du French paradox, bien sûr … vous connaissez.
C'est ici, dans le Sud-Ouest de la France, où on cuisine avec de la graisse de canard – saturée – et où on boit du vin, qu'il y a très peu de maladies cardiovasculaires et une longévité supérieure à la moyenne!
Les très excellents haricots cuisinés sont à l'honneur sur toutes les tables depuis le grand Toulouse jusqu'à Carcassonne. Le Lauragais et en particulier la région toute proche de Castelnaudary possède dans sa tradition culinaire familiale le cassoulet élaboré selon les règles de l'art: mijoté et servi dans la mythique cassole.
Les bases de l’alimentation des paysans de chez nous
Une autre base de l’alimentation de nos paysans est celle des féculents, comme haricots, lentilles, pois chiches, vesces (très consommées au Moyen Age) et les fève, les petits pois et la gesse. Le dolique également était, autrefois très cultivée en Europe et notamment en France, cette plante est citée sous le nom de fasiolum parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis datant du IXe siècle. Elle faisait partie des légumineuses cultivées à cette époque avec bien avant l'arrivée du haricot, originaire d'Amérique. Celui-ci s'est substitué à la mongette dans notre alimentation et lui a pris son nom latin phaseolus (qui a donné "fayot") et même son nom vernaculaire plus tardif de "mongette" ou "mogette", qui, de nos jours, désigne aussi en France un haricot de type "lingot". Chez nous, à Toulouse, on dit, phonétiquement: moungettes ou moungettos.
On pense qu'avant l'arrivée du haricot, le dolique pourrait être la base du cassoulet antique. Comme déjà indiqué dans une note précédente, le cassoulet “originel“ n'était autre qu'une sorte de ragout avec quelques produits de cochonnaille.
Le haricot, lui, est originaire d’Amérique centrale (Mexique), plante tropicale exigeante en chaleur et beaucoup de pluie, elle a trouvé en Lauragais des conditions très favorables.
Bien sûr, le paysan mange du cassoulet. Chaque borde (ferme) a sa préparation et ses secrets propres, comme de nos jours les restaurants. A Castelnaudary le cassoulet est achevé dans le four du boulanger, lequel était chauffé aux genêts épineux de la Montagne Noire.
Le févoulet est un cassoulet aux fèves: il était le plat de résistance au Moyen Age, ainsi en 1355, chez les Dominicaines de Prouille, dans leur monastère créé par Saint Dominique au pied de la colline de Fanjeaux. Siouplait, les toqués de la toque: pas de cassoulet aux fèves fraîches: ce vert, c'est à vous dégoûter du cassoulet! Enfoncez-vous bien ça dans le crâne!