Le cassoulet, c’est bon pour la santé. OUI. La preuve.
Nous, dans le Sud-Ouest, c’est peu de dire qu’on est très fier du cassoulet et, outre ses propriétés gustatives hors du commun, il est également considéré comme bon pour la santé. Bon, ça va: je ne vais pas exagérer quand même….
Le cassoulet est un plat riche, copieux, familial, et il est vrai qu’on peut le manger sans risquer de se boucher les artères… mais seulement s’il est bien fait. Comme il est bourré de graisse de canard ou d’oie et de couennes de porc ou de lard, on compte environ 45g de lipides dans une part de cassoulet traditionnel.
Le savez-vous: vous pouvez arroser votre cassoulet de lard blanc fondu (grâce au flambadou): c'est plus qu'un délice, c'est une tuerie! Prochain article sur le flambadou.
Pourtant, malgré cette grande quantité d’acides gras saturés (c’est-à-dire d’origine animale), les diététicien sont obligés de constater que le bilan lipidique des habitants du Sud-Ouest est plutôt bon et que, notamment dans le cadre de cancer de l’œsophage, cette alimentation a des effets protecteurs et oui!.
C’est une partie de ce qu’on appelle le French Paradox, la nourriture du Sud-Ouest permet aux habitants d’avoir un profil sanguin meilleur que dans le Nord. Parce que, on le fait “descendre avec du vin rouge (local) et que le vin contient de bons anti-oxydants….
Et qu'il y a de la bonne graisse de canard (ou d'oie) et que la graisse, déjà indiqué sur ce blog a les mêmes propriétés nutritionnelles que l'huile d'olive. Oui, ce n'est pas une blague.
Il est à noter que les bienfaits reliés à la consommation d’aliments riches en acides gras mono-insaturés proviennent de données obtenues avec des aliments d’origine végétale comme l’huile d’olive ou le beurre d’arachide. Actuellement, il n’existe pas d’études portant sur l’effet d’aliments riches en acides gras mono-insaturés d’origine animale tel le canard.
Le canard est une viande grasse; sa teneur en gras atteint 50 % de son contenu en énergie (calories), dont un tiers sont des acides gras mono-insaturés et un peu plus d’un tiers sont des acides gras saturés. Consommé avec modération, le canard peut très bien s’intégrer à une alimentation saine qui mise sur la variété et un plus grand apport en acides gras mono-insaturés.
La consommation de gras mono-insaturés agit sur les facteurs de risque de maladies cardiovasculaires. Cela contribuerait, entre autres, à une diminution du stress oxydatif dans les lipides sanguins. Dans une étude d’intervention menée auprès de jeunes adultes, il a été démontré qu’une alimentation riche en acides gras mono-insaturés réduisait l’oxydation du cholestérol-LDL (mauvais cholestérol). Une équipe de chercheurs a aussi noté cette résistance accrue à l’oxydation lors d’études effectuées in vitro. La consommation de ces gras permet aussi de diminuer l’agrégation plaquettaire qui est associée au risque de thrombose.
Canard, dinde ou poulet?
Environ 50 % des calories de la viande de canard rôti sans la peau proviennent des gras. Ce qui est bien plus élevé que les 16 % et 33 % habituellement retrouvés dans la dinde et le poulet. Toutefois, le canard peut être consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation santé puisque qu’il fournit de précieux gras mono-insaturés.
Mais attention, le cassoulet contient un taux de sodium élevé (2g de sel pour 100 g, une part constitue 300g en moyenne).
Bilan: sauf dans le cadre d’un régime sans sel et avec la certitude que la viande vient bien du Sud-Ouest, rien ne vient contre-indiquer la consommation de cassoulet.
Ha oui, dernière et importante info: on ne met jamais au GRAND JAMAIS de charcuterie fumée dans notre cassoulet!
Cherchez avec la boîte outil, l'article qui dit: la fumée industrielle posée sur la charcuterie vous tue.
Au fait, dernière précision: j'adore parler, raconter son histoire et le cuisiner et le manger avec mes amis… mais, trois ou quatre fois par an seulement. Même en été, on peut en manger: croyez-moi sur parole! Parole de la Reine du Cassoulet… (heu, c'est un titre donné souvent pas ceux que j'ai invité à consommer MON cassoulet!).