Certaines font dégorger les aubergines avant de l’apprêter. L’application de gros sel permettrait d’en réduire l’amertume, ou amoindrirait l’absorption de gras. C’est faux. D’abord, c’est dans la peau de l’aubergine, surtout si elle est de grande taille, que se situe l’amertume. De plus, dégorgée ou non, l’aubergine reste une véritable éponge à huile. La forte teneur en eau de l’aubergine peut cependant gêner sa cuisson en friture. On peut alors les faire dégorger pour les assécher un peu. Les rondelles ou les dés d’aubergine saupoudrés de sel rendront au bout d’une heure suffisamment d’eau à essuyer avec du papier absorbant.

De même, faire dégorger l’aubergine qu’on destine à un gratin n’est pas une mauvaise idée. Ainsi, le plat gratiné contiendra moins d’eau et aura une plus belle texture.

La chair de l’aubergine noircit rapidement lorsqu’elle est coupée, aussi est-il préférable de l’apprêter sans délai. Comme beaucoup d’autres légumes, l’aubergine doit être arrosée de jus de citron pour éviter que sa chair ne noircisse une fois exposée à l’air.

Comment cuisiner les aubergines?

Avec le moins de gras possible

La préparation de l’aubergine n’exige pas obligatoirement un abondant usage d’huile. On peut parfaitement commencer par la cuire à la vapeur, après l’avoir détaillée en tranches (3 minutes en autocuiseur).

Ensuite seulement, on la fait revenir dans l’huile. Elle sera ainsi nettement moins imbibée de corps gras. Pour éviter aux aubergines d'absorber trop d'huile à la cuisson, on peut mettre un peu d'huile d'olive avec un pinceau sur les tranches d'aubergines passées sous le gril du four ou à la poêle.

D'autres les badigeonnent de blanc d'œuf

L’aubergine s'apprête de plusieurs façons: gratinée, farcie, cuite dans l'huile d'olive et réduite en purée, en friture dans de la pâte à frire, à la poêle en morceaux avec un peu de sel et de l'ail, à la vapeur avec un peu de beurre et un filet de citron ou en brochettes, elle peut tout simplement être consommée "nature", simplement cuite. A la vapeur ou à l’étuvée, l’aubergine est très digeste.

Et n'oubliez pas notre piperade toulousaine!

L’aubergine au four: une fois piquée, la cuire entière entre 30 et 60 minutes à 200°C. Et pour faire simple, en lamelles, passées quelques minutes sous le gril du four, elle croustille délicieusement...