Ce gâteau à base d’amandes et de citron confit est un dessert très ancien, typique de la cuisine occitane. Son origine remonte aux Romains qui le consommaient durant la fête des morts. Cette procession donnait lieu à un grand repas familial au cours duquel on mangeait le fenetra.

De nos jours, force est de constater que peu de pâtissiers à Toulouse confectionnent ce gâteau. Ce furent surtout les grand-mères qui l’ont fait connaitre.

Pour la pâte sablée

80 g de sucre en poudre; 200 g de farine

100 g de beurre à température ambiante; 1 jaune d’œuf

2 pincées de sel;

Pour la garniture

4 blancs d’œuf; 100 g de sucre en poudre

25 g de farine; 125 g d’amandes en poudre

1 cuillère à soupe d’Armagnac

500 g de compote d’abricots + 4 ou 5 abricots

1 citron confit

Préchauffer le four à 180°.

Mélangez la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Ajoutez le beurre et sablez la pâte du bout des doigts. Ajoutez le jaune d’œuf et façonnez la pâte en boule, la filmer et mettre au minimum 1h00 au réfrigérateur.

Déposer la poudre d’amande sur la plaque du four et la faire torréfier (brunir).

Préparez la garniture: battre les blancs en neige, ajoutez le sucre en le saupoudrant, comme pour faire une meringue. Ajoutez la farine, la poudre d’amande, l’Armagnac et remuer à la spatule.

Coupez le citron confit en petites lamelles. Faire revenir les abricots coupés en quartiers dans une poêle avec du sucre en les faisant légèrement caraméliser.

Abaissez la pâte sablée dans un moule à tarte chemisé (beurre fondu et sucre). Étalez la compote d’abricots, déposez les quelques abricots et parsemez dessus le citron confit. Versez enfin la préparation aux blancs d’œuf. Décorez avec encore quelques morceaux de citron.

Enfournez pour 30 minutes à 180°