Pour 4: 4 petits perdreaux ou 2 gros. 50 g de graisse de canard, 4 bardes de lard, 250 g de noix décortiquées, 100 g de raisins secs blonds; 1 verre d'huile, 2 petits verre à liqueur d'Armagnac ou autres; bouquet garni, 1 carotte, 1 oignon; 4 tranche de pain de mie ou de seigle, sel, poivre.

Quelques heures avant, faites macérer les raisins dans l'armagnac et les noix décortiquées dans un peu d'huile (elles s'éplucheront plus facilement)

Ensuite, écrasez grossièrement les noix au pilon ou rouleau à pâtisserie; faites-les revenir un instant sur feu doux avec un peu de beurre ou graisse de canard.

Rajoutez le foie et cœurs des perdreaux bien hachés à part et ajoutez les raisins égouttés et les noix et mélangez le tout hors du feu. Salez et poivrez bien et fourrez-en les perdreaux.

Ficelez-les avec une barde de lard, salez, poivrez, faites-les dorer dans une marmite ou cocotte dans le corps gras bien chaud; ajoutez une carotte coupée en quatre, un oignon, le bouquet garni.

Faites cuire à feu moyen à couvert 25 à 30 m'.