L’œuf est surtout intéressant pour ses protéines mais aussi pour la choline et les antioxydants qu’il renferme.
IL EST UNE EXCELLENTE SOURCE DE PROTÉINES
L’œuf est un aliment protéique d’excellente qualité : il contient les 8 acides aminés essentiels à la croissance et à l’entretien du corps humain. Les protéines servent surtout à former, à réparer et à maintenir en bon état les tissus, comme la peau, les muscles et les os. Elles servent aussi à la formation des enzymes digestives et des hormones.
IL SERT DE REFERENCE POUR LES NUTRITIONNISTES
On le disait déjà dans les années 65, quand j'ai commencé à m'intéresser à la nutrition et diététique
L’œuf est donc une source importante de protéines, de longues chaînes composées de petites structures, les acides aminés. Ces protéines vont participer à la construction et à l’entretien des muscles, des tissus et des organes. Dans l’œuf, c’est principalement dans le blanc qu’elles se situent. Les protéines de l’œuf sont de haute valeur biologique. Elles contiennent des acides aminés dits essentiels, car l’organisme est incapable de les synthétiser. Ils doivent donc être nécessairement apportés par l’alimentation. Ces acides aminés indispensables sont en proportions idéales dans l’œuf. C’est pourquoi la protéine de l’œuf sert de référence pour les nutritionnistes.
LES PROTÉINES DU BLANC
Un œuf de poule de 60 g (coquille exclue) est composé de 6,4 g à 7,0 g de protéines. Dont 3,3 g à 4,0 g dans le blanc.
Le blanc est composé en quasi-totalité d'eau et de protéines, avec quelques minéraux, ce qui représente une grande originalité pour un produit comestible d'origine animale (90 % de la matière sèche sont des protéines). Il renferme également du glucose libre (qui constitue la première source d'énergie utilisable par l'embryon de poulet).
Il y a plusieurs protéines qui composent le blanc de l’œuf. Chaque protéine possède des propriétés spécifiques, nutritionnelles ou fonctionnelles. Ainsi :
- les ovalbumines qui sont, pondéralement, les plus importantes, sont dénaturées par la chaleur ; elles acquièrent au chauffage une forte rigidité: elles coagulent.
- Les globulines et le lysozyme permettent la formation de mousse après battage (blanc monté “en neige”), alors que l'ovomucine participe à la stabilité de ces mousses.
- Le lysozyme et l'ovomucine sont également responsables de la structure en gel du blanc épais.
- Les conalbumines fixent le fer et les flavoprotéines.
- Les ovomucoïdes sont des inhibiteurs de la trypsine.
- L'avidine est une anti-biotine (à l'état cru seulement). Sa présence constitue l'une des raisons pour lesquelles un œuf doit être cuit.
Vous avez beaucoup de blancs d'œufs?
Faites une omelette blanche…. Battez-les blancs comme pour une omelette, faites les cuire dans une poêle avec de l'huile, sans briser puis, récupérez sur un plat.
Vous pouvez les consommer ainsi avec de l'ail, du poivre, du persil
Ou bien,ne les faites pas trop cuire, juste coagulés et coupez en lanières plus ou moins longues avant de les introduire dans une salade de crudités quelconque ou bien rajoutées dans des pâtes ou autres.