Toujours les grandes toques toquées, expliquent que le cassoulet se fait dans une cassole. Total dac!

Même que la vraie de vraie, est UNIQUEMENT fabriquée dans un village tout à coté de Castelnaudary.

Si vous vous lancez dans la cuisine du cassoulet, je ne vous conseille la cassole QUE si vous avez une cheminée… parce que, ce n'est pas commode, du tout, à utiliser sur une cuisinière moderne.

Pour faire rôtir une à une les viandes, c'est dans la poêle que cela se fait. Les haricots, dans une grande marmite car il faudra beaucoup de liquide. Puis, verser dans le plat qui ira au four.

Je vous conseille d'utiliser un plat en céramique carré ou rectangle, et rebords d'au moins une dizaine de cm à plus. Pendant que vos haricots ont cuit dans la marmite, versez ensuite dans le plat en terre cuite ou céramique, genre saladier à fond large, cité plus haut.

Vous verserez vos viandes au fur et à mesure et c'est cette grosse terrine ronde et haute qu'il vous faudra mettre dans le four, à feu très doux. La saucisse et les cuisses confites, à la fin, en dernier, en haut du montage.

QUAND A LA CROUTE, ELLE N'A JAMAIS ETE FAITE AVEC DE LA CHAPELURE. En fait, quand le cassoulet cuit à feu très doux, il ne bout pas, le bouillon, mais une sorte de voile léger se forme, une sorte de peau fine; c'est elle, qu'il faut casser… si vous comptez la casser 7 fois comme racontent les crétins, je vous conseille de mettre à cuire votre cassoulet dans le four au moins pendant 4 ou 5 jours AVANT votre repas; comme cela, vous aurez votre compte de 7.

Pour casser le voile, on ne plante rien dans la terrine, on prend un torchon et on agrippe un bord de la terrine et on secoue. On secoue. Un cassoulet ne se remue plus, ON NE LE TOUCHE PLUS à partir du moment ou l'on a glissé la terrine pleine de viande et de fayots dans le four pour que tout se confise, doucement, doucement, doucètement…. patience, patience, patiennncceeeeeeee!!!

Le cassoulet est meilleur le lendemain. Vous arrosez d'eau -au moins deux verres- et vous mettez à chauffer doucement. Les graisses vont se dissoudre et petit à petit, votre cassoulet va se ranimer et retrouver toute sa force et sa volonté d'exister.

ON NE REMUE PAS AVEC UNE CUILLERE, qu'elle soit en bois ou autre. ON SECOUE, ON SECOUE. Mais, bon, pour ce réchauffage, ne soyez pas plus puriste que moi. Vous pourrez utiliser la grosse cuillère: de toute façon, à ce stade, les coco sont en bouillie depuis longtemps!

La cassole, comme ils disent: nous, on disait "le toupin"

Oh put.... que c'est bon!

Le mieux et le bon, c'est de cuire la veille pour consommer lendemain

1,5 kg de joue de bœuf, 2 cuillères à soupe de graisse de canard, 150 g d'oignons grelots (ce sont de très petits oignons blancs, Yoshi) 1 cuillère à soupe de farine, 1 petite boîte de purée de tomate concentrée, 150 g de cansalade en cubes, sel, poivre.

Marinade: ½ litre de bon vin rouge de chez nous: Cahors, Gaillac rouge, Corbière, St Chinian… du rouge bien costaud, SVP;

3 gousses d'ail, 1 citron jaune, 1 carotte en rondelle et poivres en grain.

Faites une marinade avec les légumes et laissez toute la nuit; si vous pouvez, remuez de temps en temps pour que la viande s'imprègne bien.

Le lendemain, sortez la viande et ficelez-la en rôti; faites-la dorer dans la graisse de canard de tous côtés; retirez les légumes de la marinade et ajoutez dans la cocotte. Mélangez sur feu moyen et laissez 2 mn, ajoutez la marinade, la tomate concentrée que vous avez diluée dans un verre d'eau chaude, le bouquet garni, poivre et ne salez pas encore. Mélangez bien et faites monter en ébullition quelques minutes, pour retirer l'acidité du vin.

Couvrez à feu moyen et laissez cuire 1 h 30.

Vérifiez que c'est bien cuit et faites de belles tranches une fois la viande refroidie. Filtrez et nappez la viande de la sauce au vin.

Au moment du repas, faites sauter les oignons avec les cubes de cansalade et la graisse de canard que vous rajouterez au moment de servir.

Vous pouvez aussi faire sauter des cèpes avec oignons et lardons.

Servez avec pomme de terre vapeur ou purée maison, des pâtes fraiches, du riz….

Il est des remèdes de grand-mère qui fonctionnent toujours aujourd’hui, mais que dire de potions médicinales concoctées il y a plus de mille ans? Dans une recherche présentée au congrès annuel de la Society for General Microbiology à Birmingham, des chercheurs décrivent un remède médiéval qui pourrait aider à lutter contre des bactéries résistantes aux antibiotiques.

Au fait, mes recettes de grand-mères sont ici:

http://www.tradi-cuisine.com/astuces/index.html

et, NON, je ne suis pas grand-mère et NON, je ne le serais jamais.... d'ailleurs, j'ai fêté mes 18 ans hier à peine, c'est pour dire! :-)

La résistance aux antibiotiques est un problème croissant dans le monde car elle rend plus difficile la lutte contre les infections bactériennes. L’apparition de résistances est due à l’exposition répétée aux antibiotiques. Aux Etats-Unis, le CDC estime qu’il y a chaque année 23.000 décès et 2 millions de maladies causées par des bactéries résistantes aux antibiotiques.

Ici, des scientifiques de l’université de Nottingham ont identifié une recette du 9e siècle servant à traiter un orgelet, une infection généralement causée par la bactérie Staphylococcus aureus. La recette comptait 5 ingrédients: 2 espèces d’Allium (ail et oignon ou poireau), de la bile de bœuf, du vin et du cuivre. Elle provenait d’un livre du 10e siècle: le “Bald’s Leechbook", l’un des plus anciens manuels médicaux connus. Les sociétés anciennes utilisaient des combinaisons de composés naturels pour traiter les infections. Parmi ces substances connues pour leurs effets anti-microbiens, on trouve les extraits d’espèces Allium, le miel ou la bile de bœuf.

Si vous souhaitez l'expérimenter, la recette consiste à couper finement des quantités égales d’ail et de l’autre Allium, et à les écraser dans un mortier pendant 2 min. On y ajoute 25 mL de vin anglais provenant d’un vignoble près de Glastonbury, puis les sels biliaires bovins dissous dans l’eau distillée. La potion est gardée au frais pendant 9 jours à 4 °C dans un récipient contenant du cuivre. Chacun des ingrédients du mélange possède des propriétés antibactériennes. Les chercheurs ont ensuite exposé des Stahylococcus aureus résistants à la méticilline (SARM), à la potion, dans des cultures de laboratoire et sur des blessures infectées de souris. Les ingrédients seuls ont aussi été testés.

Lorsqu’ils ont effectué leurs tests, les chercheurs ont été surpris par l’efficacité de la combinaison des ingrédients : la potion a anéanti les bactéries, en tuant 999 cellules sur 1.000. Comme l’explique Steve Diggle, un des auteurs de ces travaux, " Quand nous avons trouvé que cela pouvait vraiment rompre et tuer les cellules de biofilms de S. aureus j’étais sincèrement émerveillé. Les biofilms sont naturellement résistants aux antibiotiques et difficiles à traiter. " La recette complète était plus efficace que chaque ingrédient pris séparément.

Début 2015, la Maison Blanche a annoncé un grand plan de lutte contre les bactéries résistantes aux antibiotiques. Les "superbactéries" (superbugs), bactéries résistantes aux antibiotiques, ont causé de graves problèmes dans des hôpitaux de Los Angeles où elles étaient liées à un appareil médical: un duodénoscope.

La montée de la résistance aux antibiotiques représente un enjeu pour la santé publique, d’où la nécessité de trouver de nouvelles stratégies contre ces pathogènes.  Les remèdes antibactériens anciens sont donc une alternative pour de nouvelles thérapies.

Source

Harrison F, Roberts A, Rumbaugh K, Lee C et Diggle S. A 1,000-year-old antimicrobial remedy with anti-staphylococcaal activity. Résumé S19We1006. Annual Conference 2015. Society for General Microbiology.

P.S.: j'ai reçu avant-hier une information sérieuse (Canada) disant que les antibiotiques deviennent efficaces si le corps contient une bonne dose de fer: en effet, on sait que plus de 40% de la population –surtout les femmes- sont carencées en fer.

Pensez-y si un de vos proches se trouve dans un état très grave.

Plus diététique qu'avec du riz ou des pommes de terre!

RECETTE

pour 4: une langue de 1,5 kg; ½ l d'eau; 50 g de graisse de canard; 3 oignons jaunes; 2 courgettes, 2 aubergines, 4 grosses tomates bien mûre (ou une grosse boîte de tomates entières pelées) quelques graines de coriandre entière, 3 clous de girofle, du paprika doux, thym, laurier, sel, poivre, un œuf ou deux.

Faire tremper la langue dans de l'eau vinaigrée dix minutes, la rincer et la mettre dans une cocotte en fonte sur feu moyen et couvrez avec de l'eau bouillante; faire cuire 45 mn et écumez si nécessaire. Jetez l'eau et pelez la langue ensuite. Coupez en gros morceaux ou non si vous préférez la cuite en entier d'abord.

Lavez et rincez la cocotte et faites revenir dans la graisse les oignons, courgettes, aubergines (non pelés si cela provient du jardin), détaillés en rondelles ou gros cubes.

Ajoutez l'ail haché, le thym, laurier, ajoutez les tomates en cube et un verre d'eau ou la boîte avec le jus sans remettre du bouillon.

Posez la langue  entière ou les morceaux par-dessus. Ajoutez les clous de girofle, et les graines de coriandre.

Couvrez et faîtes cuire 40 ou 50 mn' supplémentairss en cas de langue en morceaux et 1 H à plus si la langue est entière.

Plus le temps de cuisson est long, plus moelleuse sera la langue!

Goutez, assaisonnez selon le goût. Sortez la viande et réservez. Battre un ou deux œufs en omelette et versez sur les légumes dans la cocotte.

Versez dans le plat de présentation les légumes, la langue et saupoudrez d'herbes aromatiques au choix.

Vous pouvez utiliser la langue d'un autre animal si cela vous chante ou vous enchante

Comme le gingembre est à la mode mais qu'on ne l'utilisait pas dans mon enfance, vous pouvez ajouter un gros morceau, coupé en rondelles dans  les légumes, avant de poser la  langue par-dessus.

Bien entendu, toutes ces recettes sont des recettes que je réalisais dans les années 62-72.

Comme je suis férue de diététique, j'améliore désormais mes recettes à l'ancienne: soit avec du gingembre, soit en saupoudrant de levure en paillettes, soit en épaississant avec de la lécithine de soja, que je vends sur mon site www.biotine-sep.com

soit en utilisant des huiles essentielles lorsque je manque d'herbes aromatiques... et, là, attention, ne dépassez pas 1 goutte si vous ne voulez pas jeter votre bon petit plat.

Place à votre imagination!

Langue de boeuf

Durant la saison,utilisez des châtaignes fraîches; sinon, elles existent surgelées ou en bocaux. Pour un en-cas vite fait...

Le potage velouté aux châtaignes

400 gr de châtaigne déjà pelées en bocal de verre, 1 oignon rouge, 200 gr de champignons de Paris, 50 cl de bouillon de légumes, 10 cl de crème liquide.

Émincez l’oignon et les champignons. Faites les revenir 5’ dans un peu de beurre. Ajoutez le bouillon et les châtaignes. Sel, poivre. Laissez cuire à feu moyen pendant 20’

Mixez et ajoutez la crème. Si c’est trop épais, ajoutez un peu d’eau.

Vous pouvez déposer au moment de servir des morceaux de cansalade fine, taillés en lanières... après les avoir passés 2 ou 3’ dans une poêle bien chaude à sec, pour retirer la graisse pour un en-cas plus consistant.

Pour 2 bons mangeurs

1 gros et dodu filet mignon, 50 g de graisse de canard, 2 oignons, 2 ou plus carottes, 2 verre blanc sec (cela fait dans les 25 cl), 2 barde de lard (j'ai dis lard et pas cansalade) bouquet garni, sel, poivre

Pour la farce: 125 g de haché de saucisse de Toulouse, 60 grammes de cansalade roulée, 1 œuf, persil, sel, poivre.

Quand je demande de la cansalade roulée, c'est parce qu'elle est coupée à la demande et cela vous fait de gros cubes. Nananère, les gens du nord n'ont pas de cansalade roulée! Pour la remplacer, demandez du lard de poitrine en tranche épaisse…

et si vous voulez mourir d'un cancer de l'œsophage, de l'estomac ou des intestins, achetez de la charcuterie fumée a la fumée chimique!

Ouvrez le filet mignon avec un couteau qui coupe bien (ou demandez au boucher) mais il faut l'ouvrir en portefeuille, ce qui veut dire qu'il faut l'ouvrir un peu comme un sandwich, en fendant d'un seul côté mais n'allez pas jusqu'au bout. Arrêtez la fente à deux cm, votre filet tiendra mieux à la cuisson, même s'il est attaché avec de la ficelle de cuisine. En effet, en retirant la ficelle, vous risquez de tout “démantibuler“!

Faites la farce avec la chair à saucisse, mouillée avec un œuf qui va coller et amalgamer la viande.

Faite sauter les 60 g de cansalade coupée en morceaux dans de la graisse et ajoutez à la farce, mélangez bien en rajoutant le persil ciselé, le poivre. Si vous voulez du goût, ajoutez de l'ail haché. Ne mettez pas de la mie de pain comme on dit parfois dans les farcis.

Tassez bien la farce en l'insérant dans le filet mignon ouvert et serrez tout avec les bardes de lard. Et ficelez bien avec la ficelle de cuisine. Quand j'étais jeune, une de mes amies au lieu d'utiliser de la corde à cuisson avait utilisé une corde jaune pour décorer. Bonjour la couleur du filet! Il était tout jaune.

Mettre le filet dans une sauteuse avec de la graisse et faites dorer de chaque côté. Ajoutez les oignons et des carottes en rondelles et faites aussi sauter ces deux-là.

Ajoutez le vin blanc sec, poivrez, salez. Couvrir et faites cuire à feu moyen environ 40 mn, vérifiez la cuisson avant d'éteindre.

Retirez le bouquet garni et présenter le filet sur un joli plat, vous pouvez le découper en trois ou 4 tronçons et arroser de sauce. Si elle vous semble trop liquide, faites un roux  blanc pour épaissir ou cette sauce qui récupère le fond de cuisson qui reste dans la cocotte.

Coupez des échalotes en fine brunoise et ajoutez dans la cocotte. Ajoutez 35 cl de crème fraîche, et saupoudrez d'une petite cuillère de farine, laissez épaissir à feu doux et versez sur vos morceaux de filet farcis.

Accompagnez de carottes glacées, de brocolis, de petites pommes de terre grenaille sautées à l'ail, de champignons, de riz…. etc, il ne manque pas de produit d'accompagnement.

Cette recette va très bien avec un cœur de veau: procédez exactement de la même façon mais cuire 10 mn de plus.

300 g de haricots lingots (pour une fois) ou des fèves sèches ou des pois chiches

250 g de cansalade en fines tranches

300 g de chair à saucisse

250 g de bœuf haché

30 cl de coulis de tomate, 1 ou 2 oignons jaunes

4 gousses d’ail; 1 bouquet garni; 2 ou 3 feuilles de sauge

2 cuillerées à café de paprika; sel, une pincée de poivre

2 cuillerées à soupe de graisse de canard; 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

Mettez les Lingots dans une marmite et couvrez-les d’eau froide. Ajoutez le bouquet garni.

Amenez lentement à ébullition et laissez frémir une heure.

Versez la graisse de canard dans une sauteuse et mettez-y l’ail et l’oignon finement hachés. Lorsqu’ils sont légèrement bruns, ajoutez la chair à saucisse et le bœuf haché que vous avez auparavant émiettés.

Ajoutez le paprika, le poivre, les feuilles de sauge ciselées et salez.

Faites revenir le tout environ 15 min, en détachant bien les viande avec une fourchette.

Ajoutez le coulis de tomate.

Quand les haricots sont suffisamment cuits, égouttez-les et récupérez 30 cl de jus de cuisson. Préchauffez votre four à 240°C (thermostat 8).

Mélangez les haricots à la viande hachée et garnissez-en un plat allant au four.

Versez 30 cl de jus de cuisson et le vinaigre dans le plat. Couvrez des tranches de cansalade et parsemez de feuilles de sauge. Enfournez pour 10 à 15 minutes et laissez croûter si vous le voulez après avoir saupoudré de chapelure. Lorsque la cansalade est dorée ou le plat bien croûté, sortez le plat du four et dégustez.

Parfois, mon papa, arrosait les haricots d'un filet de vinaigre de vin... c'est en pensant à cela que je me suis souvenue de cette recette.