Une fois jugée comestible, une espèce vivante va encore subir de nombreuses opérations classificatrices: certains aliments sont purs, d’autres impurs, on ne consomme pas un aliment avec n’importe quel autre aliment, certains sont consommés crus, d’autres cuits, d’autres sont réservés à certains groupes (chefs, femmes enceintes.), à certaines périodes de la journée, de l’année etc. Tous ces classements complexes et largement inconscients forment un système culinaire, une cuisine, ils nous situent dans le temps et dans l’espace, en tant qu’individus et en tant que groupes.

Tous les êtres humains parlent, chaque groupe a sa langue ; tous mangent, chaque groupe a sa cuisine.

Le principe d’incorporation

Il veut que, lorsque nous introduisons un aliment dans notre corps, nous lui fassions franchir la frontière entre le monde et le soi, entre le dehors et le dedans. De manière universelle, l’être humain est convaincu que l’aliment agit non seulement sur l’état de son organisme mais sur sa nature même: on est ce qu’on mange. Dans la plupart des cultures il est tenu pour évident que ce que l’on mange modifie ce que l’on est ; les exemples sont légion, et pas seulement dans les sociétés dites primitives. De nombreuses personnes pensent que la viande rouge donne de la force et les boxeurs, il n’y a pas si longtemps, allaient aux Halles le matin pour boire le sang frais des bêtes puissantes.

Ce principe d’incorporation explique aussi les tentatives des êtres humains pour maîtriser leur identité corporelle ou symbolique par leur alimentation ; " que tes aliments soient ta seule médecine " disait Hippocrate.

Le paradoxe de l’omnivore

Le paradoxe de l’omnivore implique que l’être humain doit chercher sans cesse de nouveaux aliments potentiels tout en restant prudent tant qu’il n’a pas la certitude de leur innocuité. Les omnivores ne peuvent survivre qu’en arbitrant constamment entre 2 motivations concurrentes, la néophilie, ou appétence pour les nourritures nouvelles et la néophobie, c’est-à-dire la peur de celles-ci. Cette ambivalence installe chez l’omnivore neuronal une anxiété constitutive de l’alimentation elle-même.

L’urbanisation, l’industrialisation, la mondialisation, la circulation de l’information, l’affaiblissement des préceptes religieux, les changements à l’œuvre dans le domaine de la famille viennent bouleverser ces schémas millénaires sur lesquels sont assises en partie nos identités personnelles et collectives.

Fausse sécurité ou liberté culinaire

Nos anciennes classifications sont chamboulées par l’éloignement des lieux de fabrication des produits alimentaires, leurs transformations technologiques et leur surabondance.

Le principe d’incorporation se voit lui aussi remis en cause: on est ce qu’on mange mais quand on ne reconnait plus ses aliments, qui devient-on vraiment en les mangeant?

Enfin, dans ce monde de nouveautés permanentes portées par la communication des firmes, on ne sait plus quoi est quoi, ce qui est ancien et ce qui est nouveau, et notre naturel omnivore ne sait plus où donner de la fourchette.

Loin des campagnes d’antan, face à une offre alimentaire plus large que jamais, de moins en moins soumis aux cadres culturels et religieux traditionnels, exposé aux injonctions contradictoires de l’information nutritionnelle, l’individu moderne se retrouve libre, seul, en situation d’avoir à renouveler chaque jour sa culture culinaire.

Cet environnement inédit est anxiogène et explique pêle-mêle le succès des livres de recettes, les régimes et gourous de tous poils, le succès des émissions culinaires, et…le refuge dans la fausse sécurité du bio.

Pourtant un regard distancié nous permet de constater que la plupart de nos contemporains vivent nutritionnellement un âge d’or, dégagés de la crainte millénaire de la famine et protégés par la technologie. Rappelons que les infections alimentaires tuaient encore 15 000 personnes par an dans la France des années 50 du siècle dernier pour 150 aujourd’hui.

Oser manger par toi-même

Dans ce champ ultrasensible de l’alimentation, ce qui est à l’œuvre, comme partout ailleurs, c’est le combat entre la liberté assumée des individus et le retour fantasmé à un univers protecteur mais prescrit.

Les politiques, les media, les scientifiques ne doivent pas jeter de l’huile sur les feux de ces peurs explicables, ils doivent accompagner rationnellement l’autonomie nouvelle de chacun dans ses choix alimentaires et culinaires.

Kant donnait pour devise aux Lumières " ose savoir par toi-même " ; " ose manger par toi-même " voilà une belle devise pour une liberté alimentaire encore à construire.

Richard Guédon - Contrepoints.org

Richard Guédon est docteur en médecine, ancien Directeur médical d’une mutuelle d’assurances et ancien administrateur d’une caisse d’assurance maladie.