De quoi le lait demi-écrémé est-il le demi?

Selon ces chercheurs canadiens, plus il y a de crème dans le lait moins les enfants ont tendance à devenir obèses. Comment est-ce possible?

Une étude publiée en novembre 2016 dans l’American Journal of Clinical Nutrition par une équipe de chercheurs canadiens montre que les enfants qui consomment du lait entier souffrent moins d’obésité que ceux qui boivent du lait demi-écrémé ou écrémé. La revue Sciences et Avenir du 18 novembre 2016 en publie le compte-rendu sous le titre "Deux bonnes raisons de donner du lait entier à ses enfants". En France, le lait entier a quasi disparu des étals.

Le lait dit demi-écrémé est devenu la norme. Sa consommation s’inscrit dans la vague de phobie des matières grasses (la lipophobie selon Claude Fischler) accusées d’être la source de l’obésité et des maladies cardiovasculaires. Matières grasses surtout proscrites par les consommatrices femmes soucieuses de leur ligne et qui imposent à leurs enfants pour leur bien, un régime low fat.

Que recouvrent en fait les appellations de lait entier, lait demi-écrémé et lait écrémé vendus dans le commerce?

Lait entier et lait demi-écrémé

Le lait entier non normalisé est un lait dont la teneur en matière grasse n’a pas été modifiée depuis la traite, ni par addition ni par soustraction. Il est seul à justifier l’appellation de lait entier.

Les laits mis en vente dans l’Union européenne sous les appellations "lait entier ou lait demi-écrémé" sont en réalité des laits entiers ou demi écrémé normalisés sans que rien ne le spécifie sur l’emballage. Appeler ces laits entier ou demi-écrémé relève de la tromperie. Le lait vendu sous le nom de lait entier n’est pas du lait entier et le lait demi-écrémé ne contient nullement moitié de crème par rapport au lait entier ni même par rapport au lait dit entier normalisé.

Le lait étiqueté lait entier est un lait qui a été totalement écrémé et auquel on rajoute de la crème pour le standardiser à 36 g/l de matière grasse. Le lait entier normalisé ne doit pas avoir une teneur en matière grasse inférieure à 35 g/l. Le taux de 36 g/l légèrement au-dessus du minimum légal est devenu la teneur standard. Il n’y a pas dans le commerce de lait dit entier à un taux de matière grasse supérieur à 36 g/l.

Le lait demi-écrémé, référence en France

La teneur du lait à la sortie de la mamelle de la vache (taux butyreux) est variable de 35 à 45 g/l suivant les races, et égale à 39 g/l pour les vaches de race Holstein (80% du cheptel laitier français), 42 g/l pour les vaches de race Normande. À 36 g/l il s’agit non d’un lait entier mais d’un lait partiellement écrémé.

Le lait demi-écrémé est devenu le lait de référence en France. Pour tout un chacun un lait demi-écrémé est un lait dont on a retiré la moitié de la crème. Eh bien pas du tout: le lait demi-écrémé est du lait dont on a retiré toute la crème et à qui on a rajouté une certaine dose de crème. Quelle dose? Sûrement pas la moitié de la crème d’origine.

Le lait demi-écrémé normalisé doit avoir une teneur en matière grasse comprise entre 15 g/l et 18 g/l de matière grasse. Et qui en pratique s’établit entre 15,5 et 16g /l. 15,5g/l par exemple chez les Maitres laitiers du Cotentin. 15,5 g/l juste au-dessus de la teneur minimale. Ce n’est pas du tout la moitié du taux de crème à la récolte et ce n’est même pas la moitié de la teneur en MG du lait normalisé entier: la moitié de la teneur du lait entier normalisé à 36 g/l serait 36 g: 2 soit 18 g de matière grasse par litre. Là aussi la teneur la plus basse est retenue comme la teneur standard. L’appellation “demi-écrémé“ est trompeuse.

Cause de l’obésité

Ce ne sont pas des détails. La récolte de lait traité par les Maîtres Laitiers du Cotentin provient de 830 exploitations et s’élève à 400 millions de litres produits par an.

Toujours est-il que selon ces chercheurs canadiens, plus il y a de crème dans le lait, moins les enfants ont tendance à devenir obèses. La différence semble significative mais, vu le nombre de paramètres en cause, ce genre d’études permet d’établir certaines corrélations mais en aucun cas une relation de cause à effet. Mais ce résultat n’en pose pas moins un problème méritant attention.

Comme le fait remarquer l’article de Sciences et Avenir le travail de ces chercheurs questionne en tout cas les recommandations actuelles pour les enfants du Plan national nutrition santé (PNNS) qui suggèrent de remplacer le lait entier par du lait demi-écrémé en cas de surpoids.

Pour expliquer leurs résultats, les chercheurs avancent que le lait entier serait plus riche en vitamine D du fait de la nature liposoluble (c’est-à-dire qui se dissout dans la graisse) de celle-ci. Les chercheurs pensent également que la différence, selon eux, pourrait être la conséquence d’un effet satiétogène plus intense, réduisant ainsi la prise calorique quotidienne totale.

La vraie raison de cet effet obésité du lait écrémé par rapport au lait entier est en fait une parfaite illustration des effets pervers du dogme qui a régné pendant deux ou trois décennies et qui a diabolisé les graisses alimentaires rendues responsables de l’obésité et des maladies cardiovasculaires.

Pour les nouvelles USA Dietary Guidelines parues en 2015 le dogme limitant les graisses du régime est maintenant considéré comme responsable de la crise d’obésité et de diabète qui déferle aux États-Unis! Les Dietary Guidelines sont les tables de la Loi, le Décalogue alimentaire pour les Américains et s’imposent dans toutes les collectivités, l’armée, les cantines, et la consommation domestique.

Pour la première fois depuis 1980, le comité des Guidelines ne propose pas de limiter la consommation totale de graisses. Pour le comité les low fat régimes ont eu des conséquences inattendues en faisant abandonner par les consommateurs les aliments à haut taux de graisses saines (healthy high-fat foods) pour des aliments riches en sucres ajoutés, amidon et grains raffinés. Ce qui a conduit à la double épidémie de diabète et d’obésité que connaît les Etats-Unis.

Les enfants nourris au lait écrémé au lieu de lait entier compensent la privation des calories des matières grasses du lait par une plus grande ingestion de calories glucidiques sous forme de céréales souvent enrobées de sucre. La porte de l’obésité et du diabète 2 leur est ainsi ouverte dès le plus jeune âge.

Contrepoints.org