Voilà pourquoi il ne faut pas garder ses tomates au réfrigérateur

La conservation des tomates 4 jours au réfrigérateur nuit à leurs arômes, de même que leur blanchiment à l'eau chaude.

Les consommateurs se plaignent souvent de la baisse de la qualité gustative des tomates. Mais d’après une recherche parue dans HortScience, les conditions de conservation à la maison (au réfrigérateur) et de préparation (le blanchiment) nuisent aussi à la qualité aromatique de la tomate.

La tomate présente de nombreux atouts pour la santé. Source de vitamines, fibres, oligo-éléments, elle contient aussi un antioxydant puissant: le lycopène, qui serait un allié pour lutter contre certains cancers et contre les maladies cardiovasculaires.

Ici, des chercheurs ont voulu étudier l’impact des pratiques des consommateurs sur les arômes de la tomate. En effet, des études ont montré que l’arôme des tomates fraîches a diminué au cours de 50 dernières années ; et les consommateurs s’en plaignent régulièrement. Mais les méthodes de production et de stockage ne seraient pas forcément les seuls facteurs à influencer l’arôme des tomates.

Pour leur expérience, les scientifiques ont utilisé des tomates rouges mûres de type "FL 47", qui ont été séparées en trois groupes avec trois traitements différents: certaines ont été placées au froid à 5°C pendant quatre jours, d’autres conservées à 20°C pendant quatre jours, et d’autres blanchies dans de l’eau à 50°C pendant 5 min. Ces conditions devaient mimer les pratiques des consommateurs.

Les chercheurs ont analysé les composés volatils en utilisant la spectrographie de masse et comparé les profils des différentes tomates. 42 composés volatils ont été détectés. De manière générale, l’arôme d’un fruit ou d’un légume est produit par un mélange complexe de composés volatils.

La réfrigération a supprimé la production d’aldéhydes, d’alcools, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote: pentanal, isovaléraldéhyde, 2-méthylbutanal, hexanal, cis-3-hexénal, trans-2-hexénal, 2- phénylacétaldéhyde, pentanol, 3-methylbutanol, 2-phényléthanol, 1-penten-3-one, géranial (citral), et géranylacétone.

Le blanchiment a réduit la production d’aldéhydes, d’alcools, d’hydrocarbures, de composés hétérocycliques contenant de l’oxygène et/ou de l’azote, conduisant à de faibles concentrations en: 2-méthylbutanal, pentanal, cis-3-hexenal, trans-2-hexenal, 2-phénylacétaldéhyde, pentanol, 2-méthylbutanol, et 2-phényléthanol.

Les résultats montrent donc que le blanchiment et la réfrigération, deux pratiques courantes, ont un impact sur la qualité aromatique de la tomate. Il apparaît également  que la conservation à basse température a un impact plus important sur l’arôme de la tomate que le blanchiment à l’eau chaude.

Source

Jinhe Bai et al. The Impact of Kitchen and Food Service Preparation Practices on the Volatile Aroma Profile in Ripe Tomatoes: Effects of Refrigeration and Blanching. HortScience 09/2015; 50(9):1358-1364.

Personnellement, je ne mets jamais les tomates au réfrigérateur: je le place TOUJOURS à l'envers, c'est-à-dire le pédoncule sur mon comptoir.

Il faut cependant bien les laver, 2 fois et la seconde fois les laisser tremper 10 m' dans une eau bicarbonatée. On les garde ainsi plus longtemps fraîche.

Si vous achetez des tomates en branches, outre les précautions précédentes, il faut retirer la branche car cette dernière et les feuilles survivent en “tirant“ des nutriments de la tomate elle-même.

Pour faire une sauce tomate, je n'utilise jamais des boîtes en fer pleines de bisphénol ou autre vernis chimique posé à l'intérieur et donc, en contact avec les tomates.

J'achète des tomates en quartiers pelées de Picard surgelés puis lorsque je veux les utiliser, je les sors IMPÉRATIVEMENT du plastique AVANT de les laisser décongeler. Tous les fruits et légumes surgelés le sont AVANT d'être disposés dans les sacs plastiques dangereux qui, en décongelant, relarguent des saletés dans vos légumes.

J'achète de la purée tomate dans des bouteilles de verre et je mélange le tout pour obtenir une sauce tomate bien plus saine. (avec oignon, cansalade, champignons, etc, selon ma recette).