ci-dessus: mon cassoulet
Le cassoulet, ça fait grossir?
Regardons un peu ses qualités nutritives. Largement vendu sous forme de conserve, il est, cocorico! le second plat préparé le plus consommé en France, juste derrière les raviolis. Typiquement, une conserve de cassoulet constitue un apport de 500 à 600kJ pour 100g avec en moyenne 10g de protéines, de 8 à 12g de glucides et 5 à 6g de lipides. La composition se tient quelle que soit la variante: environ 35% de haricots et 33% de viande. Cela, c'est pour les boîtes au cassoulet bidon.
Le véritable cassoulet, celui qu'on fait à la maison, est largement plus copieux et… encore plus énergétique.
Voyons le haricot. Les crétins utilisent le haricot Tarbais. Nan! j'ai déjà dit qu'on n'a jamais vu un fermier lauragais, quand il voulait se faire un bon cassoulet, mettre ses bœufs à la carriole pour aller jusqu'à Tarbes (depuis Toulouse) aller chercher ses haricots… non mais, quelle blague! n'en déplaisent aux Tarbais qui ne doivent pas m'en vouloir puisque ma famille paternelle vient d'Espagne après longue halte dans la région Tarbaise… j'y ai encore des tas de cousins et un frère.
Bon, on s'en doute, le cassoulet est un plat qui tient au corps; cependant, son intérêt nutritif principal se trouve dans son fameux haricot. "C’est un légumineux qui remplace avantageusement la viande dans les régimes végétariens", rappelle Alexandre Grzeczka, diététicien. Il a largement été cultivé avant de connaître un déclin tout au long du siècle dernier tandis que la consommation de viande croissait. Alors qu’on comptait une consommation de 10kg par habitant et par an en 1810, elle chute à 1,4kg en 1985 et remonte (2kg en 2002) depuis la vache folle et la grippe aviaire.
Très bien pour le haricot, mais pour la viande, le confit de porc, le lard, le gras de porc, le confit d’oie? Ça va direct dans les hanches, non? "Non, répond Alexandre Grzeczka, tant que cela reste un “plat d’exception” dans le cadre de l’alimentation d’une personne bien portante au poids stabilisé." Comprendre qui ne veut pas maigrir.
Quant à la traditionnelle blague qui veut que le haricot soit source de flatulences, ce n’est pas le cas pour le cassoulet dont les haricots sont cuits longuement dans la cassole, ce qui a pour effet de rendre les fibres qu’ils contiennent plus digestes. Il y a un truc pour aider à la digestion… et même deux. Je vous en indique un: mettre deux branches de sauge fraîche qui va aider à “faire passer“.
Tout le monde -même les toqués de la toque- admet qu’il faut cuisiner avec la plante locale. Il y a quelques années maintenant, l’Institut national de la recherche agronomique, associé avec des cultivateurs régionaux, a remis au goût du jour les variétés du pays ariégeois qui avaient pratiquement disparues. Mais, à la Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, on admet que dans certaines conserves, on ne trouve pas toujours le haricot lingot de Mazère ou le haricot coco de Pamiers. "70.000 tonnes de cassoulet sont fabriquées et vendues chaque année en France dont 20.000 qui proviennent de Castelnaudary avec l’appellation Cassoulet de Castelnaudary. Et les 270 hectares consacrés à la culture du haricot dans la région n’y suffiraient pas", tente de justifier Jean-Louis Male.
Alors on se rabat sur le haricot argentin, plus commun, moins savoureux, mais surtout beaucoup moins coûteux pour l’industrie. Quant à la célèbre conserve de William Saurin lancée en 1937, elle est fabriquée en Seine-et-Marne et n’a jamais vu le Sud-Ouest.
Bon, finalement, quelque soit le haricot que vous choisirez, rassurez-vous, qu'il soit argentin, vendéen ou ariégeois, tous les haricots ont les mêmes propriétés nutritionnelles. Bis-répétita, le vrai de vrai haricot à cassoulet, c'est le coco, point barre.
Dans le prochain article: Histoire de la vraie cassole à cassoulet!
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