jamais qu’un mauvais compromis entre la prise d’un maximum de médicaments, pour un effet maximum, et un minimum d’effets secondaires indésirables", explique Jean-Marie Saint-Remy. Dépasser la logique du mauvais compromis rendra possible l’impossible.

Depuis en 1996, quelques temps après la maladie auto-immune de ma fille et avec les recherches difficiles sur un internet qui ramait comme vous ne pouvez imaginer, sans moteur de recherches (et oui), il y avait si peu de sites (la France était en retard!), j'ai compris que les maladies inflammatoires étaient tellement nombreuses et différentes que le jour où un scientifique trouvait le moyen de supprimer cette réaction auto-immune inflammatoire, j'expliquais autour de moi que, ce jour-là, la sécurité sociale française ne serait plus jamais en faillite!

Et, nous y voila presque! Croisons les doigts comme m'a dit mon amie médecin, ce serait génial si c'était possible!

C'est plus facile à réaliser désormais car on trouve sans problème des pâtes feuilletés... Conseil: achetez uniquement celles qui sont "pur beurre".

200 g de pâte brisée (même si vous l'avez achetée au lieu de la faire, je ne vous en voudrais pas!), 1 grosse cuisse de canard confite dans de la bonne graisse (attention aux arnaques, parfois la graisse qui entoure la cuisse confite, ce n'est que de la graisse de porc: si elle est trop blanche, porc; si elle est un peu mordorée, canard). Vous devez récupérer au minimum 120 g,

1 oignon jaune en cubes; 100 g d'olives vertes dénoyautées (facultatif: vous pouvez aussi bien, si vous avez succombé-e aux modes nouvelles ou si c'est votre goût, remplacer par des airelles au vinaigre que vous aurez l'intelligence de bien rincer ou d'autres fruits ou petits légumes que l'on conserve vinaigre ou sel).

Il vous faut encore du thym ou romarin frais (pas sec, ce n'est pas le même goût). Un peu de vinaigre balsamique si vous y tenez…. du poivre… si vous avez de l'hypertension, évitez de saler.

Vous pouvez préparer une tourte pour 3-4 ou bien de petites tourtes dans des petits moules, comme de bien entendu. Vous préchauffez votre four à 200°

Donc, faites revenir votre viande de canard (ou autre volaille, la dinde confite, ce n'est pas mal non plus) pour récupérer la bonne graisse, dans laquelle vous faîtes revenir à bien brun l'oignon. Pendant qu'il rôti à feu moyen, vous avez le temps, hachez la viande que vous rajoutez dans la poêle pour mêler les saveurs avec les olives… remuez bien, mettre le thym en morceaux, du poivre, ajoutez une lichette de balsamique.

Goûtez pour être satisfait-e de vous.

Mettre dans un plat à fou, rond, carré ou ovale, une partie de votre pâte brisée, bien sûr après avoir bien beurré le plat que vous aurez pensé à recouvrir de farine pour éviter que cela attache. Si vous ne faites pas cela, c'est que vous avez des plats anti-adhésifs et cela se voit que vous n'avez même pas trouvé le moyen de comprendre mes dossiers sur mon site d'astuces

www.tradi-cuisine.com

et je vous plains de ne pas ouvrir les yeux sur votre avenir et celui de vos enfants.

Versez la préparation et rajoutez un disque du restant de la pâte en appuyant pour la souder comme il faut; nappez avec un pinceau d'œuf battu ou si vous voulez économiser, un peu de lait qui dorera tout aussi bien. N'oubliez pas de faire une cheminée: pas la peine de faire un gros trou avec un carton comme on voit dans les émissions de cuisine; plantez la lame du couteau et tournez-là, c'est suffisant. Si vous n'avez pas bêtement mis du jus d'airelles, il ne devrait pas y avoir trop de vapeur.

Enfournez 20 à 25 m, et consommez chaud ou tiède accompagné de ce que vous aimez servir ensemble: salade, légumes, riz, pomme de terre, etc…

La sécurité des aliments passe par le lavage des mains

Malgré des communiqués interminables sur le lavage des mains afin d’avoir des aliments sûrs en cuisine, en restauration commerciale ou lorsque l’on donne à manger à un animal, peu de recherches ont été effectuées pour quantifier ce qui fonctionne réellement quand il s’agit du lavage des mains.

Les recommandations du gouvernement américain sont en faveur d’un lavage des mains pendant 15-20 secondes avec de l’eau courante après toute contamination potentielle, ce qui peut ne pas être pratique dans un environnement de restauration commerciale.

Le Dr Donald Schaffner, professeur en sécurité des aliments à l’université Rutgers et ses collègues ont tenté de mettre un peu de science dans cette discussion.

"Beaucoup de personnes semblent avoir des opinions bien ancrées sur le lavage des mains ", dit Schaffner, " mais la recherche pour conforter ces avis fait défaut. Notre recherche commence par dissiper certaines croyances populaires sur le lavage des mains".

Les chercheurs ont montré que même un simple lavage des mains (d’un minimum de 5 secondes, sans savon) peut enlever environ 90% des bactéries sur les mains.

En outre, la recherche a montré que le séchage avec des essuie-mains en papier est beaucoup plus efficace que les autres méthodes en raison de la friction mise en jeu enlevant physiquement des bactéries des mains.

Schaffner dit "Tout le monde a une opinion sur le lavage des mains, mais notre recherche commence à fournir des données réelles pour aider à informer sur un protocole raisonnable".

Contact : Dr Donald Schaffner, schaffner@aesop.rutgers.edu

Voici donc le résumé de l’étude portant sur la quantification de l’effet de la durée du lavage des mains, l’utilisation du savon, la présence de souillures à base de viande hachée de bœuf et les méthodes de séchage des mains sur l’enlèvement de Enterobacter aerogenes présents sur les mains

Résumé.

Le lavage des mains est reconnu comme une étape cruciale pour prévenir la transmission de maladies d’origine alimentaire en limitant le transfert de contamination entre les mains, les surfaces et les aliments.

Cette recherche a été entreprise afin d’établir l’importance de plusieurs facteurs clés (le savon, la souillure, la durée et la méthode de séchage) dans la réduction de micro-organismes lors du lavage des mains. Enterobacter aerogenes, un substitut non pathogène de Salmonella résistant à l’acide nalidixique, a été utilisé pour évaluer l’efficacité de l’utilisation ou non du savon pendant 5 ou 20 secondes sur des mains avec ou sans souillures à base de viande hachée de bœuf et un séchage des mains avec un essuie-mains en papier ou par air. Chaque expérience a consisté en 20 répétitions, chacune à partir d’un individu différent ayant ~ 6 log ufc/ml de E. aerogenes sur leurs mains. Une réduction de 1,0 ± 0,4 et 1,7 ± 0,8 log ufc de E. aerogenes a été observée respectivement lors d’un lavage sans savon pendant 5 secondes et 20 secondes avec un lavage des mains avec du savon. Quand il n’y avait pas de souillures sur les mains, il n’y avait pas de différence significative entre le lavage des mains avec ou sans savon pendant 20 secondes (P > 0,05). De même, il n’y avait pas de différence significative dans les réductions obtenues lors du lavage sans savon, avec ou sans souillure sur les mains (P > 0,05). Une réduction significativement plus importante (P < 0,05) de E. aerogenes (une réduction plus élevée de 0,5 log ufc) a été observée avec le lavage des mains avec du savon quand des souillures de viande hachée de bœuf étaient présentes sur les mains. La plus grande différence (une réduction plus élevée en moyenne de 1,1 log ufc) dans l’efficacité s’est produite lorsque la présence de souillures de viande hachée de bœuf étaient sur des mains et un lavage à l’eau pendant 20 secondes a été comparée avec un lavage des mains pendant 20 secondes avec du savon. Des réductions significativement plus élevées (P < 0,05) ont été observées avec un séchage avec un essuie-mains en papier par rapport à l’air (réductions plus élevées de 0,5 log ufc).

Des essuie-mains en papier usagés peuvent contenir des niveaux élevés de bactéries (>4,0 log ufc par essuie-mains) lorsque les mains sont fortement contaminées. Nos résultats indiquent que des futures évaluations quantitatives des risques microbiens sont nécessaires pour gérer efficacement les risques de maladies d’origine alimentaire dans lesquels les mains des personnels travaillant dans alimentaires sont une cause primaire.

Jensen, Dane A.;Danyluk, Michelle D.; Harris, Linda J.;Schaffner, Donald W. Quantifying the effect of hand wash duration, soap use, ground beef debris, and drying methods on the removal of Enterobacter aerogenes on hands. Journal of Food Protection®, Number 4, April 2015, pp. 636-858, pp. 685-690(6).

NB : Source article de Doug Powell du barfblog.

Commentaires. Etude très utile mais on pourra aussi se référer à l’énorme travail de Pete Snyder dans A "safe hands" Hand Wash program for retail Food operations: a technical review, publié en 1999. Travail historique toujours utile !

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Comment Salmonella survit à une attaque acide des macrophages?

Les macrophages détruisent les bactéries en les engloutissant dans des compartiments intracellulaires, qu’ils acidifient puis tuent ou neutralisent les bactéries. Certaines bactéries pathogènes telles que Salmonella enterica, continuent d’exister et même de se développer au sein de ces compartiments acidifiés. Cependant, la façon dont Salmonella répond à l’environnement acide et comment l’environnement peut affecter la virulence de pathogène ne sont pas claires. Une nouvelle étude révèle que Salmonella combat l’acide avec un acide, en abaissant le pH de son propre intérieur en réponse à l’acidification du compartiment contenant Salmonella dans les macrophages, et en utilisant un faible pH comme signal pour activer les gènes nécessaires pour établir une l’infection.

Des chercheurs de l’Université de l’Arizona ont trouvé que les consommateurs peuvent réduire le risque d’intoxication alimentaire par Campylobacter jusqu’à 99% en utilisant des lingettes désinfectantes dans leur cuisine après avoir préparé de la volaille.

Les infections à Campylobacter sont communes, provoquant des vomissements et de la diarrhée, et peuvent être très dangereuses pour les jeunes enfants, les personnes âgées, et toute personne ayant un système immunitaire affaibli.

"La chose effrayante à propos de Campylobacter est que vous n’avez vraiment pas besoin d’ingérer de nombreuses bactéries pour être malade, et donc nous devons nettoyer les surfaces de la cuisine et se laver les mains après préparation d’une volaille ", a dit le chercheur Gerardo Lopez dans un communiqué.

Pour l’étude, les chercheurs ont utilisé des lingettes antibactériennes sur différents matériaux de plans de travail, granite, stratifié et carreaux de céramique, pour voir s’ils réduisent le risque d’ingérer des bactéries nocives.

Avec les essais, les chercheurs ont revu des données provenant d’autres études qui ont examiné le transfert des bactéries provenant des aliments, des surfaces et des mains, et, finalement, vers la bouche. Ils ont également calculé le potentiel de réduction du risque d’infection avec l’utilisation de lingettes désinfectantes. Le résultat a été une réduction du risque annuel d’infection à Campylobacter jejuni allant jusqu’à 99,2%, ce qui réduit le risque de 2:10 à 2:1000.

Cette nouvelle étude suggère que le nettoyage avec une lingette désinfectante directement après déballage et/ou préparation de la viande de volaille pourrait encore protéger les gens contre l’infection.

" Nous avons constaté qu’il n’y a pas que l’enlèvement physique des bactéries par la lingette qui aide, la solution antibactérienne laissée sur la surface du plan de travail continue à désinfecter durant les minutes suivantes ", a dit Lopez". Il est également important que les consommateurs nettoient avec une lingette tout de suite après la préparation de la volaille. Si les gouttes et les éclaboussures de la viande restent, les bactéries peuvent se transférer à d’autres aliments à partir des surfaces et des ustensiles sales. Si la zone est laissée sécher, les bactéries peuvent parfois coller à la surface de travail, ce qui la rend encore plus difficile à nettoyer, plus tard".

Pour la plus grande protection, les lingettes doivent être utilisées pour désinfecter toutes les surfaces qui pourraient avoir été éclaboussées ou qui ont reçues des projections – ce qui pourraient comprendre l’évier et les robinets, les plans de travail et le dessus de la cuisinière.

NB : L’étude est publiée dans le Journal of Applied Microbiology (Impact of Disinfectant Wipes on the Risk of Campylobacter jejuni Infection During Raw Chicken Preparation in Domestic Kitchens. Gerardo U. Lopez, Masaaki Kitajima, Samendra P. Sherchan, Jonathan D. Sexton, Laura Y. Sifuentes, Charles P. Gerba and Kelly A. Reynolds).

Il sera utile de voir comment les essais ont été réalisés, car comme l’on dit, avant de désinfecter, il faut au préalable nettoyer les surfaces …

Blog Albert Agmar

Bon, je ne vais vous faire l'insulte de vous croire totalement incompétent-es dans votre utilisation du BBQ

Je vais simplement vous donner une recette que vous allez pouvoir utiliser avec les sardines grillées… ou des crudités diverses…

Crème de poivrons rouges rôtis

2 gros poivrons rouges foncés; 1 ou 2 gousses d'ail, 50 g de poudre d'amande, une cuillère à café de paprika, du sel, du poivre, ½ jus de citron et de l'huile d'olives.

Pour commencer, il faut retirer la peau des poivrons. En fait, lorsque l'on retire la peau, c'est parce que l'on a des problèmes digestifs, ce qui n'est pas mon cas. Mais, en faisant brûler cette peau sur la braise ou la gazinière, on donne ainsi un très bon goût aux poivrons: je le fais souvent surtout quand je mets quelques poivrons dans de l'huile d'olive et que je  les consomme plus tard… ils se gardent au réfrigérateur au moins 15 jours ainsi. J'aime bien les poivrons ainsi brûlé avec des œufs frits et de la tomate frite aussi et arrosés d'huile d'olive, un régal.

Quand vous avez brûlé la peau et retirée en partie, vous pouvez les mettre dans le mixer avec les autres ingrédients, mais si vous n'avez pas de bol en verre, attendez qu'ils soient refroidis avant des les mixer: les aliments qui chauffent dans les bols en plastique, je vous les laisse sans problème…. c'est pour cela que les gens ne retrouvent plus le goût de leur enfance même avec des produits du jardin, sans pesticides ou engrais chimiques.

Ils ont de très bons produits et les cuisent dans des poêles recouverte de pétrochimie; téflon pour ne pas dire. Le goût n'est pas le même, d'une part, on ne doit pas chauffer à hautes températures d'autre part si l'on veut éviter le relargage des produits dangereux.

Préférez une poêle en tôle: d'accord, il faudra patienter presqu'un an avant qu'elle ne soit “calaminée“ et ne rouille plus, mais, vous allez y trouver une sacrée différence de goût!

Ok, je suis d'accord, le brûlage sur la gazinière, ce n'est pas le mieux, mais sur la plaque du four, il n'y a pas ce goût spécial de brûlé, donc, la recette n'est pas aussi bonne qu'avant, du temps où l'on ne savait pas que quelque énergie utilisée, on respirait des produits toxiques pour les poumons.

Après avoir mixé, goûté pour savoir s'il faut rajouter du sel, poivre ou plus de jus de citron; n'oubliez pas la lichette d'huile d'olive…. et servez tiède avec les sardines où ce que votre goût vous conseille. Et pourquoi pas avec des petits paquets au fromage?

Recette ultra rapide

Pâte feuilletée, coupez en 4 une pâte ronde; posez à l'intérieur un bon morceau de fromage que vous aimez, ramenez les bords façon aumônière (ou en cigarettes à tremper dans la sauce aux poivrons) et faites cuire au four chaud 200° dans les 22 à 25 m' et moins si vous mettez la ventilation du four.

Les éponges,  le torchon ou encore le smartphone posé sur le plan de travail, la cuisine est colonisée par les bactéries.

La cuisine, ce havre du plaisir culinaire n'est pas aussi propre que l'on pourrait penser. On a beau être vigilants et pointilleux, les bactéries viennent se nicher dans des endroits improbables. Avec ces quelques conseils, on vous aide à concocter vos petits plats sans vous soucier des germes et autres parasites. Pour en arriver à cette conclusion, les chercheurs de l'université d'Arizona (Etats-Unis) ont filmé 123 personnes en train de préparer à manger dans leur cuisine. L'objet le plus manipulé en cuisinant est le torchon. "Même après s'être lavés les mains, les volontaires ont ré-utilisé les torchons qui contenaient des bactéries", rapporte le Dr Jeannie Sneed, auteur de l'étude, dans le journal britannique Dailymail.

Les éponges

Selon les scientifiques, l'éponge serait un des objets les plus contaminés dans la maison. La faute à l'humidité et aux débris alimentaires. Constamment mouillée, l'éponge constitue un foyer d'excellence pour la prolifération des bactéries. Elle peut abriter jusqu'à 10 000 bactéries. Imaginez en plus que ces bactéries se propagent à chaque endroit où vous passez vos éponges (plan de travail, frigo, cuisinière etc.)

Pour résoudre ce problème vous pouvez soit faire tremper l'éponge dans du vinaigre blanc, du bicarbonate de soude, soit la passer 2 min au micro-ondes à température maximale. Ne poussez pas l'éponge jusqu'à l'usure, renouvelez-là régulièrement.

L'évier

L'évier est un des espaces les plus sollicités dans la cuisine. Outre l'humidité constante, il y a les restes des aliments qui n'arrangent en rien le pullulement des germes et des bactéries. Maintenez-le propre en le savonnant quotidiennement ou en y passant une éponge généreusement imbibée de vinaigre blanc. La salubrité de l'évier est essentielle puisque il est souvent en contact avec les ustensiles et les aliments.

Les torchons et les serviettes

Essayez tout d'abord de leur attribuer des fonctions bien précises: les serviettes pour les mains et les torchons pour essuyer la vaisselle. Cela permettra déjà de réduire les bactéries. Ensuite, pensez à les changer tous les jours (et même certains disent: à chaque usage!. Enfin, évitez de les toucher lorsque vous avez les mains sales, un bon réflexe à voir qui permet de les maintenir à un certain degré de propreté.

Le frigo

C'est le réceptacle de tous les aliments que vous allez ingérer. Fruits, légumes, restes de repas, viandes crues. Et puis qui n'a jamais oublié des aliments pourris dans son réfrigérateur? Ces aliments sont des sources de germes à éliminer. Il est donc important de le maintenir propre. Le froid n'éliminant pas les bactéries, c'est à vous de mettre la main à la pâte.

Le téléphone portable

L'hygiène des mains est La règle d'or à observer en cuisine (comme partout ailleurs dans la maison).

Des études ont démontré que les portables étaient plus sales que les cuvettes des toilettes. Rien d'étonnant quand on pense à toutes les choses qu'on touche tout en les manipulant (métro, pièces de monnaie, poignées de portes à l'extérieur etc.).

Votre portable sonne, vous interrompez votre tâche pour répondre puis vous reprenez là ou vous vous étiez arrêté. Tout ça en quelques secondes sans que vous vous rendiez compte de la masse considérable de bactéries que vous avez importée dans votre préparation.

En observant les volontaires, les chercheurs ont noté que même en cuisinant les volontaires n'ont cessé de consulter leur téléphone. "Ces objets sont transportés partout, même aux toilettes. Imaginez le nombre de bactéries qu'ils transportent", ajoute la scientifique. Tous ces microbes sont ensuite transmis à la nourriture que l'ont prépare et contaminent ensuite notre système digestif.

Pour éviter d'être malade, les chercheurs conseillent d'utiliser des serviettes en papier pour cuisiner et de les jeter après, et tout le temps, désinfecter son téléphone avant de le placer dans la cuisine.

L'hygiène et la propreté dans la cuisine sont dans mon site:

www.tradi-cuisine.com

De plus, si vous allez lire dans le blog du site, vous ferez une drôle de tête en le quittant!