J'en ai eu beaucoup... dont, deux cousins germains qui étaient classés "meilleurs chasseurs" du côté de St Laurent de Neste.

Même qu'ils tatinaient fort bien  le goujon en plus d'être de redoutables chasseurs de sangliers.

Un de mes oncles n'a jamais raté l'ouverture de la palombe, du côté de Pau... donc, cette recette, on la mettait à la carte familiale quelques fois!

Perdrix au chou

Pour 4: 1 petite perdrix par personne ou 2 moyennes

1 chou vert, 200 g de saucisson à l'ail, 150 g de cansalade, de la graisse de canard

2  oignons jaunes, 2 clous de girofle, sel poivre, 1 feuille laurier et du thym frais, bouillon bouillant (!!!)

Préparez en premier le chou: coupez-le en deux, ôtez les feuilles abîmées et les cotes dures. Faites-le blanchir deux minutes dans de l'eau bouillante puis, rafraichissez dans de l'eau froide et laissez tremper quelques minutes. Ensuite, essorez le bien.

Faites dorer les perdrix une à une et de toute part dans la cocotte contenant la graisse d'oie ou de canard. Salez, poivrez. Rajoutez la cansalade pour qu'elle dore aussi. Retirez-les. Faites brunir les oignons en cubes. Retirez avec les perdrix.

Dans la cocotte, rajoutez le chou coupé en gros tronçons, les carottes en tronçons, salez, poivrez, faites suer les légumes 5 mn en remuant bien et feu moyen-bas; versez le bouillon; ajoutez les clous de girofle, le thym et laurier; augmentez le feu pour qu'il soit moyen fort, ajoutez les perdrix, la cansalade, les oignons, le saucisson à l'ail coupé en tronçons. Couvrez la cocotte en fonte et laissez cuire de 1 h 15 à plus, selon l'âge des perdrix. Goutez pour savoir si vous rajoutez sel et poivre.

Si vous faites cuire en cocotte vapeur, la cuisson aura lieu à petit chuchotement environ 50 minutes.

Déposez les perdrix sur un plat creux et les légumes dans un autre ou disposez autour des volailles sauvages. Posez les tranches de saucisson à l'ail en bord de plat.